兰州拉面的汤怎么做

兰州拉面的汤怎么做

问题一：兰州拉面的汤是怎么做的？ 自清朝嘉庆年间作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非开水加盐，而是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成，。熬汤时常选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用问题二：求兰州拉面的调汤方法 调料粉是牛肉面汤的关键，在兰州的大小牛肉面经营店铺中都有自己的一套配方，很少公布于世。为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前（即酒店上客）半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。问题三：兰州牛肉拉面汤的做法是怎么做的，有哪些步骤？ 用料
牛肉 一块
牛骨头 若干
葱段
姜片
八角
大料
香叶
草果
小茴香
花椒
白胡椒
良姜
肉蔻
筚拨
砂仁
陈皮
山奈
兰州正宗牛肉面汤的做法
牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。我泡了一夜，中间换水
调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用
将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用
骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包
香菜洗净、青蒜洗净切碎
白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味
另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用
煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末，根据喜好调上油泼辣子问题四：兰州拉面汤料配方 兰州清汤牛肉面肉汤制作方法
主料:肉牦牛。
配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。　　清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。问题五：兰州拉面的汤是怎么做的，配方是是什么 同意一楼的 不过这些只是配料 大家都知道 主要的时这些料的用量 和如何用 这些时秘方一般不外传 只有靠自己曲慢慢的配问题六：兰州拉面牛肉汤怎么做 主料牛肉150g 辅料姜适量葱适量盐适量生粉适量
步骤
滑嫩牛肉汤的做法步骤11.牛肉切片
滑嫩牛肉汤的做法步骤22.加适量盐和生粉
滑嫩牛肉汤的做法步骤33.不断用力抓，抓十分钟左右，让牛肉的纤维变成松软，再放十分钟，让牛肉松驰
滑嫩牛肉汤的做法步骤44.水开后放入牛肉
滑嫩牛肉汤的做法步骤55.放入姜片，和适量盐，煮开后放入葱段即可。
小贴士
抓牛肉时要用劲抓，才能打断牛肉内部纤维。问题七：正宗兰州拉面汤的配方，及做法 正宗兰州牛肉拉面做法兰州牛肉拉面在兰州俗称牛肉面，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人做牛肉面做出了名堂，让人吃上了瘾。后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，打得个名扬天下。兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择上等面粉，添加不含任何有害物质的和面剂，按照传统方法和面，揉面，打面，醒面和揪面基子，再经拉面师用手抻拉，观看其拉面过程如同观看表演一般。一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余中不同形状的面条，如此新鲜的面条，自然比各种机制面条、干面条更美味可口了，熟练的拉面师每分钟可拉出6~7碗面条。中餐讲究色香味形俱全，清爽鲜亮丰富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大开。一般来说,兰州清汤牛肉拉面的汤采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种天然香料熬制而成，香味扑鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，尤其是“马家大爷牛肉面”其调料配方独特，汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、滋味绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻，更是美味无比。堪称兰州牛肉面中的极品.1. 配方1.1主料：面粉30斤、牛肉10公斤1.2配料：牛肝3斤、白萝卜10斤1.3调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。2.加工方法2.1先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5 钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。　　 1DsEX}h 2.2牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。　　 12.3将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 ^J0kR2.4面粉30斤加水18斤揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。问题八：拉面的汤怎么做好吃 拉面正宗不正宗，关键是汤味。如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉。这就是幌子，它告诉路人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。牛肉面光有牛肉汤还不成兰州拉面。在西北地区形成的兰州拉面本质上属于清真食品，我国的清真菜受川菜影响较大，在口味上，多佐五香料。兰州拉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人绝对保密。但共同的特点是：拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。
兰州拉面（汤）做法：
主料：牛腱子500克
辅料：香菜200克、蒜苗500克、
调料：盐、鸡精、姜、八角、花椒、干辣椒、小葱、草果、胡椒粉
做法：
1.牛肉洗净，把肉里的血水，血丝清除干净
2.锅里放冷水，牛肉切成十公分见方块状，一起下锅煮
3.水开，收小火，撇血沫子，同时翻搅肉块，再撇沫子，大约5-10分钟
4.放佐料：姜、葱、草果、大料、桂皮、参，冰糖，肉寇、胡椒粒，红辣椒干，丁香3-4颗
5.小火40分钟。用筷子试一试，肉烂即可，放盐，再煮10分钟
6.绿萝卜切成片，另起一锅，放一半刚做好的原汤，一半水，萝卜片放入。放花椒粉，鸡精，味精，盐，开始煮。汤开，滴香油
7.煮面捞出锅，加萝卜汤，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。问题九：兰州拉面汤的配方 拉面汤料的基本配制方法如下：
一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。
二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤（水）的比例为：02-04％。
六、拉面辣椒油的炸制比例及油温：
1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。
2．投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。
又
90斤开水熬的骨头汤，加肉汤17.5斤,两样汤放在一起搅拌均匀，放入调料水5斤蒜泥多半勺，姜沫少半勺，味精6两，鸡精2两，精盐尝着放,白糖2两,蒜和姜捣碎，放在缸中，味精精盐要用开水溶解后加入在汤中，糖也要用开水溶解后加入。注：调味料水可以根据本地的味道加，吃调料重的多加这种调料水，吃料轻的则少加。问题十：兰州正宗牛肉面汤怎么做 将牛肉洗净（最好再加几根牛骨头），在清水泡大约30分钟去血水。然后煮，按照吃的人数多少和次数加适量的水，锅里放入适量葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮、草果（我放了半段大葱，一小把花椒，三个八角，两三个茴香，两大片桂皮，两个大草果)，大火煮沸后转小火炖大约两个小时，肉一般就炖烂了。肉捞出来切片或切块备用，捞出适量的汤汁，放入绿萝卜片（萝卜片煮软即可出锅），盐、味精适量，同时煮面，面煮好后将做好的汤汁浇在面上，放入蒜苗末和香菜末，浇上辣油即可。

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