在传统的微生物发酵生产中，常利用酵母菌来酿酒、利用醋酸菌发酵生产食醋、利用 毛霉生产腐乳和利用乳酸菌发酵生产泡菜等。请回答以下问题。(1)如图是利用葡萄生产果酒和果醋的流程图，请填

在传统的微生物发酵生产中，常利用酵母菌来酿酒、利用醋酸菌发酵生产食醋、利用 毛霉生产腐乳和利用乳酸菌发酵生产泡菜等。请回答以下问题。
(1)如图是利用葡萄生产果酒和果醋的流程图，请填写方框内的内容: ，其反应式为 。

(2)腐乳“闻着臭，吃着香”，利用毛霉制作腐乳是因为毛霉能够产生两种酶，即 .其中从微生物培养的角度来看，豆腐相当于微生物的 。加盐的作用是 和 。
(3)泡菜发酵过程中，要注意控制 、温度和 ，否则容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵初期菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是 ,发酵过程中有较多气生，气泡中的气体主要是 。（15分，除标注外，每空1分）
（1）醋酸发酵
C2H5OH + O2→ CH3COOH + H2O （2分）（写了酶及反应产物加了能量也得分，→写成=不得分）
（2）蛋白酶和脂肪酶（顺序可互换）（2分） 培养基
析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬（2分）
抑制微生物的生长，避免豆腐变质（2分）（两空的答案可互换）
（3）腌制时间 食盐用量 （两空的答案可互换）
大肠杆菌和酵母菌（2分，答不全得1分） CO2

(答案→)（15分，除标注外，每空1分）（1）醋酸发酵C2H5OH + O2→ CH3COOH + H2O （2分）（写了酶及反应产物加了能量也得分，→写成=不得分）（2）蛋白酶和脂肪酶（顺序可互换）（2分） 培养基析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬（2分）抑制微生物的生长，避免豆腐变质（2分）（两空的答案可互换）（3）腌制时间 食盐用量 （两空的答案可互换）大肠杆菌和酵母菌（2分，答不全得1分） CO2 解析：试题分析：（1）产生果醋的是醋酸发酵，是在有氧气条件下先将乙醇转变成乙醛在转变成乙酸，反应式C2H5OH + O2→ CH3COOH + H2O。（2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的脂肪酶和可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸，产生的蛋白酶可以水解为多肽和氨基酸，其中从微生物培养的角度来看，豆腐相当于微生物的培养基，在腐乳制作中加盐是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质。（3）泡菜发酵过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量，发酵初期菜刚入坛时，因为有氧气的存在，此时较为活跃的微生物是大肠杆菌和酵母菌,发酵过程中有较多气生，气泡中的气体主要是二氧化碳。考点：本题考查传统发酵工艺相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。

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