如何烹饪干豆？

如何烹饪干豆？

说到方便，干豆类绝对不能击败罐头豆类。但是，当谈到风味时，干豆根本没有竞争，尽管这取决于是否正确烹饪。以下是每次获得完美批豆的细节。
在你开始之前
记住豆类罐头起初是干豆类- 它们只是在罐子里煮熟，在那里它们保持消毒，直到有人弹出顶端。罐头豆虽然倾向于口味...罐头。它们的味道是一维的，并不是特别鲜美。另一方面，经过良好调味并用芳香剂烹制的干豆（下面更多）具有复杂的土质和甜美的淀粉甜味。
干豆出现令人眼花缭乱的大小和颜色：有些很大，有些很小;有些是白色的，有些是黑色的，有些是米色或红色的;有些是单调的，有些像豹一样斑点。他们的共同之处在于，它们都是豆类，长得很新鲜，然后脱水，给它们延长（但不是无尽的）保质期。
您可以在我们的豆类指南中阅读更多有关豆类的信息，但对于我们来说，要记住的最重要的事情是豆类世界有很多变化，准备bean的最佳方式取决于类型和质量你手头上。
你应该浸泡干豆吗？
这是一个很好的老豆浸泡论点。大多数人坚持你必须浸泡。然后一些叛徒出现，并试图通过说浸泡是完全没有必要的。
那么，谁是对的？那么，他们都是，无所谓。事实是，这取决于豆类，无论是豆类品种还是品质。
多样性更容易，所以让我们从这个开始。有些豆类，通常是皮肤较薄的较小的豆类，可以跳过浸泡步骤而没有后果。最多的时候，你的烹饪时间会稍长一些。这种豆的例子包括黑豆（参见我们的黑豆浸泡试验结果），扁豆和黑眼豆。作为奖励，跳过这些豆的浸泡步骤产生更好的味道，因为它不会被抽出并倾倒在排水沟中。
包括鹰嘴豆，海军豆，斑豆等在内的更大胆的豆类是另外一回事。有些人会发誓，你永远不需要浸泡那些豆子。但那些人没有做足够的测试。我有，而且我发现你有时可以不用浸泡这些豆，但并不总是。无论你是否需要浸泡豆类，很大程度上取决于它们的质量和年龄- 它们的质量越低，它们放在架子上的时间越长，它们从浸泡中获益越多。不幸的是，很少有一种简单的方法可以知道你刚购买的豆子有多老，这意味着浸泡几乎总是一个明智的举动。
尽管干豆通常被认为是一种永不变质的货架稳定的干货，但实际情况是，它们在坐下时会继续变干。当然，他们不会那么做。这意味着一袋陈年干豆可能会有一些比其他干豆更干燥，而那些超干豆可能需要更长的时间才能烹制。
我从经验中了解到这一点：我曾经在一家托斯卡纳餐厅工作的厨师以他的豆类菜闻名，他每年都会进口新一批美丽的干意大利传家宝豆。我会整年做饭。起初，他们做得很漂亮- 完全均匀，奶油色的中心，几乎看不到吹出来的豆子。但随着这一年的继续，这将会改变。到今年年底，我会努力让所有的豆子均匀地煮熟，而且我经常会最终得到一个半熟的豆子，其中一半的豆子已经崩解成糊状，而其余的豆子还未煮熟。
随着豆子变老，有助于缓解问题的一件事是什么？首先将它们浸泡数小时。通过浸泡豆类，皮肤和中心有时间重新水合，你可以看到它们在水中膨胀多少，通常在一夜之间体积翻倍。浸泡过的老豆仍然不会像新鲜干燥时那样做饭，但是如果你没有泡过它们，它们会更好地烹饪。
当然，这就是传闻的证据，所以我做了更多的控制豆荚浸泡实验。我使用cannellini豆和鹰嘴豆进行了测试，这两种方法都是在当地的一家超市购买的，我尝试了一夜间浸泡并且没有浸泡过。两个小时后，预先浸泡过的cannellini完全煮熟，有一个体面的但不完美的均匀度。与不浸泡的cannellini豆相比：三个多小时后，一些人崩解和淹水，而其他人仍然有不愉快的脆脆的咬。
我的鹰嘴豆测试的结果更加极端，浸泡的人在两个半小时内达到完成，而没有浸泡的人在三个半小时仍然完全不足。我最终放弃了，扔掉了。
这是外卖：跳过浸泡薄皮豆，如黑眼豆，黑豆和扁豆。对于其他豆类，除非您确实知道您正在处理高质量的新鲜干豆类，否则最好泡一下，这样可以跳过它。
烹饪豆时应该加盐吗？
大多数人会告诉你不，但答案是肯定的，你应该从一开始就给你的豆子加盐。我们也对此进行了广泛的测试，盐渍豆更好地烹饪，保持其形状，并开发出更美味，彻底的调味风味。也许更令人惊讶的是，我们的测试显示你也应该浸泡浸泡水以获得最佳效果。
如何煮干豆：一步一步
第1步：挑选豆子
首先，筛选豆类，寻找任何颜色不均匀，干瘪或损坏的豆类。同时留意小石头。
在冷流水下冲洗豆子，去除表面的灰尘或污垢。
第3步：如果需要，浸泡，然后沥干
如果您使用黑豆，黑眼豆，豌豆或扁豆等薄皮豆，您可以跳过这一步。
如果您正在使用大多数其他豆类，最好将它们浸泡，除非您确定豆类质量高且相对新鲜（即，它们在干燥后已经存放超过六个月）;通常没有很好的方法来了解这一点，所以浸泡应该是默认的。
豆类在浸泡过程中会膨胀很多，所以一定要加足够的水以确保它们仍然会被淹没。
浸泡时，将豆子放在足够的冷水中，即使它们膨胀至原始体积的两倍以上，它们仍然会被淹没。如果它们没有被足够的水覆盖并且它们在液面以上膨胀，它们将在晚些时候不均匀地烹饪。
充分浸泡浸泡的水;它应该尝到愉快的咸味。然后在室温下放置至少4小时至8小时。如果浸泡时间超过八小时，将豆子移至冰箱以防止它们发酵。不要将豆浸泡超过24小时。
沥干豆，然后立即进入烹饪步骤。
如何快速浸泡豆类：如果你没有时间长时间浸泡，使用这种快速浸泡方法：用干净的豆子盖上干燥的豆子，用盐调味（再次，水应该尝起来很咸）。
用高温煮沸，然后放热。让我们站一个小时，然后排水，继续做饭。
第4步：用芳香剂烹饪
将豆放入锅中，用足够的冷水充满至少三英寸。用盐调味水，再次确保它的味道令人愉快咸。
在锅中加入芳香剂。这是一个令人难以置信的重要步骤，有助于区分纯粹的平均豆类和真正意义上的豆类。芳香剂可以包括任何芳香蔬菜，如洋葱，胡萝卜，芹菜和大蒜等基础知识，以及较少预期的芳香蔬菜，如茴香和韭葱配料。使用你有的东西。芳香剂还应包括草药;特别是，我发现丰盛的木质香草，如迷迭香，鼠尾草和干月桂叶在大多数豆类中特别美味。
如果你以后不介意选择芳烃，你可以把它们放入锅中。但是，如果你有一些粗棉布，你可以制作一个稍后更容易取出的小袋。
把水煮沸，然后减少到温和的煨。温和的煨是很重要的，因为你不想在烹调豆的时候过多地搅拌豆子，以免它们互相碰撞并破碎。
煮豆，根据需要撇去泡沫表面，直到完全变软，并且没有坚硬或颗粒状的痕迹存在。互联网上有很多豆类烹饪图表，每个品种都有不同的时间，但事实是，即使是单一种类的豆类，烹饪时间也会变化很大，这取决于他们的年龄和其他因素。你最好的选择是不时地检查豆子，直到它们完成，无论是在一个小时还是三个小时。
如果水位下降太低，可以在任何时候加入淡水。
烹饪豆类的烤箱方法：您也可以在烤箱中烹饪豆类，这是一种完美的方法，可节省炉灶空间。如上所述，用荷兰豆，盐水和芳香剂填充荷兰烤箱，盖上烤箱并置于预热的250F（120C）烤箱中。库克，不时检查豆子，直到完成。
第5步：如何知道豆何时完成
钉牢完美的豆腐是一门艺术。过早停止烹饪，最终会产生过硬的豆类，特别是如果在烹饪后将它们冷藏（煮过的豆类一旦冷藏后会变得更坚硬）。但让他们过久，你会有一个锅里充满糊状，破碎的豆子。
我尝试通过越来越频繁地品尝我熟练的豆子来完成正确的事情。我在嘴里弹出一颗豆子，然后用舌头把它砸在我嘴巴的顶上。当你可以做到这一点时没有太多麻烦，并且在粉碎它时没有感觉到任何硬质或颗粒状的碎屑，它就会被正确烹饪。
我总是检查一个以上的bean，因为这个bean内部通常会有一些变化，并且如果一些bean还没有完成，你不想把它从热中抽出来。
当豆完成时，把它们从热源中取出，让它们在液体中冷却。如果由于某些原因，您的豆类已经过度烹饪（或者在其边缘），请添加足够的冷水或冰块以降低液体温度并停止烹饪。
储藏煮熟的豆
最好将熟蚕豆存放在烹饪液中，这有助于保护它们并防止皮肤变干。煮熟的豆子可以冷藏大约四到五天，之后他们通常开始闻起来有点时髦。如果您需要更长时间存放，请使用冷冻机：将煮好的豆类放入液体中冷冻并解冻，几乎不会损失质量。

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