肥锅肉是什么意思

肥锅肉是什么意思

问题一：肥锅肉 做法 做回锅肉，要害在精细二字，越简单的，就要越用心1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。5.煎熬要拿准火候：把握火候是回锅肉的要害。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝外形，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。四.其它热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，轻易智慧使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又轻易智慧造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中氽散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。 一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中渐渐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。问题二：肥锅肉除了用青蒜做还可以用什么做 这是目前网上关于回锅肉的第一强帖,教科书式的超详细指南.节选如下:
随便在四川搞个调查，选举“川菜之王”，绝对是回锅肉以压倒性的优势获胜。要把这个结果告诉外省人，也绝对会把他们给弄得一楞一楞地：“什么？最好吃的川菜不是水煮鱼和香辣蟹吗？！”
也难怪，源远流长，博大精深的川菜堪称“一菜一格，百菜百味”；有数十个味系，上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之势遍布神州的众多川菜馆更是推陈出新百花齐放，连自视甚高的粤菜也未必能当其锋芒。这样的一个名门大系，怎么就把一个简单的回锅肉弄到王位上供起来呢？
回锅肉是川人喉咙里永远的一只小爪子。在游子远走他乡，旅思难消的时候给你轻轻地挠几下。于是乎泪水与口水齐滴，双眼共红油一色。这滋味才下心头，又上舌头。
回锅肉是川人的九转仙丹。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒来撒不起，只要来上一盘回锅肉加两斗碗白米干饭，肉片与油汤汤一并洗白，顿时神清气爽，元气恢复。又可以大声武气地展言子，冲壳子：你娃娃，虾虾！
回锅肉之于川人，颇似老火汤之于粤人。它们同样意味着温暖、女人和家。老母犒劳远方归来的幺儿，炒盘回锅肉；妻子心疼劳累的夫君，来盘回锅肉；全家“打牙祭”解馋，还是回锅肉。在物质极大丰富的今天，回锅肉依然是川人难以割舍的情结。一个不会煲汤的四川主妇还可以当一个贤妻良母，但要是回锅肉都不会炒的话，那想当个泼妇也很难保住饭碗。小小一盘肉，竟关乎终身大事，想来也不可以等闲视之。
由此可见一斑，回锅肉的王位并非篡得。其一，川菜以麻辣著称，也不乏清凉境界。回锅肉行中庸之道，不偏不倚，中正仁和，颇有王者之风。其二，大妈小妹、老爸老哥衷心拥戴。没有群众基础的皇帝只能是草头王。其三，回锅肉取材简单，然颇有化腐朽为神奇之妙处。帝王多起于草莽，类也。其四，回锅作为一种烹饪方式，有诸多演绎菜品，王道大行也。其五，回锅肉香味浓烈，一家炒肉，全村过瘾，有与民同乐之风也。
填档案要交代祖宗三代，议论回锅肉不得不追本溯源。比较公认的说*是来自于民间祭祀。古时天子以太牢告庙，诸侯以少牢告庙。老百姓不敢僭越，猪肉当是首选。晋人常璩《华阳国志》里记载商周时期的蜀国是“山林泽鱼，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”；而巴国是“土植五谷，牲具六畜”。猪是当仁不让的“六畜”之一，那么川人食用猪肉至少可以追溯到这个时期。祭祀的猪肉讲究用“刀头”。也就是连皮带肉的一方肉，以肥为美，部位不拘。用滚水紧一下即可。祖先不得空现身来吃后人半生不熟的冷猪肉。这已被先人心领的供品，还有待于后人“散福”，用齿舌肠胃从物质上消灭它。
这滚过一水的肥大块，要再拿去烧煮的话显然肥腻不堪，难以克化。可这难不倒我们聪明的先民。他们在实践中找到了最佳的解决方案：切为薄片，以香蒜苗或青椒或莲白加上土产豆瓣酱爆炒；本来臃肿如肥妈的肉片顿时脱胎换骨为少女的婀娜曲线---所谓“灯盏窝”是也；本来苍白的肉色变得如青春红颜，粉面含春。火烫的肉油激发出来的蒜苗香味四处弥漫，骄傲地宣告着主人的富足与滋润。经过这番烹制，肥肉变得鲜香爽口。夹一块裹着两段蒜苗的肉片，闪嘟嘟地泛着红油，一口咬下，闭嘴大嚼，任那肉汁在唇齿间恣肆，凭那奇香在肺腑间畅游。嚼到好处，扒两口干饭，顿觉志得意满，夫复何求！
肥而不腻，酒饭皆宜的回锅肉，“尚辛香，好滋味”的后人自然是把它发扬光大，推而广之。选料更为精细，技*更为纯熟。后来又出现“旱蒸”的技*和“连山回锅肉”、“香辣回锅肉”、“菜根香回锅肉”等精品。
随着川菜在全国的流行，包括回锅肉在内的四川名菜也为各地的人们所熟知和接......余下全文>>问题三：土豆炒肥锅肉怎么做？ 猪后臀二刀肉最佳500g
葱段3节
大蒜3瓣
姜一小块
花椒15粒
郫县辣酱2汤匙（30g）
甜面酱1汤匙（15g）（据说用豆豉很正宗，我有点头昏了）
酱油1茶匙（5ml）
白砂糖1茶匙（5g）
土豆200g
青红椒各一根
蒜苗4根（也称青蒜）
盐少许
鸡精少许
做法：
1锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片。
2肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。
3青红椒洗净切成三角形备用。土豆切成三角形备用。蒜苗洗净斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。
4炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。
5最后放入土豆、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。问题四：不想发胖怎么办 减肥专家指出，要想终生保持苗条，单靠计算热量是不够的，因为以节食方法来减肥的人有不少是减了而又复增的，形成了越减越肥的恶性循环。为此，在饮食减肥上，他们提出了以下的建议：
永不谈节食
减肥最成功的人并不提节食，而只是改变吃东西的习惯，戒吃高脂肪食物、甜品和零食。
要实事求是
希望把体重减到不可能的程度上的人是注定要失败的。正确的办法是，开始时即要制定一个切实可行的进程计划，使体重稳定地逐渐减轻，譬如每星期减0.25-0.5千克。
每次只戒吃一种食品
如果在同一时间戒食太多种食物，可能反而会使人在下餐美食面前忍不住大吃一顿。戒吃一种食品，比较容易做得到。
切不可戒餐
每日吃3餐的人，比不吃正餐的人多消耗10%的热量，因为人在每次进餐时，其新陈代谢会加速，也就是说，如果戒餐，身体会以降低新陈代谢率的方式代偿。
不要饿肚皮
如果在减肥中故意让自己挨饿，那么身体就会出现3种反应：积存水分，新陈代谢减慢，容易经受不住诱惑而产生大吃一顿的欲望。
吃东西要慢
要细嚼慢咽地享受每一口食物，要想减肥就要永远都做最迟吃完饭的人。狼吞虎咽的人，进食后不易产生饱腹感，会吃入更多的食物。定
少吃脂肪
一克脂肪所含的热量，双倍于一克蛋白质或一克碳水化合物。脂肪食物所含的热量更可能贮存在人体内而成为脂肪。把要戒食的高脂肪食物列张“黑名单”，例如坚果、全脂牛奶、巧克力、奶油小甜饼、油炸食品和牛排等。
适量增加淀粉类食物的比例
复合碳水化合物只含少量脂肪、糖和热量，是控制体重的好食物。应该在膳食中增加马铃薯、大米、面粉和玉米等复合碳水化合物成分的比例。提醒注意：在这里增加的概念是指每日食物配比，并非增加食入量。
慎选零食
要选择吃不加糖的爆玉米、米粉饼、蔬菜和水果等等。
明智地吸收糖分
如果你在麦片粥里加一茶匙糖，那并不要紧。但要切记不要吃隐藏着大量糖分和脂肪的食品。
不要完全戒绝爱吃的东西
找个适当的方法来享受你喜欢吃的食物。假如你爱吃炸薯条，不妨用烤炉烤几条只涂了少量油的薯条来吃。
失败乃成功之母
要记住，减肥很少能够一蹴而就。从减肥最成功者的经验看，都是通过不懈努力才找到一种对自己最有效的减肥方法的，要有坚定不移的打持久战的信念。问题五：我想问一下螃蟹炒着吃总走肉,怎么做会更肥 炒螃蟹,怎么做
材料
主料：螃蟹500克，
辅料：大葱150克，姜25克，
调料：白皮大蒜5克，黄酒15克，酱油10克，豌豆淀粉5克，白砂糖3克，香油2克，猪油75克，盐5克，味精5克，胡椒粉1克
做法
1.把螃蟹腹部朝上放菜墩上，用刀按脐甲的中线剁开，揭去蟹盖，刮掉鳃，洗净；
2再剁去螯，每个螯都切成二段，再用刀拍破螯壳，然后将每个半蟹身再各切为四块，每块各带一爪，待用；
3.葱切段，姜切丝，蒜剁泥，淀粉加水调成湿淀粉，备用；
4.把炒锅用武火烧热，下猪油，烧至六成热，放下葱段，翻炒后，把葱段捞出；
5.炒锅内略留油底，上灶爆炒姜丝、蒜泥和炸过的葱段，待出香味，下蟹块炒匀；
6.加盖略烧，至锅内水分将干时，下猪油10克、香油、胡椒粉等炒匀，用湿淀粉勾芡，便可出锅。

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