茶叶怎么发酵

茶叶怎么发酵

问题一：茶发酵的方法 不同的茶叶有不同的加工过程和加工方法以及加工标准，以福建安溪铁观音为例，加工过程如下：
1、采摘（又叫采青）：分为手工采摘和机械采摘
2、萎调（又叫晒青）：分为日光萎调和室内萎调
3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软(活来死去)，古称为消青，这达到绿叶红镶边。
4、杀青（炒青）定型：就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味。
5、揉捻加工：经5-8分钟的持续揉、捻、抿，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出体汁，使其粘附于叶表，冲泡时易溶于水，增浓茶汤。
6、人工解决：碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。
7、拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。
楼主可以看到，第3步实际上就是氧化发酵，使用摇青机，其过程是：摇青、静置、再摇青、再静置......循环进行；在摇青机发明以前，就是摊叶、摇青、再摊叶、再摇青......循环进行。每一个循环的摇青力度、时间和静置（摊叶）的时间、厚度罚不一样，这要考虑到茶叶品种、季节、气候、鲜叶老嫩、晒青程度等因素。再加上茶师的手摸和鼻嗅，掌握得法，就能加工出好的铁观音了。问题二：茶叶如何发酵? 发酵是茶叶制作工艺的一种，是指将茶树芽叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初期制作工序制成毛茶后，再经过一定精细加工进行发酵的过程。
茶叶从采摘到制成成品是要已经过一系列繁琐复杂的程序，发酵就是其中重要的一环。茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶—95%发酵，黄茶—85%发酵，黑茶—80%发酵，乌龙茶—60~70%发酵，包种茶—30~40%发酵，青茶—15~20%发酵，白茶—5~10%发酵，绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。问题三：发酵茶叶与不发酵茶叶有什么不同 因发酵程度的不同可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶[1] 。
轻发酵
轻发酵茶
不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶．因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿。绿茶因制程不同又可分为二种：一为使用蒸气蒸青后再施以干燥而成，称为煎茶；另一绿茶是以锅炒青制成，如龙井茶、珠茶。煎茶会因久存而渐渐退色，逐渐失去风味，但炒青之绿茶则较无此缺点[2] 。
半发酵
乌龙茶
在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20%至70%不等，是为半发酵茶，如铁观音、武夷岩茶等。半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋，室内萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成。如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香，极具特色．此茶因为部份发酵，因此叶子呈现“绿叶红镶边”的特殊美感[3] 。
全发酵
阿萨姆红茶
是100%为发酵之茶叶，因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色或深红色，极具特色，称之为红茶，如阿萨姆红茶．红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味，难以形容，但饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉，不过茶渍较重，喝后最好刷牙[4] 。
后发酵
后发酵茶_黑茶
我国六大茶类中的黑茶属于后发酵茶。采摘的鲜叶经杀青、揉捻后还需进行渥堆。渥堆是黑茶生产的关键工序，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放。在这一过程中大量微生物参与茶叶内含成分的转化，形成黑茶独有的醇厚顺滑的口感特征以及减肥降三高等功效[5] 。问题四：茶叶为什么要发酵 不是所有的茶叶都需要发酵。我们常喝的绿茶和茉莉花茶和普洱生茶不需要发酵，红茶、铁观音、乌龙茶、普洱熟茶都是经过发酵的。
一般认为不发酵茶性凉俯发酵茶性温。所以经常喝茶的人不要只喝一种茶，最好随季节和一天中不同的时间喝不同的茶。发酵红茶特别适合胃口不好的人。问题五：茶叶发酵是什么意思 发酵在一般茶上（除后发酵茶）是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。发酵对茶青造成下列的影响： 颜色的改变： 未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。 香气的改变： 未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30％左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60％左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型。 滋味的改变： 发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。 发酵对茶青造成的影响如上，剩下来的就要看制造者的意图了，若想制成最接近自然植物的风味，那就不要让茶青发酵，结果制造出来的茶就是绿色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所称呼的「绿茶」。如果不喜欢它那么绿，而希望起一点变化，那就让它轻轻地发酵，如20％，结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶，还蛮接近自然植物风味的茶，这就是市面上所说的「包种茶」、「冻顶茶」之类。如果发酵再重一点呢？如30％左右，那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶，就是市面所说的「铁观音」、「水仙」、「佛手」之类，如果让它重重地发酵，如60％左右，那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶，就是市面上所说「白毫乌龙」。如果让它全部发酵，那就是红色茶汤糖香最人工化风味的「红茶」了。 那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢？杀青，让发酵固定在那个程度。 除了上述的那种纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是不氧化，待杀青后、揉捻，然后堆放（即所谓的渥堆），这时由于茶青还是湿的，就会发热，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所通称的「普洱茶」。为有别于上述那种杀青前的发酵，这种杀青后的发酵就被称为「后发酵」。问题六：普洱茶怎么发酵？ 综合国外及我国医学界临床实验证明，普洱茶减肥效果明显，久服而无副作用，还具有抑菌作用，能预防和治疗痢疾、肠炎，防辐射等功效。
普洱茶能减肥是因为它与人体脂肪的代谢有密切的关连。
根据研究资料显示，由于普洱茶制作时经过独特的发酵过程，所含酵素中的麴菌含有微量脂肪分解酶，这对脂肪分解具有显著功效。因此普洱茶可抑制体重，减少血液中的胆固醇及三酸甘油脂。另外，常饮普洱茶能起到使人体血管舒张、脑部血流量平衡等生理效应，所以普洱茶还可防治老年人疾病和高血压与动脉硬化诸症，尤其是对吸收腹部内脏周边的脂肪有显著效果。
普洱茶产于云南，是采用绿茶或黑茶经发酵蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。普洱茶的品质优良不仅表现它的香气、滋味等饮用价值上，还在于它有可贵的药效，因此，海外侨泡和港澳同胞常将普洱茶当作养生妙品。
刚开始喝的时候觉得有点像中药，很不适应，喝了几次后就发现它独特的魅力，甘、滑、醇、厚、顺、柔、舔、洁、亮、稠。不似绿茶的涩，不似红茶的苦，有一种意想不到的温存，喝下回味无穷。
以普洱茶减肥最好在饭后饮用，每天1000毫升，就是两瓶矿泉水的量。减肥效果因人而异，一般自律神经较活跃的人，一星期后体重就会有减轻。普洱茶不但可以减肥，还可将体质调节到最佳状态。所以，当减肥成功后，应该继续保持喝普洱茶的习惯，这样可以保证体重不会反弹。普洱茶是惟一的后发酵型的茶，它的茶碱、茶多酚等对人体有害的物质在长期的发酵过程中被分化掉了，因此品性温和，对人体不刺激，还能够促进新陈代谢，加速身体内脂肪、毒素的消解和转化
现在困扰都市人的肥胖、三脂高等问题，普洱茶都能够起到很好的缓解作用，如排毒、养胃、消炎、降低胆固醇、消脂去腻、美容减肥……普洱茶的保健功能几乎可以“独步茶林”。喝一般的茶可能出现的问题，如伤胃、失眠、多尿等，普洱茶不但不会出现，反而有养胃、促睡眠之效，可谓神奇。许多女性更是将喝普洱茶作为减肥养颜的良方。
喝普洱茶可以根据自己的喜好，加些调料添些味道，让口味更适合自己。
1.加蜂蜜
普洱茶早在唐朝时就远贩西藏新疆等地。那时的西北人喝茶都会在里面加上奶、盐、蜂蜜等调料。现在也不例外，加蜂蜜使普洱茶的味道更加好，而且长期喝还可以预防感冒。
2.加干花
在普洱茶中加上玫瑰花、茉莉、贡菊、桂花、熏衣草等，可以增加茶的香气，淡化普洱茶的陈味，对于女性来说还能起到养颜美容的作用。
3.加陈皮、干桔皮
加了陈皮的普洱茶会稍微有些苦味，但对于化痰、顺气、止咳都有很好的辅助效果。
4.西式普洱
喝红茶最专业的英国人也迷上了普洱茶，英国最新的普洱茶喝法，是在普洱茶中加上水果。比如在茶汤中加入哈密瓜，然后放入冰箱冰凉后饮用，果香醇美，非常可口
在购买茶叶的时候，一定要找可靠的商家购买，并学习一些基本的鉴别方法。做旧茶往往色泽陈旧，还能看到白色的霉斑，冲泡后汤色浑浊甚至是黑色。生茶则茶汤清澈，叶底柔软有弹性；熟茶冲泡后叶底干瘦像柴枝。
初喝普洱茶的人，专家的建议是喝熟茶，因为它味道醇滑，接受起来比较容易。生茶则茶味浓烈，野性未驯，建议先保存。既可以升值，也可以使之缓慢发酵后味道醇化问题七：哪一类茶属于发酵茶？ 红茶是完全发酵茶类,乌龙茶是中发酵茶类,绿茶是未发酵茶类问题八：喝过的茶叶怎么发酵成肥料 堆肥发酵，意思就是堆积意思尽量物料多一点才容易发酵，然后定期推翻大概15天左右就可以了问题九：在家做红茶要怎么发酵？ 发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。①温度：通常室温控制在20～25℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜。如叶温超过40℃，要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄，以利散热降温；反之，气温较低时，摊叶要厚，必要时采取一些保温措施。②湿度：空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄。③摊叶厚度：一般在8～12厘米。嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊；气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气。④发酵时间：工夫红茶发酵时间一般为2～3小时，红碎茶发酵时间一般在30～90分钟。发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，即为发酵适度。一般春茶呈黄红色，夏茶呈红黄色。问题十：茶发酵的方法 不同的茶叶有不同的加工过程和加工方法以及加工标准，以福建安溪铁观音为例，加工过程如下：
1、采摘（又叫采青）：分为手工采摘和机械采摘
2、萎调（又叫晒青）：分为日光萎调和室内萎调
3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软(活来死去)，古称为消青，这达到绿叶红镶边。
4、杀青（炒青）定型：就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味。
5、揉捻加工：经5-8分钟的持续揉、捻、抿，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出体汁，使其粘附于叶表，冲泡时易溶于水，增浓茶汤。
6、人工解决：碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。
7、拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。
楼主可以看到，第3步实际上就是氧化发酵，使用摇青机，其过程是：摇青、静置、再摇青、再静置......循环进行；在摇青机发明以前，就是摊叶、摇青、再摊叶、再摇青......循环进行。每一个循环的摇青力度、时间和静置（摊叶）的时间、厚度罚不一样，这要考虑到茶叶品种、季节、气候、鲜叶老嫩、晒青程度等因素。再加上茶师的手摸和鼻嗅，掌握得法，就能加工出好的铁观音了。

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