什么叫煸？

什么叫煸？

同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。

煸又称煸炒或炒，是一种较短时间加热成菜的方法，即通过油加热的方法，原料直接加热，使其水分因受热外渗而挥发，体现“煸干”之功效，达到浓缩风味之效果，再加入调味料及辅料制作而成。

以油和金属作为导热体，将小型的不易碎断的原料，在旺火中短时间内烹调成菜的方法称为煸炒。它是炒的一种。

操作过程是将锅烧热搪滑，加少许油，(油约占原料的八分之一到十分之一)，待烧热冒烟时投下原料，快速翻拌，逐一加调料炒匀即成。煽炒的操作时间很短，它始终在旺火上翻拌，故原料一般形体不大。

煸炒的热量传递主要依靠锅底，油主要起润滑作用，易于变动原料在锅中的位置而均衡受热。偏炒时，原料表层一方面溢出一些水分，一方面则吸入部分由调味料和从原料表层溢出的水分形成的卤汁，所以许多偏炒菜(例如为了突出其清淡爽脆本味的绿叶蔬菜，不经勾荧，原料也比较入味。煽炒菜的特点，是鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。

煸炒的操作关键是:

第一，应选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。素料有绿叶蔬菜，如草 头、豆苗及切成丝、片、粒状的脆性料如青椒、葛营等;荤料有猪、牛、羊肉及蟹粉等。这些原料经短时间的加热，除去了涩味和腥味，偏炒到刚好成熟，故仍保持其脆嫩或鲜嫩的质感。

第二，火要旺，锅要滑，翻拌要快速。火旺势必要求动作快速，锅滑则是原料在锅中不断翻动的必要条件。尤其是一些蓬蓬松松的绿叶菜/要在旺火上，在很短的时阿内使其每个部位都与铁锅壁接触到，其翻拌的速度要求可想而知。倘动作稍慢，极有可能烧焦;若炉火不旺，则又可能使成品韧老。翻炒时执锅的手与拿手勺的手要密切配合，一边一刻不停地颠翻，一边以手勺帮助原料不断翻身。烹制煽炒菜时铁锅始终拿在手上，如果发现火力太猛，也可以执锅稍稍离火;如果油太热，除了换冷油外。也可以在下料的同时加些水(指煽炒叶菜，。一般煸炒动物原料，火可不必过分旺，油温也可稍稍低些，以便于原料丝粒分开、香味透出，并促使调料渗入原料或附于原料表面.

第三.下不同性质的原料合炒，要分开煽后再合炒。比如"韭菜炒肉丝"，"青椒炒肉丝"，肉丝和韭菜、青椒丝就应该分开煽，调味时才合在一起;因为韭菜和青椒在旺火上稍加煽炒即成，而肉丝煽炒火不能太旺，否则就会结团，倘两种原料混在一起煽，则会互相影响，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩质感而肉丝还没有分散成熟。煽炒的代表性菜看有"生偏草头"、"回锅肉"等

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