请问新鲜野生菌如何烘干？如何操作，有什么样的标准？
答案:2 悬赏:50 手机版
解决时间 2021-11-27 02:09
- 提问者网友：黑米和小志
- 2021-11-26 14:41
请问新鲜野生菌如何烘干？如何操作，有什么样的标准？
最佳答案
- 五星知识达人网友：七十二街
- 2021-11-26 15:33
我看过别人是用自然的太阳晒干的,这样才原味,等以后水发的时候,才不影响菌原本的味道.
如果用烘干的话,好处是快.但容易烘焦,及水发后原品会有所失
如果用烘干的话,好处是快.但容易烘焦,及水发后原品会有所失
全部回答
- 1楼网友：鸽屿
- 2021-11-26 16:44
1．干制的基本原理
定义：野生食用菌采收后，通过自然或人工的方法，除去菌体中的水分含量，使含水量降到12－13％的安全水分过程．
目的：通过干制加工，使菌体的含水量迅速降低，可溶性物质的浓度相对提高，抑制菌体细胞的酶活性，减少微生物的侵袭和繁殖，保持菌体的良好品质．
原理：在干燥过程中，通过热能的作用，使食用菌吸热，水分蒸发，从而菇体水分被排除，当所含水分超过平衡水分的菇体与干热空气接触时，水分开始向外界环境和菇体表外扩散，直至内外含水量一致时，蒸发水分的运动才停止．
2．干制加工技术工艺
原料－分级整理－摊筛－升温－通风排湿－倒筛或翻筛－检验－包装－贮藏－运输
3．干制的方法及设备
包括自然干制和人工干制．依靠太阳晒干或热风干燥的称为自然干制．利用烘房或烘干机等设备认为操纵，使菇体干燥的方法称为人工干制．
配置干燥设施应根据生产集中程度，资金多少，技术力量等综合因素来确定其方法，规格，型号，容量等．依每次烘烤鲜品数量，将烘干设施分为大，中，小，家用四种类型．
大型烘干设备：一般每炉次可烘干鲜菇2000－2500千克．可采用塞进式强制通风烘干房．
中型烘干设备：每炉次烘烤鲜菇500－1000千克，可采用塞进式强制通风烘干房．
小型烘干设备：每炉次烘烤鲜菇250千克左右．可制作简易烘干房．
家用烘干设备：每炉烤20－25千克．可购置小型烘干机，如SHB－30型烘干机，也可自制小型烘干箱．
4．食用菌干品质量特点
优点：菌片完整，香味浓郁，具有野生食用菌原有色泽和风味特征；
耐贮藏，不易腐烂变质．
设备可简可繁，生产技术容易掌握．
缺点：鲜味，口感质地较鲜菌下降，复原性差，部分营养物质含量降低．
5．干品加工实例：
（1）金耳干品加工技术
原料：收购色泽金黄色，菌朵根部面积小，耳瓣松散，纹路清晰，有弹性，菌肉相连，紧密度好，菌肉可见白色纹路，有胶质液，内外色差基本均匀的金耳子实体为原料．
分级整理：按大小，品质分清等级，挖掉褐色耳蒂，用清水漂洗，去掉泥沙，木屑等杂污，再以纱布及去表面水分．
摊筛：将金耳单个分散摊晾在竹筛上，切不可堆放．
升温，通风，排湿：入烤箱1－2小时温度控制在30－40度，3－5小时后升温至45－55度，烘烤6－8小时，当含水量降至10％左右，即可结束烘烤．在烘烤过程中注意加强通风，排除水蒸汽．
倒筛或翻筛：在烘烤过程中，要倒筛或翻筛4－6次，以便使金耳烘烤均匀．
检验：按金耳干制品产品质量标准进行检验．
包装：干燥后应立即分级包装以防吸潮，按小包250克或500克密封于塑料袋内，再放入纸箱或木箱封藏，每箱内放些小包石灰袋用以吸潮．
（2）竹荪干品加工技术
原料采收：选用成熟，菌柄20－30厘米左右，未开伞，色泽纯正的鲜竹荪，去除菌托及杂质待用；
摊筛：将竹荪整齐地排列在蒸笼内，蒸3分钟后取出，均匀摆放在烤筛中；
烘烤：将烤筛放到烤架上进行烘烤，烘烤初期温度不宜过高，以40度左右为宜，待菇体水分减少至半干时，小心地翻动菇体，以免粘贴到烤筛上，然后徐徐增高温度，最高到55度时，直至烘干．烘烤过程中，用鼓风机送风排潮．
包装：将烘干的竹荪整齐地捆成小把，装入塑料食品袋中，密封贮存，食用时用开水泡发，仍不减原有的风味．
定义：野生食用菌采收后，通过自然或人工的方法，除去菌体中的水分含量，使含水量降到12－13％的安全水分过程．
目的：通过干制加工，使菌体的含水量迅速降低，可溶性物质的浓度相对提高，抑制菌体细胞的酶活性，减少微生物的侵袭和繁殖，保持菌体的良好品质．
原理：在干燥过程中，通过热能的作用，使食用菌吸热，水分蒸发，从而菇体水分被排除，当所含水分超过平衡水分的菇体与干热空气接触时，水分开始向外界环境和菇体表外扩散，直至内外含水量一致时，蒸发水分的运动才停止．
2．干制加工技术工艺
原料－分级整理－摊筛－升温－通风排湿－倒筛或翻筛－检验－包装－贮藏－运输
3．干制的方法及设备
包括自然干制和人工干制．依靠太阳晒干或热风干燥的称为自然干制．利用烘房或烘干机等设备认为操纵，使菇体干燥的方法称为人工干制．
配置干燥设施应根据生产集中程度，资金多少，技术力量等综合因素来确定其方法，规格，型号，容量等．依每次烘烤鲜品数量，将烘干设施分为大，中，小，家用四种类型．
大型烘干设备：一般每炉次可烘干鲜菇2000－2500千克．可采用塞进式强制通风烘干房．
中型烘干设备：每炉次烘烤鲜菇500－1000千克，可采用塞进式强制通风烘干房．
小型烘干设备：每炉次烘烤鲜菇250千克左右．可制作简易烘干房．
家用烘干设备：每炉烤20－25千克．可购置小型烘干机，如SHB－30型烘干机，也可自制小型烘干箱．
4．食用菌干品质量特点
优点：菌片完整，香味浓郁，具有野生食用菌原有色泽和风味特征；
耐贮藏，不易腐烂变质．
设备可简可繁，生产技术容易掌握．
缺点：鲜味，口感质地较鲜菌下降，复原性差，部分营养物质含量降低．
5．干品加工实例：
（1）金耳干品加工技术
原料：收购色泽金黄色，菌朵根部面积小，耳瓣松散，纹路清晰，有弹性，菌肉相连，紧密度好，菌肉可见白色纹路，有胶质液，内外色差基本均匀的金耳子实体为原料．
分级整理：按大小，品质分清等级，挖掉褐色耳蒂，用清水漂洗，去掉泥沙，木屑等杂污，再以纱布及去表面水分．
摊筛：将金耳单个分散摊晾在竹筛上，切不可堆放．
升温，通风，排湿：入烤箱1－2小时温度控制在30－40度，3－5小时后升温至45－55度，烘烤6－8小时，当含水量降至10％左右，即可结束烘烤．在烘烤过程中注意加强通风，排除水蒸汽．
倒筛或翻筛：在烘烤过程中，要倒筛或翻筛4－6次，以便使金耳烘烤均匀．
检验：按金耳干制品产品质量标准进行检验．
包装：干燥后应立即分级包装以防吸潮，按小包250克或500克密封于塑料袋内，再放入纸箱或木箱封藏，每箱内放些小包石灰袋用以吸潮．
（2）竹荪干品加工技术
原料采收：选用成熟，菌柄20－30厘米左右，未开伞，色泽纯正的鲜竹荪，去除菌托及杂质待用；
摊筛：将竹荪整齐地排列在蒸笼内，蒸3分钟后取出，均匀摆放在烤筛中；
烘烤：将烤筛放到烤架上进行烘烤，烘烤初期温度不宜过高，以40度左右为宜，待菇体水分减少至半干时，小心地翻动菇体，以免粘贴到烤筛上，然后徐徐增高温度，最高到55度时，直至烘干．烘烤过程中，用鼓风机送风排潮．
包装：将烘干的竹荪整齐地捆成小把，装入塑料食品袋中，密封贮存，食用时用开水泡发，仍不减原有的风味．
我要举报
如以上回答内容为低俗、色情、不良、暴力、侵权、涉及违法等信息，可以点下面链接进行举报！
点此我要举报以上问答信息
大家都在看
推荐资讯