自己腌的介丝吃多了好不好

自己腌的介丝吃多了好不好

爽口芥菜丝：
1、芥菜疙瘩洗净去皮
原料：芥菜，盐，姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料。芥菜需为当季芥菜，
且叶柄肉质无老化现象。
腌制方法：将新鲜芥菜的老根、黄叶剔除，再用清水洗净、晾干，约
5—6天后，即可切条。腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜放入，放入时切口朝下，
每放好一层菜需再撒上一层盐。菜要装满，尽量少留缝隙。装满后在芥菜上再压
上一块石头或其他重物。入缸后24小时内要倒缸一次，一星期后再倒缸一次，最后放置在阴凉处储藏20天左右。待腌制的芥菜变成黄绿色并具有乳酸味时，再取出进行加工。
加工方法：芥菜腌制好后，将咸菜坯和水按1：3的比例浸泡退咸捞出后，对其进行压滤、去杂、切细、整形。然后将香料浸煮过滤与调味品混合充分，再与咸菜混合搅拌均匀，接着装袋包装，进行真空封口。经加热杀菌处理后，即可冷却风干、装箱入库。
腌制加工后的芥菜，具有咸淡可口、鲜香嫩脆、较耐储藏等优点。

腌芥菜丝

这种腌法是：
把买来的芥菜去皮洗干净后，切成很细很细的丝，为了能切得很细，刀，十斤不到的菜我和爱（有工夫的还切上点胡萝卜丝，来调色）用盐腌上两天，然后用干净的
布包好放在板子底下压，把芥菜里的水分压出来，（只有专门做这种生意的人家
才有这种设备）要压得很干很干，然后把芥菜丝揉搓开来，由于很细，揉搓起来
很费时，然后把打来的淡醋放上整的调料（以免影响菜的观感）
。在锅内熬开，
冷至不热，和盐、辣椒丝、香油、味精等一起放在压好的芥菜丝上拌均匀入坛，
（有的人家还放入生的花生、豆子或杏仁、还有的放上油炸的小鱼）过上一个星
期，就很辣很冲，眼看了都会流泪的。这种腌法腌出的菜可好吃了。即使有炒菜，
我们一般都还会把这芥菜丝端上来吃，真是吃不够它，特别是喝稀饭时，吃着它
真是美味。

憋芥菜丝儿
憋芥菜丝儿，是山东独有的地方小菜，又叫憋辣菜。

当地的做法是秋天取新鲜的芥疙瘩瘩，洗净晾干。用极细的礤子把疙瘩礤
成丝，再倒入陈醋（醋要多，如一斤疙瘩须放入三四两），加上适量的白糖和几
颗新从地里扒出花生米，放在洗净的瓷坛里，不能粘一点油星，扎紧口，憋上七
八天，即成。吃饭的时候，端上一小碟来，菜色靛蓝，望望倒象深秋的夜色。憋
辣菜的滋味，是酸甜而辣，但这种辣是青芥辣一般的风格。外地人从没见过这样
的菜，往往夹了大大的一筷子填到口里，结果辣得眼泪横流，哇哇直叫。吃憋辣
菜，只宜一小口一小口吃，细细品味菜在口里横冲直撞的感觉。山东当地有个词，
描摹这种入口即直扑眼鼻的感受，叫“拱”，这约略相当于“钻，熏”的意思。
如果辣味钻到你的鼻子或者眼睛，就叫“拱眼里去了”。外人若不明就里吃一大
口，那种浓烈的“拱”人的滋味会让你一生一世也忘不了。

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