在家怎么制作小酥鱼

在家怎么制作小酥鱼

自制小酥鱼做法
原料：
小黄花鱼600克、大葱50克、生姜拇指大1块、冰糖20克、干辣椒8个、八角2个、花椒30粒左右、料酒2大勺、酱油15克、醋10克、盐适量、植物油适量

做法：
1、将小鱼洗干净放入少许盐和一勺料酒腌制10分钟;
2、姜葱切段、姜拍碎成小块、干辣椒剪成两段;
3、炒锅放入一小勺油，放入冰糖，小火加热;
4、冰糖慢慢融化;
5、全部融化变色并有浮沫飘起;
6、当浮沫开始散去的时候倒入一大碗开水，煮开成糖色;
7、放入葱姜辣椒、八角、花椒;
8、再放入酱油、醋、一勺料酒和少许盐，烧开成汤汁后关火待用;
9、另取干净炒锅(小一点的汤锅也可以)放入植物油(少一些油，能将小鱼一面淹没即可，分3~4次煎炸，这样炸鱼只用少许油，炸过鱼的油丢掉不要也不浪费)，将小鱼中火分批炸成凉面都金黄色，鱼一面炸透以后再翻面，不然容易碎，鱼要炸透才好吃;
10、将炸好的小鱼倒入煮好的汤汁锅中烧沸腾后小火煮10分钟;
11、然后打开锅盖大火将汤汁收干;
12、撒上熟芝麻拌匀后关火，完成。

先将小鱼去鳞，除去内脏和鱼鳃，洗净，沥干水分，放入葱段、姜片、白酒(或料酒)和精盐等调味料，腌2～4小时待用。取锅上火，锅热加油烧至九成热冒烟时，将油锅离火端下，待油温降至七成热时复上火(若用炸过东西的熟油，可直接烧至七成热)。小鱼油炸前，将姜片、葱段等调配料拣出，沥去部分料液，拌入适量干淀粉搅匀，使小鱼表面裹上一层薄薄的粉糊，然后用筷子夹住鱼身入油锅进行第一次炸，待鱼身炸至浅黄色、约四、五成熟时捞出，沥净油，放在通风干燥处晾凉。经一昼夜后进行第二次油炸，此时，油温应控制在五成热并用小火炸，炸至鱼身呈金黄色、鱼肉内水分蒸发尽、鱼肉和骨刺均酥透时捞出，即可食用。吃时将小酥鱼放在口中轻轻咀嚼，酥香无比，全然无鱼骨刺感。若再加上各种不同的佐料、味汁或焖烧，其味更佳，佐酒、下饭均宜。
　　制作小酥鱼的关键：第一次油炸，油温切不可过热，过热易成外焦里嫩的“鱼条”，外皮炸透了，里边水分蒸发不出来；当第二次油炸时，待鱼骨刺炸酥，其外皮早已过火、焦煳。所以，第一次油炸，只要起到收皮和除去鱼肉内部水分的作用，使小鱼半熟即成，放置一昼夜的目的，也是让鱼肉内的水分再自然蒸发一部分，为第二次油炸时能彻底去除水分，为鱼酥创造条件。第二次油炸时，油温也不能过热，过热易使油分解变质，而只能用较低的油温慢火浸炸，以保证酥鱼的质量。
　　炸好的小酥鱼，若一次吃不完，可晾凉后装在密封的容器里贮存。若食用时发现返潮，再用三成热的油浸炸至酥，可恢复如初。

第一步：去菜市场买小鲫鱼去。如果家里有3-5口人，就买来20-25条8-10厘米长的 小鲫鱼 廊坊市场价格是3元左右500克，也可能是10元2000克。500克大约是15条左右吧。最好买活的 如果你怕活的不好弄鱼鳞，就买刚死不久的 ，买完鱼，顺便看看调料缺不缺，如果缺就买调料，买好后直接回家，不要再拿着鱼去商场买衣服了，那样不卫生，许多人也会腻味你的。
第二步：回家后，放洗菜盆里，然后放水清洗，洗好后，先放在一个不锈钢盆，开始刮鱼鳞，把鱼鳞刮干净，然后开膛，把鱼肚子里东西弄出来，然后再把鱼鳃也都弄出去，鱼鳃一般不能吃，因为鱼鳃是鱼的过滤水的装置，里面有时有水里的脏东西，有点不卫生。鱼头可以要，也可以不要，如果你家里有人喜欢吃鱼头，就要，如果没有人吃，可以不要。 我家的鱼头都是我吃，我觉得敢于吃鱼头和爱吃鱼头的男人一定是个好男人。然后吧弄好的鱼放再另一个盆里，这样就好分别了，否则还放回原盆里，不好分辨了。
第三步：把所有弄好的鱼，再清洗干净，让后放一个塑料或不锈钢能漏水的容器里，放10分钟控净水。然后再鱼身上抹好精盐，鱼肚子里也可以抹一点，但是不要太咸了，根据你家日常口味。抹好盐的鱼再次放回不锈钢盆里，码在一起，码好后，上面倒点酱油，最后是老抽酱油，味重颜色深红，也好看也好吃，海天的老抽酱油，美味鲜的就很好。
第四步：在盆里再放上葱 姜片 蒜 花椒 大料 桂皮 倒上点料酒或白酒 炖鱼料包（超市有卖的）等，然后放12-20小时就可以 这个过程就入咸入味 也就是如果周五晚上8点弄出来，到周六上午10点 就可以做了。
第五步：周六上午晴天最好，这样你心情好，做鱼的积极性也好，做的也有意思。10点钟，我估计最懒的女人也该起来了，也洗好脸了，所以10点就足可以了。这时候把腌好的鱼，一条一条拿出来，放另一个不锈钢盆里，撒点面粉，每条鱼都抹好淀粉。然后把锅点火，热了以后下油，油可以多一点，油很热的时候，开始一条一条或2条3条的开始炸一下，也就煎鱼， 把鱼的两面都煎炸了，炸煎好，夹出来后放一个大盘子里。
第六步：准备高压锅，里面放两厘米的水，然后放上高压锅专用的篦子。篦子上可以放点一层大白菜叶，也可以找个合适的盘子放篦子上面也可以。然后把两面煎好的鱼一条一条码在篦子上的白菜叶上或者盘子里，然后放入原先盆里的里葱 姜 蒜 花椒 大料 酱油 桂皮 白酒或料酒 炖鱼料包等都倒鱼上面。爱吃辣味道的 可以放1-5个干红辣椒 不爱吃辣的不要放 还可以放点醋 至于白糖 可以少放点 也可以不放 对味道起的作用不是很大 当然如果炖鱼 就可以放点糖 这样容易起味道的。
第七步：盖好高压锅盖，点中上火，等冒气阀开始持续冒气了，这时候盖上高压阀。这时候如果用中火就用20分钟 如果改成小火就用30分钟 这个你可以试验，我是用小火30分钟，你可以尝试中火20分钟。主要看鱼的酥程度，以鱼刺都酥软为目的。
第八部：中火20分钟或小火30分钟 时间到了 关上火 自然放会 等估计里面气没有了 就打开锅盖 把鱼弄出来，放在盘子了 就可以吃了 正好的感觉是不咸 不淡 鱼刺都酥了 直接吃就可以 根本不用考虑吐刺等问题。所以老人 孩子 大人都喜欢吃 还没有浪费，因为整条鱼都可以吃掉，而且还补钙了。

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