梭子蟹的腌制方法

梭子蟹的腌制方法

制法：原料为每只重三两的活蟹共四只，酱油、徽州风光酒、蒜瓣、姜、冰糖、花椒、盐、高粱酒若干。将蟹洗刷干净，沥尽水；取花椒一两，精盐一斤，下锅炒至出香，盛出凉透，称取四钱使用。把姜拍松，取蟹撇开脐盖，用手挤出脐底污物，放一小撮盐，花椒一粒后合上。然后掰下蟹爪尖一个，从脐盖上部扎进以钉牢脐盖，并放入小坛内。取酱油倒入坛内，再加徽州风光酒（或黄山蜜酒）、姜块、蒜瓣、冰糖，最后倒入高粱酒，用油纸盖坛口密封。一个星期后即可开坛食用。蟹色青微泛黄，味甜，有浓郁酒香。 此系屯溪传统小食品，自鸦片战争开始，即已蜚声邻近许多省、市、浙商贩多整桶贩卖，也有买去作为礼物赠送亲友的。原料配方：活蟹8只蒜瓣(拍碎)8瓣姜块25克冰糖40克花椒盐40克酱油600克徽州封缸酒400克高梁酒10克制作方法：将蟹洗净，沥干水分，揭开脐底排出污物，放入少许花椒盐合上，再掰下蟹爪尖一个，从脐盖上部插进钉牢脐盖，使勿张开，放入坛内，装满后，面上用两根小竹片放成十字形，卡住蟹身，勿使动弹。然后倒入酱油(天冷时放400克，农历九十月可增加到600克)、徽州封坛酒(现改用黄山糯米甜酒)、姜块、蒜瓣、冰糖、高梁酒，用油纸封口扎紧，一星期后即可开坛食用。产品特点：色青泛微黄，鲜甜，酒香特别浓。如不开坛，可保存2个月，开坛后就不能贮存。熟牛肉100公斤，白糖21公斤，大曲酒1公斤，味精0.5公斤，细盐0.45公斤，五香粉0.5公斤，辣椒粉0.2～0.5公斤，胡椒粉0.1公斤，安息香酸钠0.1公斤，酱油2公斤制作方法：将洗净的牛肉煮成七成熟，切成肉丁，加上配料和适量的水拌匀，再放入锅内煮2～3小时，取出烘干即为成品。 制作方法：将洗净的牛肉煮成七成熟，切成肉丁，加上配料和适量的水拌匀，再放入锅内煮2～3小时，取出烘干即为成品江苏做法 兴化县是我国醉蟹之乡，已有千年的历史。其做法如下：将活蟹子洗净，放入曲酒中醉死。用盐、花椒、葱姜加清水烧开，离火，捡出葱姜，冷却沉淀；倒入盛蟹的小口坛子里，放入冰糖，荷叶封口，外敷黄泥，15-20天即成。（二）潍坊做法 据潍坊腌制蟹子已有百年历史的刘氏老店第四代传人刘兆明介绍说：潍坊所处得地理位置决定了自己独特的制作方法。活蟹子2500克，虾油3000克，白酒200克，白糖200克，味精200克腌制48小时即成（酒与糖的多少可根据自己的喜好增减）。 特点：鲜、咸、甜、酒香与蟹味浑然一体，蟹肉半透明状态，，恰似嫩玉，蟹黄呈橘黄色，自有一番“蟹封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的奇韵雅趣。 【醉虾】老潍县自古有“生吃蟹子活吃虾”的说法；醉虾的做法大体可分为两种。（一）传统做法 将活虾放入虾油与白酒各半的液体中，腌制1-2小时即可食用。（二）宴席做法 将活虾剪须、洗净、沥干放入玻璃器皿中，由服务员端之宴席之上，倒入适量的曲酒或黄酒，盖上盖子，大虾受到酒精的刺激，在器皿中蹦跳，不一会皆醉，食客们即可剥皮取肉，蘸以调料食之。调料可用老抽、陈醋、腐乳汁加姜末、胡椒粉制成。 特点：虾肉晶莹剔透，酒香醇厚扑鼻，这种酒香与虾鲜的完美结合，更有一番奇异的野趣。

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