卤粉的做法，哪里有学习正宗卤粉技术

卤粉的做法，哪里有学习正宗卤粉技术

卤粉的做法
主料
米粉
150g
卤肉
100g
辅料
油
适量
盐
适量
大蒜
适量
卤汁
适量
花生仁
适量
辣椒油
适量
香油
适量

步骤

1.备卤汁和米粉。

2.再备花生米，蒜，辣椒油，卤肉切片。

3.将切好的卤肉放进米粉碗，再放进蒜米。

4.再放点花生米，

5.淋上卤汁，

6.淋上辣椒油，

7.淋上醋，

8.淋上香油。

9.拌均即可开吃。

牛肉卤粉的家常做法 材料：意粉，卤牛肉，卤汁，葱花，香菜，蒜泥，辣油，香油 做法： 1、意粉煮熟。 2、舀一大勺卤过牛肉的卤汁浇到意粉上。卤汁本身有咸味，就不用再加盐了。 3、卤牛肉切片，放到意粉上。 4、再加入葱花、香菜、蒜泥、辣油、香油，吃的时候拌匀即可。 正宗桂林牛肉米粉(卤粉)制作方法 本方是目前市场上流行的制法 (清香型）卤水: 一、各香料之间比例及配方: 桂枝，白蔻，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各1两。砂仁，甘草，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5-6个，豆豉2两。牛骨头3斤，猪骨3斤，牛健子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。 二、制作方法: 1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。卤水继续煲制，一般经过18~24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。 2、水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。 3、要领:香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。 4、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。 酥豆制法:将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。 5、米粉汤水制法:100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。 6、每方可煲两次。 7、卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。 8、卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。 浓香型卤水(二十八种组成) 一、各香料及之间的比例： 花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小砂仁各25克。毕拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适最。 二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1.5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。 三、汤水制作方法: 以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲12小时即可。 四、锅烧脆皮肉制法: 用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约8厘米长宽的块)，锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的刺插，注意不能插入太深四分之一即可。擂好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。 五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。 六、注意事项及要领： 1、香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店买，那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。 2、卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般1~2小时即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。 3、在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了。 4、在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。 5、一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉)，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等可根据地方口味添加，如辣椒粉(油炼过的)，酸豆角。 6、用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。 7、为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味，也可用蚝油、麻油等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。 8.(清香型)卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法，是一般卤粉所采用的。

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