怎么做滑鱼片？
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解决时间 2021-11-20 01:58
- 提问者网友：玫瑰园
- 2021-11-19 15:47
怎么做滑鱼片？
最佳答案
- 五星知识达人网友：第四晚心情
- 2021-11-19 16:57
用料：草鱼500g
辅料：黑木耳100g、黄瓜100g、鸡蛋清100g
调料：色拉油15g、油10g、盐5g、淀粉10g、料酒10g、酱油10g、大葱10g、胡椒粉少许、蒸鱼豉油20g
滑鱼片的做法
1.将草鱼去头去骨片成鱼片，加盐，料酒，胡椒粉，蛋清，水淀粉抓匀稍腌
2.黑木耳泡发后撕成小朵，黄瓜洗净切片
3.热锅上油，油热后，下鱼片滑散至变色后捞出
4.生抽，老抽，醋和少许蒸鱼豉油调成料汁
5.锅内余油再次烧热，下葱姜末炒香，下黑木耳爆炒，再倒入黄瓜片翻炒
6.把鱼片回锅，倒入调好的料汁翻匀后即可起锅
辅料：黑木耳100g、黄瓜100g、鸡蛋清100g
调料：色拉油15g、油10g、盐5g、淀粉10g、料酒10g、酱油10g、大葱10g、胡椒粉少许、蒸鱼豉油20g
滑鱼片的做法
1.将草鱼去头去骨片成鱼片，加盐，料酒，胡椒粉，蛋清，水淀粉抓匀稍腌
2.黑木耳泡发后撕成小朵，黄瓜洗净切片
3.热锅上油，油热后，下鱼片滑散至变色后捞出
4.生抽，老抽，醋和少许蒸鱼豉油调成料汁
5.锅内余油再次烧热，下葱姜末炒香，下黑木耳爆炒，再倒入黄瓜片翻炒
6.把鱼片回锅，倒入调好的料汁翻匀后即可起锅
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- 1楼网友：行路难
- 2021-11-19 18:46
糟溜鱼片
黄鱼、猪油各500克，鸡蛋1个，白糖、干淀粉各20克，精盐5克，湿淀粉3克，味精3克，糟卤40克，水发木耳、鲜汤各15克。 1、黄鱼洗净去骨，切成薄片，加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆，放冰箱中涨发片该；木耳用开水烫过，摊在碗里；2、放猪油，烧至三成熟时，将鱼片散落下锅，当鱼片浮起翻白时即用漏勺捞起，沥去油3、原锅放鲜汤、精盐，将鱼片轻轻地放入锅里，用小火烧滚后，撇去浮沫，加糟卤、白糖、精盐、味精后，轻轻地晃动锅，再慢慢地将水淀粉淋入勾薄芡，提锅将鱼片翻个身，淋上热猪油10克，出锅装在盛有木耳的碗里即可。
番茄鱼片
配料：
鲜草鱼200克。 番茄150克、蛋清100克。味精1.5克、葱段5克、湿淀粉25克、精盐2.5克、绍酒20克。
特色：
红白相映，色泽鲜艳，鱼片滑嫩，番茄略酸、清香可口。
菜系：
zhejiang
操作：
鱼肉批成长方片，用精盐1.5克、绍酒10克渍一下，加蛋清捏上劲，再用湿淀粉15克拌匀，鲜番茄入沸水烫后剥皮，去子，去蒂，洗净切成与鱼片大小的瓣待用。炒锅置火上烧热，滑锅后下猪油烧至四成热（约88℃）时，把鱼片撒入锅内划散，至鱼片呈白玉色时倒入漏勺沥去油。原锅留油15克，下葱段略煸，将番茄入锅略炸再加绍酒10克、精盐1克及味精、清汤，用湿淀粉10克调稀勾芡，再倒入鱼片转动炒锅。淋上热猪油，轻轻出锅装盘即成.
椒盐塘鱼片
配料：
净塘鳢鱼450克。 鸡蛋清25克、粳米粉10克。绍酒20克、白胡椒粉1克、葱10克、味精1.5克、盐2.5克、淀粉15克、花椒盐（用花椒粉、盐炒成）10克。
特色：
洁白光亮松软，塘鱼片鲜嫩味美，为春季时令佐酒佳肴。
菜系：
jiangsu
操作：
塘鲤鱼片洗净沥干，放入碗内，加绍酒、白胡椒粉、葱花、味精、精盐拌至起粘性后，加入鸡蛋清拌和，再加干淀粉拌匀。将鸡蛋清打成泡沫状，加入干淀粉、粳米粉搅成发蛋糊。锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至四成热（约88℃）时，将塘鱼片挂满发蛋糊后放入油锅中，轻轻翻动，待鱼片外层结软衣时，搛入漏勺中。全部炸好后，再放入四成热（约88℃）热的油锅中复炸1分钟，捞出沥油，装盘撤上花椒盐即成。
抓炒鱼片
配料：鱼肉200克,料酒10克，精盐1.5克，白糖30克，醋15克，酱油10克，葱姜末各少许，湿玉米粉75克，花生油500克(约耗50克)，清汤100克。
特色：
菜系：
操作：1.将鱼肉剔净皮、刺，用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，玉米粉60克，把鱼片拌匀挂糊。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼片逐次下入锅中，炸至金黄色捞出。
3.锅中留底油，放入葱姜略炸一下，随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤，上火烧开。用水调稀玉米粉，倒入锅中勾汁成糊状时，将炸好的鱼片倒入，翻炒均匀，淋上少许热花生油即成。
鱼片蒸蛋
原料：去壳鸡蛋200克，鲜鱼片200克，葱粒10克，精盐10克，味精1克，酱油15克，胡椒粉0．1克，熟植物油40克。制作过程：1．将鱼片加入精盐5克，油10克拌匀。2．鸡蛋搅拌成蛋液，放精盐、味精搅匀，倒入盘中。3．烧沸蒸锅，放入蛋液用慢火蒸约7分钟再加入鱼片、葱粒铺放在面，续蒸3分钟，利用余热2分钟后取出，淋酱油和油，撒上胡椒粉即便成。
芙蓉鱼片
配料：
白鳞鱼300克。 熟火腿片15克、豌豆苗25克、水发香菇15克、鸡蛋清6个（重约150克）。精盐10克、味精5克、绍酒5克、白净熟猪油100克、姜汁水10克、湿淀粉135克、熟鸡油10克。
特色：
肉质柔滑鲜嫩，入口消化。
菜系：
zhejiang
操作：
将鱼茸泥加入盐，姜汁水、鸡蛋清搅打上劲，然后加入湿淀粉、味精、熟猪油一起搅拌调制成茸。将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至三成热（约66℃）时，用手勺将鱼茸分次均匀地成片舀入油锅，当鱼片浮起，捞出沥油。炒锅留底油，放入绍酒、白汤、香菇片，加精盐、味精定味后，用湿淀粉勾薄芡，将鱼片滑入锅中，放上火腿片、汤，烧熟的豌豆苗，淋上明油，出锅即成。
鲜菇鱼片
配料：
鲜菇500克，生鱼肉350克，鸡蛋清1个,精盐、淀粉、生抽、姜末各3茶匙，葱5段，味精1.5茶匙，胡椒粉、香油各1茶匙，花生油2汤匙，料酒2茶匙，清汤5汤匙。
操作：
(1)鲜菇切片焯水。鱼肉切连刀片。姜切末。
(2)锅放底油，下葱、姜炝锅，放鲜菇、精盐、生抽、味精，煸透出锅。取一碗放清汤、味精、精盐、生抽、胡椒粉、香油、淀粉，对成汁备用。
(3)将鱼片用蛋清、淀粉抓匀，下入热油锅中滑透，倒入漏勺。
(4)锅留底油，下鲜菇、鱼片、料酒、倒进已调好的汁，翻匀出锅滑嫩。
莼菜氽塘鱼片
配料：
塘鳢鱼200克。 熟火腿15克、药菜150克。绍酒15克、盐1.5克、葱10克、味精1.2克、熟鸡油15克、猪肉汤250克。
操作：
将塘鳢鱼治净，取下两侧鱼肉，铲去鱼皮，斜片去胸刺成净鱼片，洗净沥去水放入碗内，加绍酒、精盐、葱末拌匀。取药菜嫩头洗净，放入沸水锅中氽至翠绿色，捞出，放入碗中。锅置火上，舀入猪肉汤和清水，再倒入鱼片，加精盐烧沸，撇去浮沫,再加绍酒、火腿丝、味精，倒入莼菜碗中，淋入熟鸡油即成。
荸荠鱼片
活草鱼（或青鱼）一尾，约1000克，荸荠500克，菜油（或花生油）500克，葱段、姜末各10克，料酒15克，水淀粉25克，鲜汤50克，红辣椒2只，精盐、味精各适量。
将鱼去鳞、抠鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，去皮、剔去刺骨，横刀切成薄片，盛入盆内，加精盐、味精、水淀粉拌匀。另将荸荠洗净，去皮，切成薄片备用。炒锅置旺火上，下菜油（或花生油），烧至六成熟时，放入鱼片过油划散，刚熟即捞出待用。炒锅留底油，下红辣椒、葱段、姜末煸香，入荸荠片、鸡片翻炒均匀，用鳟汤勾薄芡，起锅装盘即可。
黄鱼、猪油各500克，鸡蛋1个，白糖、干淀粉各20克，精盐5克，湿淀粉3克，味精3克，糟卤40克，水发木耳、鲜汤各15克。 1、黄鱼洗净去骨，切成薄片，加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆，放冰箱中涨发片该；木耳用开水烫过，摊在碗里；2、放猪油，烧至三成熟时，将鱼片散落下锅，当鱼片浮起翻白时即用漏勺捞起，沥去油3、原锅放鲜汤、精盐，将鱼片轻轻地放入锅里，用小火烧滚后，撇去浮沫，加糟卤、白糖、精盐、味精后，轻轻地晃动锅，再慢慢地将水淀粉淋入勾薄芡，提锅将鱼片翻个身，淋上热猪油10克，出锅装在盛有木耳的碗里即可。
番茄鱼片
配料：
鲜草鱼200克。 番茄150克、蛋清100克。味精1.5克、葱段5克、湿淀粉25克、精盐2.5克、绍酒20克。
特色：
红白相映，色泽鲜艳，鱼片滑嫩，番茄略酸、清香可口。
菜系：
zhejiang
操作：
鱼肉批成长方片，用精盐1.5克、绍酒10克渍一下，加蛋清捏上劲，再用湿淀粉15克拌匀，鲜番茄入沸水烫后剥皮，去子，去蒂，洗净切成与鱼片大小的瓣待用。炒锅置火上烧热，滑锅后下猪油烧至四成热（约88℃）时，把鱼片撒入锅内划散，至鱼片呈白玉色时倒入漏勺沥去油。原锅留油15克，下葱段略煸，将番茄入锅略炸再加绍酒10克、精盐1克及味精、清汤，用湿淀粉10克调稀勾芡，再倒入鱼片转动炒锅。淋上热猪油，轻轻出锅装盘即成.
椒盐塘鱼片
配料：
净塘鳢鱼450克。 鸡蛋清25克、粳米粉10克。绍酒20克、白胡椒粉1克、葱10克、味精1.5克、盐2.5克、淀粉15克、花椒盐（用花椒粉、盐炒成）10克。
特色：
洁白光亮松软，塘鱼片鲜嫩味美，为春季时令佐酒佳肴。
菜系：
jiangsu
操作：
塘鲤鱼片洗净沥干，放入碗内，加绍酒、白胡椒粉、葱花、味精、精盐拌至起粘性后，加入鸡蛋清拌和，再加干淀粉拌匀。将鸡蛋清打成泡沫状，加入干淀粉、粳米粉搅成发蛋糊。锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至四成热（约88℃）时，将塘鱼片挂满发蛋糊后放入油锅中，轻轻翻动，待鱼片外层结软衣时，搛入漏勺中。全部炸好后，再放入四成热（约88℃）热的油锅中复炸1分钟，捞出沥油，装盘撤上花椒盐即成。
抓炒鱼片
配料：鱼肉200克,料酒10克，精盐1.5克，白糖30克，醋15克，酱油10克，葱姜末各少许，湿玉米粉75克，花生油500克(约耗50克)，清汤100克。
特色：
菜系：
操作：1.将鱼肉剔净皮、刺，用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，玉米粉60克，把鱼片拌匀挂糊。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼片逐次下入锅中，炸至金黄色捞出。
3.锅中留底油，放入葱姜略炸一下，随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤，上火烧开。用水调稀玉米粉，倒入锅中勾汁成糊状时，将炸好的鱼片倒入，翻炒均匀，淋上少许热花生油即成。
鱼片蒸蛋
原料：去壳鸡蛋200克，鲜鱼片200克，葱粒10克，精盐10克，味精1克，酱油15克，胡椒粉0．1克，熟植物油40克。制作过程：1．将鱼片加入精盐5克，油10克拌匀。2．鸡蛋搅拌成蛋液，放精盐、味精搅匀，倒入盘中。3．烧沸蒸锅，放入蛋液用慢火蒸约7分钟再加入鱼片、葱粒铺放在面，续蒸3分钟，利用余热2分钟后取出，淋酱油和油，撒上胡椒粉即便成。
芙蓉鱼片
配料：
白鳞鱼300克。 熟火腿片15克、豌豆苗25克、水发香菇15克、鸡蛋清6个（重约150克）。精盐10克、味精5克、绍酒5克、白净熟猪油100克、姜汁水10克、湿淀粉135克、熟鸡油10克。
特色：
肉质柔滑鲜嫩，入口消化。
菜系：
zhejiang
操作：
将鱼茸泥加入盐，姜汁水、鸡蛋清搅打上劲，然后加入湿淀粉、味精、熟猪油一起搅拌调制成茸。将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至三成热（约66℃）时，用手勺将鱼茸分次均匀地成片舀入油锅，当鱼片浮起，捞出沥油。炒锅留底油，放入绍酒、白汤、香菇片，加精盐、味精定味后，用湿淀粉勾薄芡，将鱼片滑入锅中，放上火腿片、汤，烧熟的豌豆苗，淋上明油，出锅即成。
鲜菇鱼片
配料：
鲜菇500克，生鱼肉350克，鸡蛋清1个,精盐、淀粉、生抽、姜末各3茶匙，葱5段，味精1.5茶匙，胡椒粉、香油各1茶匙，花生油2汤匙，料酒2茶匙，清汤5汤匙。
操作：
(1)鲜菇切片焯水。鱼肉切连刀片。姜切末。
(2)锅放底油，下葱、姜炝锅，放鲜菇、精盐、生抽、味精，煸透出锅。取一碗放清汤、味精、精盐、生抽、胡椒粉、香油、淀粉，对成汁备用。
(3)将鱼片用蛋清、淀粉抓匀，下入热油锅中滑透，倒入漏勺。
(4)锅留底油，下鲜菇、鱼片、料酒、倒进已调好的汁，翻匀出锅滑嫩。
莼菜氽塘鱼片
配料：
塘鳢鱼200克。 熟火腿15克、药菜150克。绍酒15克、盐1.5克、葱10克、味精1.2克、熟鸡油15克、猪肉汤250克。
操作：
将塘鳢鱼治净，取下两侧鱼肉，铲去鱼皮，斜片去胸刺成净鱼片，洗净沥去水放入碗内，加绍酒、精盐、葱末拌匀。取药菜嫩头洗净，放入沸水锅中氽至翠绿色，捞出，放入碗中。锅置火上，舀入猪肉汤和清水，再倒入鱼片，加精盐烧沸，撇去浮沫,再加绍酒、火腿丝、味精，倒入莼菜碗中，淋入熟鸡油即成。
荸荠鱼片
活草鱼（或青鱼）一尾，约1000克，荸荠500克，菜油（或花生油）500克，葱段、姜末各10克，料酒15克，水淀粉25克，鲜汤50克，红辣椒2只，精盐、味精各适量。
将鱼去鳞、抠鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，去皮、剔去刺骨，横刀切成薄片，盛入盆内，加精盐、味精、水淀粉拌匀。另将荸荠洗净，去皮，切成薄片备用。炒锅置旺火上，下菜油（或花生油），烧至六成熟时，放入鱼片过油划散，刚熟即捞出待用。炒锅留底油，下红辣椒、葱段、姜末煸香，入荸荠片、鸡片翻炒均匀，用鳟汤勾薄芡，起锅装盘即可。
- 2楼网友：逃夭
- 2021-11-19 18:27
制作方法：原料
净鱼肉400克、胡萝卜片25克、鸡蛋清2个。
调料
猪油1000克(约耗75克)，绍酒(大匙、胡椒粉、精盐、味精各1／3小勺，葱、姜、丝，蒜片各少许，淀粉适量。
做法
1、将鱼肉片成薄片，装碗内，加入蛋清，少许精盐，胡椒粉腌渍调味，上“蛋清浆”，下入四成热油中滑散滑透，倒入漏勺。
2、用小碗加入精盐，味精，胡椒粉，鲜汤，水淀粉调制成“芡汁”备用。
3、炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜片煸炒，烹绍酒，下入鱼片，泼入对好的“芡汁”，翻炒均匀，淋明油，即可。
材料替换
鱼片可用鸡片、里脊片替换，称滑炒鸡片、滑炒里脊。
口味变化
调味料中用香糟，称为糟炒鱼片。
净鱼肉400克、胡萝卜片25克、鸡蛋清2个。
调料
猪油1000克(约耗75克)，绍酒(大匙、胡椒粉、精盐、味精各1／3小勺，葱、姜、丝，蒜片各少许，淀粉适量。
做法
1、将鱼肉片成薄片，装碗内，加入蛋清，少许精盐，胡椒粉腌渍调味，上“蛋清浆”，下入四成热油中滑散滑透，倒入漏勺。
2、用小碗加入精盐，味精，胡椒粉，鲜汤，水淀粉调制成“芡汁”备用。
3、炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜片煸炒，烹绍酒，下入鱼片，泼入对好的“芡汁”，翻炒均匀，淋明油，即可。
材料替换
鱼片可用鸡片、里脊片替换，称滑炒鸡片、滑炒里脊。
口味变化
调味料中用香糟，称为糟炒鱼片。
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