为什么有些化合物虽含有羰基和氨基，但表现出来返

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解决时间 2021-01-29 18:00

提问者网友：沦陷
2021-01-29 12:25

最佳答案

五星知识达人网友：一把行者刀
2021-01-29 13:42

美拉德（Maillard）反应
美拉德（Maillard）反应称羰氨反应指食品体系含氨基化合物与含羰基化合物间发反应使食品颜色加深反应羰氨反应程复杂3 阶段
（1）初始阶段：包括羰基缩合与重排羰氨反应第步含氨基化合物与含羰基化合物间缩合形Schiff 并随环化N-葡萄糖基胺再经Amadori重排糖胺糖胺进步与葡萄糖缩合双糖胺
（2）间阶段：重排糖胺进步降解程A 糖胺脱水羟甲基糠醛羟甲基糠醛积累导致褐变B 糖胺重排形原酮原酮稳定进步脱水与氨类化合物缩合C 氨基酸与二羰基化合物作用
（3）终止阶段：羟醛缩合与聚合形褐色素

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1楼网友：酒者煙囻
2021-01-29 13:49

羰基和氨基的性质不同，反应就不同。。。

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