做食品面筋需要哪些原料

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解决时间 2021-07-21 17:00

提问者网友：骑士
2021-07-20 20:49

做传统美食面筋需要哪些原料

最佳答案

五星知识达人网友：罪歌
2021-07-20 21:43

面粉就行，留下的是面粉，下去的是淀粉。

全部回答

1楼网友：洎扰庸人
2021-07-20 23:29

只需要面粉和水，最主要的还是要和面和洗面。从传统的手法来说这也是要下点功夫的，或好的面团在水中揉洗，反复揉洗，次数越多，面粉中的小麦淀粉沉淀的越多，面筋的质量越好。从现在较普遍的手法来说，一般都用机器洗面，省时又省力，也便于掌握，洗出来的面筋口感也不错。

2楼网友：佘樂
2021-07-20 22:56

面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。一般面粉中含水分8～12%、淀粉60～80%、蛋白质8～15%。每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。制作方法 1.原料准备：将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。 2.制取：将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。制作方法 1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。 2.水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。 3.烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。

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