如何进行酒水饮料的成本控制？

如何进行酒水饮料的成本控制？

酒水饮料的成本控制与食品的成本控制有不同之处，也就是不需要复杂的切配过程，但易携带、易丢失，因此对酒水饮料的成本控制需要特殊 的控制方法。1. 标准酒谱不论餐厅或酒吧釆取何种控制方法，都必须首先制定各种鸡尾酒和饮 料的标准酒谱以核算标准成本和制定销售价格。如同标准菜谱一样，标准 酒谱是调制鸡尾酒和混合饮料的标准配方。它不仅是保证饮料质量的基 础，而且也是成本控制的必要工具。标准酒谱必须列明调制该鸡尾酒或混 合饮料所需的基酒和其他配料的数量，说明调制方法，规定所用酒杯的种 类和型号。2. 消耗量控制 在酒水成本控制中的一个十分必要的手段就是控制消耗量。消耗量控 制是对照销售数量来控制库存。控制消耗量的步骤是：统计消耗数量，计 算出酒水的标准消耗瓶数；盘点库存数量，计算酒水的实际消耗量；将标 准消耗量与实际消耗量进行比较，达到对实际消耗量的控制。3. 营业收入差异控制不论以什么方法计算潜在的销售额，都能控制酒水的消耗和成本，而 且还能控制饮料的销售和实际收入。潜在的销售额和实际营业收入之差再 除以潜在销售额为营业收入差异率。 管理人员应该规定标准的营业收入差异率。有的企业规定为1%，有 的规定为3%。

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