在什么情况高筋粉打不起筋度

在什么情况高筋粉打不起筋度

“高筋”面是生面，即打即蒸，不可久放———因为面条放太长时间水分会蒸发走、变硬。 所谓高筋、低筋就是面粉里的蛋白质含量。蛋白含量高的是高筋，低的就是低筋。高筋面含的杂质少，做出来的面食更有弹性。 一般做蛋挞都要低筋面；一般做捞面用高筋面，这样面条做起来比较有弹性。 富强粉属于高筋面。 低筋面粉俗称低粉，用来做蛋糕，松糕，一类离散松软状的糕点。低筋面粉一般可用中筋面粉（或普通面粉）+玉米淀粉以4：1的比例调配而成。在市场也可以买到，色泽较普通面粉浅，质地细腻，松散。高筋面粉俗称高粉，用来做面包，披萨，一类需发酵提筋的食物。高筋面粉一般在菜场都可以买到，颜色比较深，质地紧密。

应该说，这是两种不同的分类，并不代表哪个筋度更高 小麦粉的蛋白质含量大于12%就可以称作高筋粉。而实际含量根据不同品种的小麦而有不同。同样叫高筋粉，有的可能只含有12%的蛋白质，有的则含有14%甚至以上。 而面包粉，专业分类中小麦粉的类型（types of wheat flour）并没有这一类。只能说，它是一种用于制作面包的蛋白质含量很高的面粉，并且属于高筋面粉。 所以，只从名字上，并不能确切的告诉你哪个筋度更高。 不过我可以教你一个测试的方法： 抓一把面粉，在手中捏成小块。松手后，粉块会散开。散开的越利落的，筋度越高。如果松手后，粉块还保持块状不散开，则表明筋度很低。

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