巧克力需要回火，请问回火是什么意思？需要怎样做？
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解决时间 2021-04-16 09:04
- 提问者网友：人生佛魔见
- 2021-04-15 22:59
巧克力需要回火，请问回火是什么意思？需要怎样做？
最佳答案
- 五星知识达人网友：低血压的长颈鹿
- 2021-04-15 23:15
一、可可巧克力/代可可脂巧克力
1.适用于：
涂层（蛋糕、冰淇淋、谷类食品）、包裹（花生、糖块）、模制、装饰（刨花）以及浸渍（饼干）。
2.如何使用：
在水温不超过55摄氏度的的水套夹层锅里融化巧克力，达到45摄氏度时即可适用。
3.如何保存：
密封、无光储存、防潮
18—25摄氏度，无味干燥环境下储存。
二、考维曲巧克力
1.适用于：
模制、涂层、装饰（香烟、刨花等）、糕点（奶油、慕斯）以及松露食品
2.如何使用：
1、融化：融化巧克力温度为40—45摄氏度，可使用微波烤箱、双层蒸锅或烘箱，但是绝对不可以置于明火上进行融化。
2、回火：为达到光滑闪亮的外观效果，需要对考维曲巧克力进行回火处理，通过回火处理，巧克力中的可可脂可以呈现理想的结晶结构。
3、手工回火：隔热水融化巧克力，直接温度达到31—34摄氏度之间时，把2/3融化后的巧克力倒在冷盘食品上。用抹铲把巧克力摊开，直到其温度大约降至27摄氏度时，把回火的巧克力加到未回火的巧克力中，充分混合，直到碗中的巧克力完全混合均匀。
4、冷却：对于成型产品来说，合适的冷却温度在10—12摄氏度之间；冷却器中的冷空气循环对加工效果十分重要。对于浸渍好的馅来说，冷却巧克力的最佳温度是15—18摄氏度之间。浸渍好的产品最好采用无风冷却。
5、如何保存：
密封、无光储存、防潮（湿度最大不超过60%）
18—22摄氏度 无味干燥环境下储存追问主要是回火到底是啥意思尼？追答回火：为达到光滑闪亮的外观效果，需要对考维曲巧克力进行回火处理，通过回火处理，巧克力中的可可脂可以呈现理想的结晶结构。
手工回火：隔热水融化巧克力，直接温度达到31—34摄氏度之间时，把2/3融化后的巧克力倒在冷盘食品上。用抹铲把巧克力摊开，直到其温度大约降至27摄氏度时，把回火的巧克力加到未回火的巧克力中，充分混合，直到碗中的巧克力完全混合均匀。
1.适用于：
涂层（蛋糕、冰淇淋、谷类食品）、包裹（花生、糖块）、模制、装饰（刨花）以及浸渍（饼干）。
2.如何使用：
在水温不超过55摄氏度的的水套夹层锅里融化巧克力，达到45摄氏度时即可适用。
3.如何保存：
密封、无光储存、防潮
18—25摄氏度，无味干燥环境下储存。
二、考维曲巧克力
1.适用于：
模制、涂层、装饰（香烟、刨花等）、糕点（奶油、慕斯）以及松露食品
2.如何使用：
1、融化：融化巧克力温度为40—45摄氏度，可使用微波烤箱、双层蒸锅或烘箱，但是绝对不可以置于明火上进行融化。
2、回火：为达到光滑闪亮的外观效果，需要对考维曲巧克力进行回火处理，通过回火处理，巧克力中的可可脂可以呈现理想的结晶结构。
3、手工回火：隔热水融化巧克力，直接温度达到31—34摄氏度之间时，把2/3融化后的巧克力倒在冷盘食品上。用抹铲把巧克力摊开，直到其温度大约降至27摄氏度时，把回火的巧克力加到未回火的巧克力中，充分混合，直到碗中的巧克力完全混合均匀。
4、冷却：对于成型产品来说，合适的冷却温度在10—12摄氏度之间；冷却器中的冷空气循环对加工效果十分重要。对于浸渍好的馅来说，冷却巧克力的最佳温度是15—18摄氏度之间。浸渍好的产品最好采用无风冷却。
5、如何保存：
密封、无光储存、防潮（湿度最大不超过60%）
18—22摄氏度 无味干燥环境下储存追问主要是回火到底是啥意思尼？追答回火：为达到光滑闪亮的外观效果，需要对考维曲巧克力进行回火处理，通过回火处理，巧克力中的可可脂可以呈现理想的结晶结构。
手工回火：隔热水融化巧克力，直接温度达到31—34摄氏度之间时，把2/3融化后的巧克力倒在冷盘食品上。用抹铲把巧克力摊开，直到其温度大约降至27摄氏度时，把回火的巧克力加到未回火的巧克力中，充分混合，直到碗中的巧克力完全混合均匀。
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