辣椒精是有哪些化学成分组成的？

辣椒精是有哪些化学成分组成的？

辣椒精是采用科学方法从天然原料辣椒中提取，经分离精制而成的一种天然的具有辣味的调味品。其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，此外还含有少量辣椒红色素。 辣椒精为粘稠状深棕色液体，味觉纯正，极其辛辣． 辣椒精广泛应用于各种含辣食品的调味或用作食品厂的原料。亦可用作餐馆、食堂、家庭的常备佐料，直接用于烹饪调味，可直接用于烹饪川、鄂、湘等菜系。 尤其在卤菜和其它要求不能看到原料而能入味的食品上效果尤佳。

辣椒的化学成分 辣椒果实中主要含有生物碱、色素、油脂类，其中，辣椒生物碱是辣椒的辛辣成分，主要包括有：辣椒碱(capsaicin)、二氢辣椒碱(dihydrocapsaicin)、降二氢辣椒碱(nordihydrocapsaicin)、高辣椒碱(homocapsaicin)、高二氢辣椒碱（homodihydrocapsaicin）以及微量元素、植物蛋白等；辣椒中所含色素成分主要为辣椒红色素（也称作辣椒黄素）、辣椒玉红素等；辣椒种子中含有龙葵胺（solatubine）等，也有的含隐黄素(cryptoxenthin)、胡萝卜素(carotene)、维生素c、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等等。 辣椒碱(capsaicin)是辣椒生物碱（专业名称叫辣椒总碱capsaicinoids）中含量最高的主要单碱，其化学名称：8-甲基-n-[（4-羟基-3-甲氧基苯基）-甲基]-（反）-6-壬烯基酰胺，分子式：c18h27no3，分子量：456.68，熔点:63～66℃，溶解性：不溶于冷水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿中，微溶于二硫化碳。在高温下产生刺激性气体。 化学结构式： 通常所说的辣椒碱、辣椒素在国内实际上是指辣椒总碱（capsaicinoids）而非辣椒单碱(capsaicin)，两者市场价格相差10倍，后者主要用于药品针剂类更高端产品。 天然食用的辣椒中主要辣类成分即辣椒总碱（capsaicinoids），国内常说的辣椒碱（素），它们的化学名称、化学结构与辣度（国际单位缩写s.h.u.）特性如下表： 表一：辣椒碱（素）(capsaicinoids)各类成分的化学名称、化学结构与辣度 capsaicinoidname abbrev. r.a. s.h.u. chemicalstructure capsaicin辣椒碱c18h27no3casno.:404-86-4 c 69% 15,000,000 dihydrocapsaicin二氢辣椒碱 dhc 22% 15,000,000 nordihydrocapsaicin降二氢辣椒碱 ndhc 7% 9,100,000 homodihydrocapsaicin 高二氢辣椒碱 hdhc 1% 8,600,000 homocapsaicin高辣椒碱 hc 1% 8,600,000 nonivamide合成辣椒碱(素) n-vanillylnonamide* c17h27no3 casno.2444-46-4

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