怎样制作乌衣红曲？

怎样制作乌衣红曲？

乌衣红曲主要产于浙江温州、金华、衢州、丽水等地及福建建 瓯、松溪、南平等区域。其系以籼米为原料，主要含有红曲霉、黑 曲霉和酵母菌等微生物，是我国黄酒酿造中的特种糖化发酵剂。现 以浙江温州乌衣红曲制作工艺为例加以介绍。(1)操作方法。①浸渍：将籼米放入缸中，一般15°C浸渍2.5h，15〜20°C浸 渍2h，20°C以上浸渍1〜1.5h。②蒸饭：将浸好的米捞在竹箩内，用清水冲洗，至浆水变清， 沥干，入甑蒸煮，待全面透汽后，再蒸10〜20min，要求无白心， 且米粒不开裂。③摊饭：取出米饭，摊在竹箩上将饭团用耙耙松，使其散凉， 并尽力缩短摊凉时间，一般凉至34〜36°C即可接种。④接种：每50kg米接入黑曲霉3. 75g (用量多少据经验增 减），拌人少量米饭中，拌匀后撒到米饭上，随后加入红曲糟 0.625kg，充分拌勻，然后装箩。⑤装箩：将接种好的米饭迅速盛入竹箩内，上覆已灭菌麻袋，入曲房保温。若室温高于22°C，经24h左右，品温升至43°C (以箩中心品温为准），此时米粒有三分之一呈白色菌丝样（如为黑曲霉繁殖产生，则米粒呈黄色）和少量红色斑点，即可翻堆。⑥翻堆：将米饭倒在曲房内的砖地或水泥地上，堆积培养。待温度升至38°C时进行第一次翻拌，翻拌时温度即降低，并重新堆积繁殖；温度再升至36°C时进行第二次翻拌，再堆积；升至34°C左右，进行第三次翻拌，堆积；再升至34°C进行第四次翻拌，堆积。每次翻堆的间隔时间，气温在22°C以上约需1.5h左右；气温10°C左右，可能延长至5〜7h。⑦平摊：当米粒有70%〜80%出现白色菌丝时，每堆翻拌平摊。平摊采用木制有齿钉耙。摊开厚度视升温情况，由厚向薄，以保持一定的培养温度。⑧喷水：气温在22°C以上，曲料耙开平摊后（一般掌握在下午5时左右翻堆，晚上不喷水，同財便于掌握白天的喷水时间），至翌日早晨品温上升至32°C (约经15h)，每50kg米饭喷水4.5kg，经2h翻耙一次，再经2h当品温再次上升至32°C左右，再喷水7kg，至当日晚上止，中间翻拌两次，每次间隔3h左右。晚上不操作，至第四天（喷水的第二天）早晨8时许再喷水5kg，3h后（中间翻拌一次）品温上升至34°C，再喷水6. 25kg，这次用水必须视曲粒上霉的繁殖情况而定。若用水过多，易导致腐烂并污染杂菌。若用水过少，又易产生硬粒，影响繁殖。一般每50kg米的用水量在23kg左右。而最后一次喷水后至当日晚间需翻耙两次，每次间隔3〜4h，晚上仍不操作。第五天（喷水的第三天）也不操作，品温升至35〜36°C时为霉菌繁殖最旺盛时期，至当日下午5时后，品温才逐渐下降。整个制曲过程室温在28°C左右。⑨出曲：一般情况下至第六天可以出曲。若天冷也有延长至第七天左右的。但主要是做好保温工作，确保正常操作。出曲后第二天即可应用于生产。若需贮存，则应晒干。出曲于竹簟上需摊薄，以防“烧曲”。

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