大肠头灌瘦肉东北做法啊

大肠头灌瘦肉东北做法啊

原料：（长约25厘米的香肠，11根，根据自家人口数适当调整用量）
肉馅（肥肉3分，瘦肉7分，我用猪前朝肉）3斤、盐渍肠衣适量、玉米淀粉520克
拌馅料：
用量根据个人口味增减，拌好馅可以先取一点放微波炉叮熟，尝尝味道，再做调整；大葱2根（切末）、姜一块（约40克切末）、生抽酱油75-85克、十三香12-15克、香油20克、盐20-25克、鸡精10克、腐乳汁12克、料酒15克、白糖10克、开水1000克
煮肠料：
大料4颗、花椒1大勺（约30粒左右）、香叶2片、葱段姜片适量、盐2小勺
薰料：
白糖80克、茶叶10克
做法：
1.肠衣用清水洗净，再用冷水泡20-30分钟备用。
2.肉馅加入所有拌馅料搅拌均匀，放置30分钟使其入味。
3.淀粉中先加入少量清水，用手搓成粗颗粒状。
4.再加入1000克的滚开水，迅速搅拌至粘稠。
5.把搅拌好的淀粉水放至温热后，分2-3次倒入拌好的肉馅中。
6.充分将肉馅和淀粉水搅拌均匀，拌好的馅料比较稀稠，用筷子挑起呈缓慢滴落状。
7.把整根肠衣套在灌肠器上，肠衣尾部打个结，要系紧哦。
8.肉馅放入灌肠器的托盘中，启动机器，将肉馅灌入肠衣中，约8分满即可。
9.香肠全部灌好后，用棉线在适当的距离扎成截，把香肠分成若干份，系香肠时要预留出2厘米的空白，以免罐的太慢煮的时候会爆裂。
10.然后用针在香肠上扎一些眼，防止煮的时候内部空气出不来导致香肠爆裂。
11.锅中倒水，放入所有煮料，将水烧至温热，然后把香肠放入锅中，水要漫过香肠，开小火，敞着锅，千万不可盖盖子，慢慢使水变热，要保持水不能沸腾，水面始终处于平静的状态，待水滚烫后开始计时，煮30-40分钟，发现水沸腾了就浇点凉水进去，煮肠全程都不盖锅盖，待肠煮好后捞出，用温水洗去表面的浮沫，放一边晾至表面干透，到这一步香肠就算做好了，已经可以吃了，再往下一步骤是用烟熏的方式给香肠的表面上个色，也能提升下味道。
12.找一口平时不用的旧炒勺，薰了香肠以后这口锅就黑乎乎的不太好清洗了，所以我是有一个专门用来熏肉的锅，黑乎乎的已经见不到本来面目了。锅中放一张锡纸，锡纸上放白糖和茶叶。
13.然后在锡纸上放一个小铁架。
14.把煮好的香肠放在铁架子上。
15.盖上锅盖，开中火加热至锅中开始冒浓烟，转为小小火薰3-5分钟关火。
16.待锅中的烟都散了，香肠已经有个很漂亮的颜色了，如果觉得不满意或者另一面上色不好，把香肠翻面重复以上的步骤即可，薰好的香肠表面刷薄薄一层香油，能保持外皮湿润不紧绷。

腊肠吧 ·········

你这就不是东北人 大肠头啥也不灌 直接熘 小酒一烫 开整

灌肠算是东北地区的一道特色菜，我甚是不太清楚其他地区有无这样的菜肴，未到别处去过，也便没有机会一探究竟。单说我们东北的灌肠那可是我的最爱。很多年以前，每逢家里一杀猪，母亲定会满足我们这个奢侈的愿望，灌肠的做法似乎很繁琐，由于对母亲的依赖，所以也不去研究它究竟由多少道程序加工而成，反正有的吃就行了。
　　以后不在母亲身边生活了，偶尔到外面的餐馆去吃饭，我大多也都不忘点这道我最钟情的菜，因此有时被朋友笑话，说，好吃的菜多的是，农村人才喜吃灌肠哩。那看来，依着朋友的说法，我是脱不了俗了，我想我活到老也会喜好到老的。于是我对灌肠的味道还颇有研究呢，货比多家后我知道哪一家的味道更正宗，甚至比母亲做的更耐人寻味。据我各处踩点的经验得知，大凡杀猪菜的饭馆里的灌肠味道要好得多，想必是因为自家杀猪肠子和肉都来得方便，加工时不吝啬的原因吧，我是这样想的，反也不一定，也或许是厨师的技艺高明。但这都不关我的事，我只管吃，好吃就行，好吃我就会冲着灌肠频频光顾。每逢有人邀约，不会为点菜发愁，甚至有人知道我的喜好，未等我发言，先替我代劳了。偶尔也会在灌肠的拼盘中加一些卷千之类的，也都是饭店的厨师自己加工的，味道跟灌肠不相上下，想必所用食材大同小异吧。
　　然而近几年使我感到失望的是，整个我所居住的地区再也吃不到这样正宗的美味了，灌肠卷千之类的有倒是还有，只是味道不可同日而语，无法找到最初的那种感觉。我曾锲而不舍地试验过大部分饭店的灌肠，后来几乎对整个城市都失望了。
　　有一次偶然的机会，与友出城到法库去，决定在一家挺有感觉的餐馆用餐，于是点了这道菜，菜一端上来，就有一种亲切之感，一直苦苦寻觅着的，似乎找到了。果不其然，那是我有生以来体验过的包括我曾经所吃过的最好的美味灌肠。于是频频到法库去，只为了吃这道菜，每次都会吃得杯盘狼籍不说，临了，还要买上几根带回家去跟家人分享。
　　再过几年，那种美味也如我们这座城市里的灌肠一样，味道大大地削弱了，我甚是不明白。如今，只剩下感伤与回味罢了。
　　于是我开始移情别恋，开始陶醉于“乡村浍碗”当中，这又是农民的首选，看来，我真是永远脱不了俗了，无法离开我的根。
　　乡村浍碗必要用老汤熬制，里面放上干豆腐丝，黑木耳，油炸土豆丝，猪小肠，香菜沫等之类的食材。我到餐馆里去，被灌肠所取而代之的就是这样一道乡村浍碗了。偶尔有的朋友讨厌小肠或者老汤的味道，便要求做一碗清水浍碗，这样就往往使我大失所望，甚至使我觉得整个饭事都失败的。
　　但是幸好，无论多些年里，乡村浍碗还可以在一些饭店中寻到它的原滋原味，不然，我到饭店里去用餐还真是会茫然，非得为不知道自己的口味而不知所措了。

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