正宗化州香油鸡的做法

正宗化州香油鸡的做法

主料：鸡腿3个 。
　　辅料：花生油适量，盐适量，生抽适量，蒜蓉10g，芫茜头10g，沙姜10g，麻油2g，八角2g，陈皮1g，川芎1g，白芷1g，桂皮1g，丁香0.5g 。
　　步骤
　　1.鸡腿洗干净入锅煮熟。
　　2.捞起来放凉。
　　开始制作香油，下约1/3碗的花生油至锅中文火加热，等花生油加热到一定程度（起泡）时，将蒜蓉、陈皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜头、沙姜等配料下到热油中煎制，等温到浓郁香味后，即把适量生抽和麻油下到热油中，滚煮约一分钟即可。待香油晾至常温，即可浇于油鸡之上。
　　3.鸡腿放凉以后斩开码入盘中。
　　4.最后浇入香油即可。

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香油鸡：
材料：（2人分量）鸡腿肉二口袋，酒一汤匙，盐一茶匙，清汤一汤匙半，花椒粒少许，麻油二茶匙。

做法：
（1）把鸡腿洗净，起去筋，放入碟中，下酒、盐、清汤，撒下花椒粒，上蒸锅隔热水蒸热。
（2）食时，取出切片，淋下蒸汁，以芜荽装饰。

制作
配方
化州香油鸡的制作很讲究原材料和制作工序，首先鸡必须是精选农村山地圈养的走地阉鸡，因为走地鸡吃山中野食长大，所以肉质口感非常好。然后是严谨的制作工序，化州香油鸡有隔水清蒸和热汤浇制两种做法，隔水清蒸做法口感爽滑而有弹性，味道浓厚，原汁原味;热水浇制则口感爽滑而嫩香，散发清香。隔水清蒸/热水浇制都很讲技术，时间/火候不够或稍过，鸡的味道和口感就会大打折扣。还有，化州香油鸡的最大特色，就是秘方配制的香油，香而不燥，齿过留香。
原料
制作流程
①鸡的制作:将鸡褪毛去内脏洗干净后，置于锅中隔水清蒸或水中浇制至熟(要掌握好火候)后，晾十分钟。要注意的是，要掌握好火候，水中预先加一些盐，其作用是使鸡表皮蛋白质迅速凝固形成一层保护膜，既防止鲜味外溢，又阻止外面热量侵入过猛。烹时,每浸五分钟要提出一次,倒出鸡腔内之水，再放入锅中，如是两次，以九成熟为最佳。即以器物扎腿，不冒血即为熟，又要近骨处见血，倘若一点血色也没有,这白切鸡就算失败，老牌食客会说，鲜味都让你煮死了。火候一到,鸡即起水，然后在鸡全身薄扫一遍花生油，既增美感，又保鲜嫩。在熟案上斩成鸡块，拼成鸡形，即可上桌。
②香油制作:下约1/3碗的花生油至锅中文火加热，等花生油加热到一定程度(起泡)时，将蒜蓉、陈皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜头、沙姜等配料下到热油中煎制，等温到浓郁香味后，即把适量生抽和麻油下到热油中，滚煮约一分钟即可。待香油晾至常温，即可浇于油鸡之上。(讲起沙姜化州南盛沙姜最特产，外省要吃到这种姜就难了)
③香油鸡成形浇上特色的化州香油，在配以芫茜点缀装饰/配合食用，一道回味无穷的化州香油鸡即大功告成。
化州香油
化州美食的绝妙之处是其独特的化州香油，它与一般使用的熟油不同，并且每家每户秘制的方法都不同，这种香油没有那经过油炸的浓浊，却独有一种特别的清香，以此化州香油烹调的食物味道特有风味。化州香油被配以很多化州地方食品之中，如化州拌粉，取特别制作的细窄河粉，以化州香油、芝麻等拌成，香而不腻，十分滋味，地方特色浓厚。

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