怎么样做爆鱼

怎么样做爆鱼

油爆鱼芹的做法

配料:

整片鱼肉500克。
肥猪肉膘50克、鸡茸25克、熟火腿末25克、冬菇末25克、芹菜末100克。鸡蛋清25克）精盐5克、绍酒15克、淀粉50克、清汤100克、熟猪油150克、葱15克、姜15克、蒜10克、绍酒20克。

操作:

将鱼肉洗净，皮面朝下，在鱼肉上用直刀每隔0.5厘米横竖剖上花纹，切成宽1.5厘米，长3.5厘米的斜刀块待用。将猪肥肉膘剁成细泥与鸡茸泥同放一碗内，加入鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉、火腿末、冬菇末、芹菜末一起搅匀，然后放入鱼块拌匀，成为“鱼芹”。用清汤、湿淀粉、绍酒、精盐、同放一碗内配成芡汁，待用。炒锅内加入熟猪油，置中火烧至六成热（约132℃）时，将“鱼芹”逐块下入锅内，炸至淡黄色熟透时捞出，沥干油。炒锅内留少量油，放进葱、姜、蒜末、待炸出香味时，倒入兑好的汁，将鱼芹推入汁中，颠翻装盘即成。

爆鱼的做法 把鱼清理干净去除鱼腥线后剁去鱼头和鱼尾 把中间这段剁成块 再把大的几块中间剁开分成两半 清洗干净 开始腌制：放入切好的姜末(可以省去) 放入三勺料酒 放入3勺生抽 放入两勺老抽 腌制两个小时 把腌制好的鱼块拿出来晾干（两个小时左右），再去除粘在上面的姜末 锅中加入多一点的油，油温很高的时候（放入点姜末，很快发出扑哧的声音就 差不多了），小心放入鱼块开始炸，中间千万不能翻动鱼块，那样鱼块会碎的，可 是不翻动鱼块呢很容易粘锅会炸糊的，所以我还有一个绝招，就是可以把鱼块放在 大的漏勺里面然后下入油锅，这样直到鱼块缩小，把里面的水分全都炸出来，表面 金黄色就差不多了。但为了鱼块更好吃，第一次炸完后从锅中拿出后可以再炸一次 那样的鱼块水分基本没有了，鱼的口感会相当不错 炸完鱼后，在干净的锅中加入少许水，放入茴香和桂皮，煮五分钟左右的时间 水不够可以添加 把刚才前面腌制鱼块的汁水放三勺到锅中 加入一勺白糖，自己调味，咸中带甜就可以了 放入刚才炸好的鱼块 小心搅拌，让汁水进入鱼块。由于鱼块是刚炸好的，所以吸水的速度很快的 一分钟左右就可以出锅了

爆鱼又称熏鱼，是江南一带人们非常喜爱的烹制鱼一种方法。味香汁亮、甜咸适口，这道菜主要为冷菜。在江南，很多用来做为汤面的浇头。江南人口味喜食软糯，喜欢要在面汤里浸泡一下再吃，面汤也会变的更香甜。 材料:青鱼(或草鱼)1条（700g） 　　 配料:香醋2大匙、姜片4片、葱段4段、料酒4大匙、老抽2大匙、白砂糖2大匙、油400g（实耗30g） 　　 做法： 1、将青鱼洗净后，去掉头尾，切成大概1cm的鱼片，加入料酒中腌制半个小时； 2、再加入姜片2片和葱段3段，继续腌制2个小时； 3、锅内入油，用大火当油温升到八成熟的时候（油面上方有明显烟气冒出），放入鱼块，用小火炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可，捞出沥油； 4、留少许底油烧至七成热，放入剩余的姜片和葱段爆香，加入适量的清水，调入老抽、白糖、香醋烧开后，改小火熬成浓汁； 5、将炸好的鱼块放入，浓汁中浸泡上半天，取出就可以吃了。 　　 小贴士： 1、在选鱼的时候，用青鱼的口味最佳，青鱼的鳍是灰黑的，嘴是尖的。 2、在切鱼的时候，鱼片不能切的太薄，那样容易使鱼肉炸老。 3、浓汁要熬的多一些，让鱼块能完全的浸泡在其中，这样能够充分的汁水。

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