烹饪的菜时什么时候放盐比较好

烹饪的菜时什么时候放盐比较好

精炼点就是菜熟了出锅时放盐，那样碘就不容易发挥掉，对人身体比较好

待菜肴快熟时（八成熟）再放盐好，能使菜的营养流失少。

人们在日常生活中非常关心健康问题，有许多宣传教育中为了预防慢病，都在谈限制盐的用量，使大家的生活用盐量向着日人均6克盐而努力。为此我收到不少人的咨询电话问怎样减少用盐能达到接近6克盐，关心就只有在炒菜出锅前放盐就一定最佳吗?…问题多多，其问题的关键是盐的用量马上减下来，味觉反应迟缓了，人们一时感到满足不了口味，我曾无数次在不同的场合推荐过我工作的体会如何实施无盐日，从而纠正迟顿了的舌头味觉，与此解决用盐量过大不适应的问题，是很彻底有效的，今天不在此讲述。今天我来回答一下咨询的人们所关心的用盐的话题。 烹调用盐有讲究，是炒菜前加盐好，还是炒菜同时加盐好，乃至炒菜出锅前加盐好?我在此应该具体分析一下。 (1)炒菜前加盐? 如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜，这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素；对动物油来说，先加入少的盐有利于消除有机氯农药的残留量。 (2)炒菜同时加盐? 如果做菜要同时放盐，一是针对鱼、肉、虾等的动物蛋白而言，在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，即味精的成分，能使滋味鲜美，此时的盐是增鲜的。二是此时用来增鲜的盐用量一定要少，起到画龙点睛的作用即可，盐量过多会使肉质不佳。 (3)炒菜出锅前加盐好? 如果我们炒菜用的油是其它植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，应在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失，又能有滋味。 为此我们明白了烹饪中盐的作用，需要先放的可以先少放一点点盐，达到目的即可，剩余的盐待出锅前放，即可有了咸的滋味又可以有鲜的味道，充分享受菜肴的美味了。对于不该先放盐的一定后放，这样能够即营养又美味。

出锅的时候

不要放得太早,一是因为现在我们用的盐多是碘盐,烹调时间越长,温度越高,盐中碘的损失便越大，因为碘非常容易在高温下分解，所以菜快熟接近出锅的时候才放碘盐能够较好地保存碘成分。二是晚放盐能减少蔬菜中维生素的损失,也不至于破坏肉类的蛋白质。所以,应在菜品大约八九成熟时放盐。 同时盐也是一把双刃剑，你的身体没它不行，可吃错了也不行！什么菜要烹制完了才加盐？什么菜要刚做时就放盐？还有些是吃的时候才放盐……这里就详细的告诉你，每种菜烹制的时候放盐的最佳时机！ 1. 烹制快结束时放盐的菜：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“ 啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。 2. 烹调前先放盐的菜： 蒸制块肉时，烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再吃水，使能吃足水分，烹制出的鱼圆、肉圆、亦鲜亦嫩。 有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密 而紧不致产生脱袍现像。 3. 吃前才放盐的菜：凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感， 如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。 碘盐是把微量的碘化物(例如碘化钾等)或碘酸盐与大量的食盐(包括调味品的食品加工过程中所需的盐)混匀后供食用，是预防碘缺乏病的一种特殊的保健食盐。由于碘很容易受到破坏，为了保证加碘食盐的质量，防止碘质挥发和符合卫生要求，要掌握家庭碘盐保管及食用方法。 （1）盛放加碘食盐的器皿，最好用陶瓷制成的贮盐罐，或者用深颜色玻璃容器盛碘盐，上面加盖。 （2）贮碘盐器皿要放在阴凉、干燥处，避免受日光曝晒和吸快潮；要离开灶台，避免受高温的影响，使碘盐溶化分解。 （3）碘盐存入时间不宜过长，应随用随买，用完了再添加；碘盐中不要放入其它食物，以免受到污染和变质。 （4）炒菜、煮鱼肉和煮汤时，不宜过早放入食盐，应该在食物快熟时或者出锅前放入，可以防止或减少碘的挥发，确保碘盐中碘的含量。

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