鱼丸要怎么做才有嚼劲

主料青鱼净肉800g 辅料油适量盐适量姜粉20g蛋清200g生粉适量胡椒粉适量鸡精适量
步骤
鱼丸的做法步骤11.先将鱼肉去掉主刺（其实不要切断，整条会更好操作）；
鱼丸的做法步骤22.用擀面棍将鱼肉擂散（这样方便下一步刮）
鱼丸的做法步骤33.用薄而硬的勺子顺着鱼刺的方向一层层的刮下鱼蓉（刺只有很少量的了，看见就用力拔掉）；
鱼丸的做法步骤44.刮好的鱼蓉；
鱼丸的做法步骤55.继续用擀面棍将刮好的鱼蓉反复擂几下（放到冰箱里冷藏半小时）；
鱼丸的做法步骤66.这一步我偷懒了，用上了厨师机，很省力，打出来的鱼蓉超好，终于解脱我的爪子鸟（先加盐和姜粉搅打，再加生粉，最后加冷藏过的蛋清，一直搅打到鱼蓉黏糊糊上劲即可）；
鱼丸的做法步骤77.搅打完成的鱼蓉；
鱼丸的做法步骤88.坐锅放水，小火下丸子（左手将鱼蓉从虎口挤出小圆球，右手拿勺子粘水后刮起鱼丸放到锅里，反复此动作，直至丸子挤完）；
鱼丸的做法步骤99.转大火烧开，鱼丸子全部浮起即可捞出；

鱼丸怎样做才会脆呢？做的时候注意以下几个方面就好了： 第一：选肉方面，选择的肉要7分瘦3分肥，剁肉时，木案板要铺一层鲜肉皮，以防剁肉时杂质进入肉茸内； 第二，1斤肉要兑2-3两鱼红。 第三，就是最主要的合肉丸了。先撒盐，撒了盐后就开始顺着一个方向合，等肉起劲，然后在兑水，注意1斤肉可以吃进3两水，但是你要注意水不能一次兑进去，一次少兑点，多兑几次，兑了水后继续合，合到肉又像开始那么有劲后，在兑水。这样反复几次后往里放鸡蛋，放了鸡蛋继续合，合均匀后，下面就可以开始炸了，油温一般掌握在6-7成熟，开始下锅炸锅。 鱼丸又称“鱼包肉”，用鳗鱼、鲨鱼或者淡水鱼剁蓉，加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物，富有沿海特色风味小吃之一。其营养丰富，具有滋补健胃、清热解毒功效。

你好！ 加盐不停快速搅动, 做出弹牙效果 仅代表个人观点，不喜勿喷，谢谢。

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