各种卤料的味道和作用

各种卤料的味道和作用

辣椒的味道辣，作用，给菜增辣，月桂，树皮味道，作用，遮盖牛羊肉的异味。 香叶，无味，作用， 增香。
香叶，无味，作用， 增香。 南姜，辣味，作用，制作卤水必不可少的用料。祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
枸杞，味道清香甘美，有养血明目，治疗头晕目眩﹑滋补肝肾的功效。汉源花椒，味道辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。
卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。
把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
在锅里放上水和牛肉开火，把牛肉煮熟。取一只20厘米的深锅，放入草果、肉豆蔻、香叶、干辣椒、花椒、姜片、葱段、八角、小茴香和红糖，再加入大约15克植物油，大火加热，同时不断翻炒，直到锅子里的香辛料开始飘出香气。这个过程非常重要，所谓“不爆不香”。
在锅里倒入大约200克沸水，把牛肉放进去，轻轻搅拌，让牛肉和香辛料充分接触。然后再加入大约450克沸水，将牛肉大致淹没。
再加入130克老抽和50克料酒，大火煮开。至此，卤牛肉的大部分工作就已经完成了，剩下的就是耐心等待。慢慢炖上1.5到2个小时。就可以吃了。

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