莲藕炖肉变紫色怎么办

莲藕炖肉变紫色怎么办

莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀。

不要紧，那是你买的藕品种就那样

正常。变紫是莲藕中的淀粉和盐里面的碘产生的反应（食盐是加碘的）
现在食盐中的碘是一种含碘化合物，结构比较稳定，但高温长期煮也会使其分解，里面的碘释放出来和淀粉产生反应（这是一种物理反应，只是碘渗入淀粉后导致其表面形状发生变化，因此吸光性发生了改变）
可以放心食用

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