火锅牛肉滑怎样制作？

我做的牛肉滑又松又散。需要加淀粉么？怎样的比例？请高人指教

火锅牛肉滑的制作方法
一 材料
牛里脊600 克，猪肥膘肉100 克，鸡蛋清5个，牛肉粉5克，鸡精3克，牛肉汁5克，蚝油3克，生粉20克，姜葱水15毫升，胡椒粉3克，泡打粉3克，枧水3毫升，食粉3克，菜叶、色拉油各适量
二 制法方法：
1.把牛肉和猪肥膘肉放菜板上，分别用刀背剁成泥。
2.把牛肉泥和猪肥膘泥放盆里，加入枧水和食粉拌匀以后，再加胡椒粉、泡打粉、美极牛肉粉、鸡精、牛肉汁、蚝油和蛋清。
3.顺着一个方向一边搅打，一边加入葱姜水，搅打至上劲时才加入生粉，待继续搅至牛肉泥黏稠且带有弹性时，放冰箱里静置30分
钟，即成牛肉滑生坯。
4.取一个器皿，垫入菜叶，再取部分牛肉滑生坯铺在上面，待淋入少许色拉油并把表面抹平后，上桌由服务员用小勺一点点地刮入滚沸的汤锅，煮至浮起便可捞出来食用
三 技术要领：
1剁牛肉时，只能用刀背，不能用刀口，否则牛肉泥搅打时不易上劲，而成品也缺少弹性。
2要想牛肉滑的弹性更好，还可以增加鸡蛋清的用量，同时减少姜葱水的用量。不过，要是鸡蛋清的量加得过多，牛肉滑入锅煮制时会膨胀得很大，但捞出来稍晾后，马上又会缩小而影响成品的感观，所以说鸡蛋清的用量一定要控制好。
3生粉不能加得过多，否则不容易搅打上劲，煮熟后的口感也缺乏弹性。
4如果是批量制作，还可以用和面机代替手工搅打，不过搅打的速度不能太快，而且鸡蛋清的用量也要减少一些才行。
5把牛肉滑入锅汆熟后，既可以直接蘸味汁而食，也可以用来烹制热菜。虾滑和墨鱼滑的制作方式，和牛肉滑稍有不同。这里以虾滑为例再给大家简单说说。
6虾仁先用姜葱水浸泡去腥，再用流动水去冲漂，让其充分地吸水。捞出来搌干水分后，才放搅拌机里搅打成泥，随后加猪肥肉泥、鸡蛋清、盐、味精和生粉搅打上劲。切记一点，搅打虾滑时不能加水，以免影响到成品的弹性。

这东西好吃，就是难做，难在功夫上，技术含量不是很高。 买一块含筋量少的牛腿肉（可带点肥的），然后象做肉馅一样的切成肉末；下来就有点难度了，把制好的肉馅用刀背（或光滑的重物）砸成泥，很细的肉泥，穿丹扁柑壮纺憋尸铂建这会的肉馅应该已经发粘，不好砸了，可以少量，连续的加点料酒，在这个过程中，肉里的筋类也会露出来，把筋拿出丢掉；把砸好的肉泥放入调料（不可放盐，会出来影响肉质和口感；不可放酱油，色会很难看），可放点葱泥，姜泥，鸡精，生抽，料酒，朝着一个方向连续打转，直至上劲，肉变的有弹性，如果肉太干不好打，可加入少量纯净水。 把做好的肉滑放在抹过油的盘子上，铺平，用保鲜膜包好待用（只能在保鲜里存放，不可冷冻）。 吃的时候用筷子把肉分成一条一条的下到火锅里，口感q弹，爽滑。嗨，我都想吃了！ 要注意的是：制馅的时候千万不可用机器打泥，没有最后的效果，肉的纤维都会被机器打浓的，出不来弹性的质感。这个菜是个诚意菜，不诚就不要做，会出力不讨好。 头一次做肉量不要超过一斤半。如果把做好的牛滑做成丸子，口感不次于出名的牛肉撒尿丸。 你觉的好，要给加分哟，谢谢

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