酸奶的乳清有什么用

酸奶的乳清有什么用

问题一：酸奶中的乳清是什么物质?对人体有什么好处？ 乳清通常指用牛奶生产奶酪过程中所产生的副产品。
乳清是在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈绿色的、半透明的液体。
随着新科技的发展，乳清及乳清蛋白已成为具有高价值及广泛应用的食品原料。
通常而言，牛奶中包括2.8%的锭蛋白与0.7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比，乳清蛋白的溶解性更好，同时含有质量更高的必需氨基酸。在蛋白的世界里，乳清蛋白到目前为止被认为是黄金标准。动物来源的蛋白较植物蛋白质量高很多。而在动物来源的蛋白中，牛奶中的蛋白尤其是乳清蛋白，因为能够提供人体所需要的大部分的氨基酸，被认为是最佳的蛋白之一。乳清蛋白中含硫氨基酸含量高，该物质是生物合成谷胱甘肽的重要组成物质，谷胱甘肽则是与抗氧化、抗癌及提高肌体免疫力相关联的一种三肽。乳清蛋白同时也是支链氨基酸的天然来源中含量最高的，而支链氨基酸被认为能激发肌肉蛋白合成。问题二：酸奶的乳清可以做什么 可以用干面膜敷脸。自制好酸奶，首选益菌加。问题三：自制酸奶产生的乳清可以做什么 酸奶的生产过程中对原料乳进行均质是一个十分重要的步骤(尤其是脂肪含量高的酸奶)。在对乳进行热处理之前，要对乳进行均质作用，以阻止乳在发酵过程中乳状液分层现象的发生，均质压力在10-20MPa之间，均质温度在55-65℃之间。在均质的过程中，乳脂肪球被破碎成较小的脂肪球，增加了脂肪球的表面积。均质的使用也防止了酸奶在存储过程中脂肪的分离，减少了乳清的析出，提高了酸奶的勃度。均质后酪蛋白和乳清蛋白在脂肪球的表面形成了一层新的表面层，其增加了酸奶中各成份间的组织连接的数量
原料乳热处理
热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用。
防止方法
（1）变性的乳清蛋白质含量>75%
（2）选择合适的杀菌条件
发酵时间
最常见的乳清析出主要是后发酵产生的，若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。所以控制好发酵时间，发酵完成马上将产品冷却，防止后发酵。
发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。
发酵温度
发酵温度对酸奶的微观结构和物理特性均产生影响。在使用较高的发酵温度(如42℃)进行发酵的酸奶与低温(如30℃)发酵的酸奶相比，会降低凝胶时间和存储模量值。此结果说明，在高温下形成的凝胶，凝胶较弱，网络比较粗糙。在低温下发酵的凝胶形成过程中，蛋白质的聚集现象发生的比较缓慢，但却形成了大量的蛋白质一蛋白质键，这就减少了颗粒的重排现象。
布氏漏斗被用于测定搅拌型酸奶的黏度，在低温下发酵的酸奶的黏度要比高温下发酵制得的酸奶的黏度高. 将38℃下发酵的酸奶与43℃下发酵的酸奶相比，更加可口，更加细腻。低温下发酵的搅拌型酸奶的非口感薪度也有所增加。随着发酵温度的增加，搅拌型酸奶的入口感和细腻程度有所降低。
防止方法 （1）保证发酵剂的质量
（2）选择合适的发酵温度
（3）酸乳发酵时，应抽样检查
乳中蛋白质含量对酸奶凝胶的影响
在酸奶的制作过程中，乳蛋白是影响酸奶凝胶质量的主要因素，增加蛋白质含量，通常会增加蛋白质网络结构的密度，减小凝胶中微孔的大小。可以更牢固的束缚产品中的水分即减少乳清析出。乳中蛋白质的强化可以通过添加乳粉、乳清粉、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物或酪蛋白酸钠等物质来完成。蛋白质含量对酸奶凝胶的影响很大，其影响程度取决于蛋白质的种类及添加量，如酪蛋白水解物、乳清蛋白水解物的添加对酸奶的各个方面的性质仅起到负面的影响。添加乳清浓缩蛋白的效果最好，随着蛋白质添加量的增加宏观上表现出质地更均一致密，持水能力更强;微观结构方面上随着蛋白质含量的升高酪蛋白形成的分支链逐渐变短，凝胶的空隙逐渐减小，形成更规则更细小的网状结构，酸奶的流变性研究指出随着蛋白质含量的增加，酸奶的弹性模量和表观粘度均呈线性的增加，损失应力减少，凝胶强度。
其他原因
干物质含量低、发酵剂添加量多、发酵时震动、钙盐不足、菌种污染、容器灭菌不彻底、更重要的是稳定剂的选择
防止方法 （1）干物质>8.5%
（2）接种量2-4%
（3）添加适量的氯化钙....余下全文>>问题四：酸奶中的乳清是什么东西，对身体有利还是有弊？ 牛奶中包括2.8%的酪蛋白与0.7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比，乳清蛋白的溶解性更好，同时含有质量更高的必需氨基酸，是易于消化吸收的营养物质。
对身体有利。问题五：酸奶最上层的乳清有什么功效？ 乳清通常指用牛奶生产奶酪过程中所产生的副产品。 乳清是在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈绿色的、半透明的液体。
一以乳清蛋白为主，更易人体消化和吸收；
二有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；
三其中所含的乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；
四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；
五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。问题六：自制酸奶中沉淀乳清可以吃吗 可以吃的，乳清中也含有大量的乳清蛋白和多种矿物质的。在夏天凉喝更是爽口，合其客酸奶吧店里面就会有这种清饮料，是做风味奶酪の的副产品问题七：自制酸奶乳清粘稠怎么回事? 我经常自己做酸奶，做出来的酸奶就像超市卖的大果粒那样稠，其实很容易做成功的，不用专门买菌粉。
我用的也是小熊酸奶机，从卓越上买的，就是五十多块钱最便宜的那个SNJ-10A，1000毫升，4个分杯内胆。做出来的酸奶很稠，像豆腐脑似的。如果不加什么的话，最后做好时就是一种很温和的味道，淡淡的甜味和酸味。我有时候喜欢最后加入白糖、蜂蜜或者山楂酱什么的，味道很不错，放入冰箱冷藏一下再食用也很好。
说明书上都说酸奶和纯牛奶的比例是1：10,但我每次用的酸奶要多一些，比例大根1：3或1：4。
酸奶用什么牌子的都行，但最好是新鲜一些的，不要快到保质期的那种，还有千万不要用优酸乳或者果味酸奶什么的，就买那种一般的200毫升左右一袋的纯酸奶就行。
纯牛奶比较关键，我经过多次试验终于发现纯牛奶一定要买纸袋装的才好，做出来的才稠，伊利蒙牛都可以。还有，从超市里买回来的奶一般都是冷藏的，所以做前最好先用温水加热一下，但不要太烫了。
这些就是我的切身经验，就用超市里卖的酸奶和纯牛奶，不用任何菌粉，只需等待10至12小时，自己也可以做出好喝的酸奶哦。试一下吧，一定能成功的！问题八：制作酸奶时的乳清可以喝吗 恭酸奶时候会出现一些乳清，这是很正常的，可能犹豫你的温度或者时间没有掌控好，乳清和酸奶搅拌一起也可以饮用，但是出现大量乳清的时候，首先观察酸奶是不是与不出乳清的时候一样，如果不一样那就有可能说明你做的酸奶污染（杂菌过多）那样不宜饮用。问题九：自制的酸奶中出现乳清还能用吗 最好不要用了，乳请的出现表明已经产生了一些其它的菌类物质，问题十：制作酸奶为什么会产生乳清 酸奶的生产过程中对原料乳进行均质是一个十分重要的步骤(尤其是脂肪含量高的酸奶)。在对乳进行热处理之前，要对乳进行均质作用，以阻止乳在发酵过程中乳状液分层现象的发生，均质压力在10-20MPa之间，均质温度在55-65℃之间。在均质的过程中，乳脂肪球被破碎成较小的脂肪球，增加了脂肪球的表面积。均质的使用也防止了酸奶在存储过程中脂肪的分离，减少了乳清的析出，提高了酸奶的勃度。均质后酪蛋白和乳清蛋白在脂肪球的表面形成了一层新的表面层，其增加了酸奶中各成份间的组织连接的数量
原料乳热处理
热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用。
防止方法
（1）变性的乳清蛋白质含量>75%
（2）选择合适的杀菌条件
发酵时间
最常见的乳清析出主要是后发酵产生的，若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。所以控制好发酵时间，发酵完成马上将产品冷却，防止后发酵。
发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。
发酵温度
发酵温度对酸奶的微观结构和物理特性均产生影响。在使用较高的发酵温度(如42℃)进行发酵的酸奶与低温(如30℃)发酵的酸奶相比，会降低凝胶时间和存储模量值。此结果说明，在高温下形成的凝胶，凝胶较弱，网络比较粗糙。在低温下发酵的凝胶形成过程中，蛋白质的聚集现象发生的比较缓慢，但却形成了大量的蛋白质一蛋白质键，这就减少了颗粒的重排现象。
布氏漏斗被用于测定搅拌型酸奶的黏度，在低温下发酵的酸奶的黏度要比高温下发酵制得的酸奶的黏度高. 将38℃下发酵的酸奶与43℃下发酵的酸奶相比，更加可口，更加细腻。低温下发酵的搅拌型酸奶的非口感薪度也有所增加。随着发酵温度的增加，搅拌型酸奶的入口感和细腻程度有所降低。
防止方法 （1）保证发酵剂的质量
（2）选择合适的发酵温度
（3）酸乳发酵时，应抽样检查
乳中蛋白质含量对酸奶凝胶的影响
在酸奶的制作过程中，乳蛋白是影响酸奶凝胶质量的主要因素，增加蛋白质含量，通常会增加蛋白质网络结构的密度，减小凝胶中微孔的大小。可以更牢固的束缚产品中的水分即减少乳清析出。乳中蛋白质的强化可以通过添加乳粉、乳清粉、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物或酪蛋白酸钠等物质来完成。蛋白质含量对酸奶凝胶的影响很大，其影响程度取决于蛋白质的种类及添加量，如酪蛋白水解物、乳清蛋白水解物的添加对酸奶的各个方面的性质仅起到负面的影响。添加乳清浓缩蛋白的效果最好，随着蛋白质添加量的增加宏观上表现出质地更均一致密，持水能力更强;微观结构方面上随着蛋白质含量的升高酪蛋白形成的分支链逐渐变短，凝胶的空隙逐渐减小，形成更规则更细小的网状结构，酸奶的流变性研究指出随着蛋白质含量的增加，酸奶的弹性模量和表观粘度均呈线性的增加，损失应力减少，凝胶强度。
其他原因
干物质含量低、发酵剂添加量多、发酵时震动、钙盐不足、菌种污染、容器灭菌不彻底、更重要的是稳定剂的选择
防止方法 （1）干物质>8.5%
（2）接种量2-4%
（3）添加适量的氯化钙....余下全文>>

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