铁板烧鹅肉怎么做?

铁板烧鹅肉怎么做?

铁板孜然鹅肉的做法
厨师方子主料：鹅肉4两，洋葱丝15克，蒜心25克
料头：蒜茸10克，姜角6粒，干葱茸8克，葱段20克
味料：孜然粉5克或者孜然调制的孜然香叶水，芡水4克，生抽、老抽、蚝油、生粉芡适量，花雕酒15克
辅料：牛油10克，锡纸1张，铁板一个带盖子
厨师做法1、鹅胸肉去骨，稍微加入药材香料水5克，加入少许底味腌制，用清水冲洗干净
2、烧锅下干净的清水，将鹅肉稍微飞水去除血污，倒出来后，沥干水分。
3、烧锅下油，待烧制至油温4成，下鹅肉拉嫩油即可
5、烧锅下油，下料头爆香，下孜然粉，加入少许味水调味，下生粉打芡水，加入包尾油
6\将事先包有锡纸勺红的铁板至于荷台上，倒入打好芡的孜然鹅肉
7、盖上铁板盖，淋上高度酒，例如二锅头，明火点着后即可出品。

注：铁板必须要事先置于明炉处烧旺，再将锡纸放在铁板上，放入洋葱丝 ，加入牛油赞熟洋葱即可。

厨师论坛：1、鹅肉必须要切得薄
2、孜然必须要高温炒才能发挥其香味
3、铁板温度必须要高，才能尽显铁板菜式的特别之处

厨艺交流：1、如何才能将鹅肉尽显铁板牛肉应有的特色？值得思考与之摸索
2、香料水德配制，加入香叶，孜然，八角，花椒酒，你能否达到香味的平衡度，其实我只用香叶和花椒酒
3、对于厨师大家的做法都是用辣椒的，但是粤菜少人吃辣，故我没有写出辣椒，需要加入辣椒和花椒（当然我的自制花椒酒中本身含有花椒），你做的时候会用辣椒吗？

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