山西面食的蒸制面食

山西面食的蒸制面食

山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等等。 剪刀面是山西省的汉族面食小吃。因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪鱼子，其制法起源于隋末。民间相传，太原公子李世民读书练武、聚才谋义，武士彟慕名拜访，时值晌午，李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭，急和面团用剪刀细细剪下，煮后呈食。武士彟叹曰：纷乱当世，公子大略；面如天下，亦当速剪。后来李世民父子起兵大唐故地晋阳，以“剪面”之势攻取长安，统一了山河。后来杜甫身处藩镇割据，有诗 “焉得并州快剪刀，剪取吴淞半江水”，一言睹王宰作画如剪裁风景，二言思太宗英武盼朝政一统。
剪刀面有此夫妻相助之情、知己谋业之谊，加之太原人嗜面，又有剪刀之利，为剪刀面的世代相袭提供了物质文化基础，故太原传承能千年不衰。太原古称并州，所产剪刀称为“并州剪刀”或“并刀”，晋代时已名扬天下，唐卢纶在《难绾刀子歌》中赞道：“并州难绾竟何人,每成此物如有神”。宋代太原有了生产剪刀的集中地，姜夔《长亭怨慢》有“算空有并刀，难剪离愁千缕”，元代杨维桢也有诗“便欲手把并州剪，剪取一副玻璃烟。”明代晋府店刀剪更是名高声隆，国内各大商埠、码头都有专营商号。清代赵翼也有“其笔快如并剪”之句。现太原市内街道中还有大小剪子古巷，名显昔日的风华遗韵。
太原自唐以来，有如此快利的剪刀，剪出的面条犹如吴淞江水中的银鱼，不仅汉族民间喜食，还成为历代御面。《字锦》记有：“柳公权以隔风纱作《龙城记》及《八朝名品》，号锦样书以进。上方御剪刀面、月儿羹，即命分赐公权。”可见唐代剪刀面已成为御面了。《中国历代御膳大观》也记明代御用面制品有剪刀面。清代太原，剪刀面多在市肆摊点经营出售。在祁县当地，传说乔贵发走西口，常年不在家，妻子思念丈夫，每日中午都吃剪刀面，其意永远剪不断对丈夫的情感，倒有几分“算空有并刀，难剪离愁千缕”之意了。民国年间，太原的新美园、桃园春、全晋号、正大饭店等均以剪刀面作为山西的花色面食，玉手剪面，台蘑烹汤，鲜香无比。
今天剪刀面在酒店多借鉴扒房现做之法，改为堂做，可达到一观二品的目的，以面来香和晋韵楼等名店为代表。剪刀面之面，和时加盐少许，和好略硬须饧。汤分浓淡，提前备好，而后上火煮沸，持面以剪。剪时左手持面，右手握剪，面剪不离，声如鹊鸟归巢之喧，形如银鱼入水之跃，高手每分钟可剪出200余根，令人目不暇接。煮时稍闷，盛碗上桌，讲究配四味碟、四菜码，伴此“焉得并州快剪刀，剪取吴淞半江水”之情之趣，就可含英咀华，食乐无穷了。剪刀面现还被用作表演艺术，面来香将汉族民俗艺术融入，创制的高跷系列面食表演中，就有高跷剪刀面。舞中靓妹，脚踩高跷登台，亭亭玉立，持面握剪，面鱼便在高高的空间里飘落，如春风拂柳、秋瀑激雪，一幅诗意画境进入眼帘。 饸饹，古称“河漏”，是我国北方一种古老而别具风味的传统汤食面点，特别是山西人喜爱吃。我国古典名著《水浒传》第二十四回，西门庆问王婆：“间壁卖什么？”王婆道：“他家卖拖蒸河漏子热烫温和大辣酥。”“大辣酥”不知何物，“河漏子”应是“河捞”的古名，由于语言的变异，今天也有写作“饸饹”的。这种面食可煮也可蒸，可用辛辣调味，在山西从南到北，城乡市场常年制售，街头摊点比比皆是。尤在民间，几乎家家户户，一年四季必食之品，就连乾隆皇帝也特别喜食饸饹，特调会做饸饹的人进宫，因此饸饹作为贡品年年奉旨进宫了 。
元代诗人许有壬曾写到他吃饸饹的感受：“坡远花全白，霜轻实更黄。杵头麸退墨，皑齿雪流香。玉叶翻盘薄，银丝出漏长。元宵贮膏火，燕墨笑南乡。”诗中的“银丝出漏长”说的就是饸饹。明代李时珍在《本草纲目》中说：“荞麦南北皆有……磨而为面，作煎饼，配蒜食，或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉。”到了清代，有关饸饹的记载就更多了，如清代文献《黑龙江外记》、《尔雅谷名考》等，对“河漏”都作了较为详细的叙述。清代山西《阳曲县志》亦有具体记载：“附近居民各种面食曰：‘河漏’荞面为之。”并引傅青主注河漏“高齐时所谓‘促律忽塔’是也”。
山西既是小麦的产地，也是荞麦、高粱的原产地，且其栽培和食用历史悠久。所以，对饸饹的制食，自古以来，经营面颇广。饸饹多以麦粉压制而成，也有用荞麦粉或其他杂粮面粉制作的。晋南是小麦的产地，一般都是用麦粉压制饸饹，特别是曲沃交里桥的猪肉饸饹面，驰名省内外。而雁北地区则用荞麦粉制作，尤在左云、右玉一带，人们最喜欢吃这种面食，如民歌中唱道：“荞麦饸饹羊腥汤，死死活活相跟上……”三晋民间人们还把吃饸饹赋予美好的象征，因为饸饹面食柔软绵长，以图长命百岁为吉利，故每逢红白喜事、老人寿诞或小孩满月，节日待客，都要吃饸饹面。雁北、吕梁山区在婚配嫁娶举行婚礼的前一天，新郎新娘也要吃荞面饸饹。特别是每年除夕，家家户户都要吃荞面饸饹，以祈全家和睦，人运亨通。
在山西城乡，多有专门压饸饹的工具，称为“饸饹床”，小的不到二尺长，大的可横跨最大的铁锅，床身用粗壮而弯曲的木料或铁制成，前后双腿，中间挖一个圆洞，下面镶上一块布满小孔的铁皮，与床身平行加一木棍或铁棍，当中对准圆洞放一木芯或铁芯，使之可以像活塞似的上下运动。将饸饹床置锅上，待水烧沸时，将揉好的面团坯填满圆洞，然后将芯置于洞口，手扳木棍，用力压下，面条便从小孔落入锅中，待面条煮熟后捞入碗中，浇上各种卤汁，即可食用。

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