开花馒头的原理

开花馒头的原理

富强粉1杯　玉米面粉少许　酵母1小勺　水适量　白糖1/5杯

做法

1、前４种材料和成面团，发酵至面的蜂窝特别大、将要酸时停止；

2、加入白糖。因发过的面比较软，揉的过程中可以揉进适量干粉，不会影响开花。切成６个面剂，滚圆。用小刀在表面划出浅印，以防止花开的一塌糊涂；

3、提前将水烧开，水量要足；

4、锅中铺干屉布，摆入馒头。一直用大火，12分钟。

生坯入笼后在急剧受热时，内部则产生大量的动态二氧化碳气体，并急剧从顶端逸出，从而顶部出现不规则的胀裂；三是摘坯成型和摆屉方法独具一格。一般馒头是将生坯搓出光面，越光越好，而开花馒头却完全不一样，是将揪下来面剂，剂口朝上立体摆放，甚至在揪剂时用手碰一下顶端也会影响开瓣，这种摆放和成型方法，就大大地减少了生坯顶部的面筋网络的拉力，为开瓣扫清了障碍；四是加糖的作用。当开花馒头加入一部分糖时，酵母菌大量吸收糖的养分，从而使酵母又增加了活力，起到了助发作用。

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