小鱼炖咸菜腥气怎么办

小鱼炖咸菜腥气怎么办

一、中和去腥
　　鱼肉中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用。
　　二、酒类去腥
　　也可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。
　　三、香料去腥
　　我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质使异味减弱且能增香，其去腥增香效果明显。

食材 主料 炸小鱼 150g 咸菜 100g 辅料 油 适量 大豆 100g 花椒 适量 大料 适量 葱 适量 姜 适量 步骤 1.炸好的小鱼 2.红咸菜切好 3.花椒、大料炝锅 4.加葱段、姜片，放小鱼 5.上铺咸菜一层 6.铺一层泡好的大豆 7.加水将没过大豆，盖盖炖，炖至汤将没，大豆、咸菜软为止 小贴士 不用加盐，因咸菜比较咸。如果愿意吃淡些的，可将咸菜在水中泡一泡。

放花椒和醋。

放点白酒

你那些鱼不用煎的吗？煎过就没有鱼腥味了。小鱼炖咸菜？名字怪怪的，没吃过。

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