苏式闷肉的做法

一种苏式汤面的浇头，求教各位大师！谢谢！

原料：五花肉（一定要带皮！！肉是最重要的，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”，这种极品很难买到的，但是至少也要夹4、5层。肉要买两斤至三斤，大锅烧才出味，我的懒办法是：做上一大锅，分装在密封盒中，至少2个星期不用再烧肉了，哈哈哈……不过要严格控制老公，防止偷吃），葱，生姜，黄酒，酱油，盐，糖，几片干山楂。 没错，就这些，不能加其他料 步骤： 1、肉要洗净，切大块（小块烧到最后都是碎肉了），滚水兑一下，去血水，再洗净 2、葱段，姜块拍烂，放大铁锅里，放肉，放黄酒，略微腌几分钟 3、加冷水，直至没过肉块，还要高些（水宁多不能少，中途加水就坏事了），加干山楂 4、大火煮开，可能还会有血漠，撇掉，10分钟后转小火 5、小火慢炖1个小时（注意不要烧干了，知道水要多加了吧？），加酱油，如果不喜欢太多酱油可以加些盐，中火炖半个小时 6、关键啦～～看到水炖得差不多时（恩，这个差不多很难掌握的，锅里的肉露出水面一半？？），加糖，多加，一边尝味道，调整盐糖，要估计到水收干的浓缩效应。此步至关重要！！！ 7、加糖后大火收汁，大概十来分钟应该把水收干（6步中掌握何时加糖的piont），加糖后汤汁会变的很稠，这时要注意不要把肉翻碎了，不要糊锅 8、出锅咯～～肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸

使用原料：　　带皮五花肉一斤；鹌鹑蛋三十个、冰糖两大匙（约半两）； 老姜一块；八角两玫；花椒一小匙；桂皮两小块；干辣椒四个； 香葱四、五棵；酱油半汤勺；料酒两大匙；盐适量。 具体步骤： 1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上。 2、五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫。 3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）； 　　 鹌鹑蛋取出后用凉水浸 泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段；干辣切段。 4、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸。 5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。 6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒。 7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。 8、倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。 9、加约三斤汤或水（如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水）， 　　 开大火烧沸 后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧。 10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。 11、当汤汁将干时改大火收汁。 12、收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成。 红烧肉是一道著名的本帮菜，充分体现了“浓油赤酱”的特点。提起红烧肉，我们自然不能忘记那位将吃红烧肉事业推向高峰的人－－苏东坡。。“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”从这首苏东坡的《食猪肉》诗，不难看出苏老先生不仅是“每日早来打一碗”般的“好吃”，而且，还深谙红烧肉“慢著火，少著水，火候足时它自美”的烹饪之道，这一切真的值得我等这些好吃红烧肉而懒做或不会做的“好吃懒做”之徒学习。其实红烧肉的做法挺多，虽然都是以五花肉和酱油、糖等为主，可是各地的风格都不太一样，在先放什么后放什么、过不过油炒不炒糖色的诸多问题上不尽相同，这有点像武林中的各路流派，关于一套什么拳法之类的，在细枝末节上讲究得都不一样，但都以正宗自居。下面介绍各种口味红烧肉给大家。

红焖肉的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 私家菜 工艺：焖 红焖肉的制作材料：主料：靓五花脯肉1斤8两。 调料：冰糖4两,南乳2块,川椒八角,酒,盐,酱适量。 红焖肉的特色：色泽金黄 爽口软滑 肥而不腻。 教您红焖肉怎么做，如何做红焖肉才好吃 制作：1、将五花肉切成3×2公分的小块； 2、用水放入冰糖开镬，加入豉油煮成糖胶，放入切好脯肉、酒、盐拌匀，然后加入川椒八角、南乳，慢火焖熟；3、将焖熟的脯肉，整齐摆放在扣碗内，然后扣在碟上便成。黄桃豆豉焖肉的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 青少年食谱 低温环境作业人群食谱 滋阴食谱 口味：甜味 工艺：焖 黄桃豆豉焖肉的制作材料：主料：豆豉50克,猪肋条肉（五花肉）300克,蜜桃100克 调料：盐5克,姜10克,鸡精3克,白砂糖7克,黄酒30克,淀粉(玉米)5克 教您黄桃豆豉焖肉怎么做，如何做黄桃豆豉焖肉才好吃 1. 将猪五花肉洗净切成片，放入适量姜丝、绍酒（黄酒）、鸡精、精盐、淀粉腌制10分钟； 2. 锅上火放油； 3. 油热后放姜丝，少许清水和豆豉； 4. 锅开后再放入腌制好的五花肉，焖10分钟即可出锅； 5. 将黄桃洗净、去皮、核，切成薄片，垫入盘中； 6. 将焖好的五花肉盛其上即可。黄桃豆豉焖肉的制作要诀：如没有黄桃，可用蜜桃代替。 小帖士-食物相克： 蜜桃：蜜桃不可鳖肉同食。（引自《饮食须知》） 罐焖肉的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 骨质疏松食谱 口味：咸鲜味 工艺：焖 罐焖肉的制作材料：主料：猪肉(肥瘦)250克,牛肉(肥瘦)250克,羊肉(后腿)250克 辅料：玉兰片50克 调料：姜5克,大蒜（白皮）5克,辣椒(红,尖,干)4克,盐4克,豆瓣10克,花椒2克,八角2克,味精1克,猪油（炼制）25克 罐焖肉的特色：软糯鲜香，营养丰富。 教您罐焖肉怎么做，如何做罐焖肉才好吃1.将猪肉、牛肉、羊肉分别洗净，切成4厘米大小的块，放入沸水锅氽去血水； 2.干笋（玉兰片）水发后洗净，亦切成块； 3.锅内放入猪油烧热，下豆瓣炒香，放入姜末、蒜米、干辣椒、花椒煸香出色，加入香料和鲜汤、盐、味精烧开； 4.干笋和猪肉、牛肉、羊肉放入罐中，把汤汁去渣入罐，盖好，上笼，蒸熟至透即可。 罐焖肉的制作要诀：用中火蒸45至60分钟为宜。花雕焖肉的做法详细介绍 菜系及功效：沪菜 低温环境作业人群食谱 补虚养身食谱 口味：甜咸味 工艺：焖 花雕焖肉的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）1000克 调料：花雕酒500克,酱油150克,盐25克,白砂糖100克,味精5克,大葱5克,姜5克,花生油25克,赤砂糖2克 花雕焖肉的特色：色泽红亮，酒香浓郁，甜中带咸，鲜肥不腻。 教您花雕焖肉怎么做，如何做花雕焖肉才好吃1.将五花肉洗净切成3厘米左右的方块，焯水后沥干。 2.锅上火，放油烧热将肉皮朝下放入油中略煎，放入250克水，加入糖，老抽，盐，味精，葱，姜，大火烧开，撇去浮沫，待汤水略干，倒入花雕酒，改中小火焖至肉完全成熟。 3.开大火，烧至卤汁粘稠，放入红糖，用勺将卤汁不断淋在肉上，至基本上收干即可。香酥焖肉的做法详细介绍 菜系及功效：浙菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 贫血食谱 口味：咸甜味 工艺：焖 香酥焖肉的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）4000克 辅料：小麦面粉25克 调料：大葱250克,姜150克,黄酒600克,酱油400克,白砂糖250克 香酥焖肉的特色：此菜色红艳，以黄酒当水，小火焖煮，汁浓醇香，肉醇而不碎，肥不腻口，是杭州的传统风味。 教您香酥焖肉怎么做，如何做香酥焖肉才好吃1. 选用皮薄的五花肉，刮洗干净，再用温水洗净，放在沸水锅内浸没，约浸5分钟，煮出血水，洗净，切成40个正方块（每块约100克）； 2. 取大沙锅1个，用小蒸架垫底，先铺上葱，再放入拍松的姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加糖、酱油、酒、再加葱结，盖上锅盖； 3. 将面粉用冷水调湿搓成条，密封锅盖四周边缝，用旺火烧开后，改用微火焖2小进左右； 4. 开封启盖（如肉末至八成酥，可将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖。）将沙锅端离火口； 5. 另取10个小瓷罐，每罐放已焖酥的肉4块（皮朝上，底层平3块，上层1块）； 6. 撇去肉汁上面的浮油，分别倒入10罐中，加盖后用桃花（羊皮）纸条密封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥透为止; 7. 食前将罐放入蒸笼，再用旺火蒸10分钟左右即可。南乳焖肉的做法详细介绍菜系及功效：川菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 口味：甜味 工艺：焖 南乳焖肉的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）1000克 辅料：腐乳（红）30克,腐乳汁50克 调料：花生油50克,盐5克,料酒50克,白砂糖50克,大葱25克,姜25克南乳焖肉的特色：肉黄淡红，略回甜味和银丝卷同食，更为适口。 教您南乳焖肉怎么做，如何做南乳焖肉才好吃1. 把肉带皮的一面用火燎至皮黑，放在温水盆中浸泡一小时； 2. 刮去燎焦的黑色，洗净切成10块见方； 3. 南乳捏碎同放在乳汁上； 4. 葱姜洗净拍松； 5. 锅置火上放油烧至三成热时加葱姜乳汁稍炒； 6. 再加清水、料酒、白糖、精盐烧开移至微火上焖至1小时30分钟焖至肉烂汁尽。 南乳焖肉的制作要诀：食时分成十个小沙罐中上笼屉蒸热上桌。

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