开面馆高汤制作及配方

步骤一：将材料用刀剁碎，或用布袋封装后敲碎，体积越小越好。
步骤二：在高压锅中加入约50ml黄油或食用油，把甲壳碎炒至上色，时间约6-8分钟，放置备用。



步骤三：以上蔬菜另起平底锅（勿用不粘锅），适量黄油或食用油煎至洋葱软化并褐变，形成一定焦渣（粘锅）时间约3-5分钟。

步骤四：加入酒，轻刮并融解锅底焦渣，倒入步骤二的高压锅中。这些还未碳化的褐色焦渣是食物进行美拉德反应的主要区域，这种反应带来食物特殊的香气。


步骤五：高压锅拌入以上香草，如果没有新鲜的，请用相同品种约30%分量的干燥香草替代。

步骤六：以高压烹煮，如果你的高压锅是1bar的，则烹煮一小时。如果只有40kPa或70kPa则需要适当延长时间，注意保持火力在高压锅刚好不往外泄压的情况下进行。

步骤七：做好后用筛去固体，使用细目或滤布可以得到清澈的高汤。如不立即使用，分装进小瓶并放置-18℃及以下的冷冻保存。

一般的心灵鸡汤, 香甜可口, 几种中草药加十几种调味料 排骨汤, 高汤加调料 羊肉汤, 配汤 配方一般不会说出来,但是可以给你永久提供

熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。 牛肉高汤材料 a.材料1.花椒粒 20克 2．三奈5克 3．甘草5克 4．小茴香 5克 5．陈皮10克 6．桂皮15克 7．草果5克 8．丁香5克 9．老姜10克 10．大葱15克 b.材料1.牛油1000克 2．八角 20克 3．生香葱 500克 4．黑豆豉100克 5．黄豆豉100克 c.材料1.牛肉 25000克 2．牛后腿骨 10000克 3．胡萝卜2000克 4．白萝卜2000克 5．洋葱 1500克 6．西红柿500克 7．水 100公斤 d.调味料1.白酒 1200克 2．酱油半瓶 3．鳮精粉 100克 4．糖 200克 5．塩 100克 牛肉高汤制作过程 1．将a材料用布袋包起来做成卤包。 2．将葱切段、牛肉切5x3公分块状。 3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。 4．牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。 5．牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。 6．将100公斤水烧开+1.+卤包+5.调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 7．将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。 8．再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。 海鲜高汤 海鲜高汤材料(100公斤) a.材料1.海带泡好 1000克 2．柴鱼片250克 3．生香葱 500克 4．生姜片 100克 5．大蒜头 100克 6．胡萝卜 1500克 7．白萝卜 1500克 8．洋葱 1000克 9．胡椒粒 50克 10．干虾仁 50克 11．水 100公斤 b. 调味料白酒 1000克 海鲜粉 100克 糖 200克 盐 100克 海鲜高汤制作过程 1．将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。 2．将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。 3．加入所有a.b.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4．再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。 鳮骨高汤 鳮骨高汤材料(100公斤) a.材料 1．鳮骨 8000克 2．生香葱 500克 3．生姜片 100克 4．大蒜头 50克 5．胡萝卜500克 7．白萝卜500克 8．洋葱 200克 9．胡椒粒 50克 10．水 100公斤 b. 调味料白酒 1000克 鳮粉 100克 糖 200克 塩 100克 鳮骨鲜高汤制作过程 1．将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。 2．将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。 3．加入所有a和b调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4．再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤 (五、终极高汤) 终极高汤材料(100公斤)： a.材料 1．老母鳮 8000克 2．金华火腿150克 3．干贝80克 2．生香葱 500克 3．生姜片 100克 4．大蒜头 50克 5．胡萝卜 500克 7．白萝卜 500克 8．洋葱 200克 9．胡椒粒 50克 10．水 100公斤 b. 调味料白酒 1000克 糖 100克 塩 100克 终极鲜高汤制作过程： 1．将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。 2．将100公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。 3．加入全部a.b调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4．再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。 褐色高汤 褐色高汤的做法 原料： 牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300cc、水8000cc。 做法： 1．牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。 2．再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。 3．面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开，转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。 十种素高汤 高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。本资料介绍了十种素高汤的做法，供参考。 素高汤一 材料：黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂 做法：先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮（锅盖要留缝隙），至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可（别留错了呦） 素高汤二 材料：冬菇蒂 做法：冬菇蒂洗净倒入锅中，加水大火煮开后改小火煮1小时，待凉过滤，留下汤汁即可（加入适量蚕豆味道更淳厚） 素高汤三 材料：黄豆牙、甘蔗、大豆色拉油 做法：锅内倒入适量大豆色拉油烧热，倒入黄豆牙大火快炒数分钟后加入水和甘蔗（甘蔗要事先拍碎），煮好去渣留汁即可。如加入适量红枣或香菇头汤味更佳。 素高汤四 材料：大豆芽菜1.5斤, 红枣（去核） 10粒, 芹菜 （切段）2两, 冬菇 2两,胡萝卜（切件）1小段 清水 12杯, 姜2片, 盐/水适量 做法： 1、大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。 2、浸软冬菇蒂。略剪去较硬部分，洗净，沥干水分，待用。 3、 烧热约1又1/2汤匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述个项配料，煮滚，改用文火熬成浓汤，隔去“汤渣”，即成一品素上汤。 素高汤五 材料： 黄豆芽2斤、胡萝卜2个、芹菜2棵（如果不喜欢芹菜的味道，也可以用1棵白萝卜）香菇蒂2两 做法： 1、胡萝卜洗净、去皮、切成块，白萝卜同样；香菇蒂洗净，泡软备用。 2、在锅中倒入全部材料加2斤水煮开，然后改用小火继续煮4~5小时。 3、待凉透后滤出，留下汤汁就可以了。 素高汤六 材料：黄豆芽2斤、甘蔗2斤、大豆色拉油2大勺 做法：2大勺油烧热倒入2斤黄豆芽，大火快炒数分钟后，加入30斤水，2斤甘蔗（甘蔗须先拍碎），用大锅小火煮2小时，除去甘蔗、黄豆芽即为素高汤。 注：还可加入一小碗红枣或2两香菇蒂，会令汤味更加美味。 素高汤七 材料：大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、白萝卜皮100克、芹菜叶100克、水5000克 作法：全部材料一同以小火熬1小时 素高汤八 材料：黄豆芽600克、胡萝卜70克、香菇头140克、水4200克 作法：全部材料一同以小火熬1小时 过滤即可 素高汤九 ·配料: 香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝卜、玉米、盐和水适量 ·操作: 熬煮四小时左右，熬好的高汤可以冷藏起来，随时取用。 ·营养价值: 海带 - 海带不仅含碘量高，对因缺碘而致的甲状腺肿在及克汀病有效，海带还含有不少其它特殊的营养和药用价值。海带中含有褐藻氨酸，有预防白血病和胃癌的 素高汤十 原料：黄豆芽500克、卷心菜250克、胡萝卜1个、玉米1个、红枣6粒 做法： 1、黄豆芽去根；卷心菜切成大片；胡萝卜去皮后切大块；玉米剁成寸段；红枣洗净待用。 2、将所有洗净理好的材料放入锅里，加入4000毫升水，用大火煮滚后改中小火，熬煮约50分钟。 3、过滤掉菜渣，即为鲜甜的素高汤。

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