油发蹄筋的过程和原理分别是什么？

油发蹄筋的过程和原理分别是什么？

油发蹄筋的过程和原理

一、油发蹄筋的原理：
把干蹄筋放在热油锅里炸，使其体积变大/蓬松。原理是利用蹄筋内部的空气遇热膨胀使其组织疏松。

二、油发蹄筋的方法过程：
1、先将蹄筋放入凉油中，小火加热至油温4成热（100摄氏度左右），关火浸泡2个小时至油份浸入蹄筋中，然后继续加热至4成热，这时候蹄筋受热会收缩很多，捞出。
2、将油加热至6成热（150摄氏度左右），把蹄筋放入边翻动边炸，至蹄筋全部泡起就行了。
3、在烹调应用时，蹄筋还要经过浸泡回软，去净油份，然后再进行烹制。

三、菜心蹄筋的做法：

（一）原料：
1、主料：·油发蹄筋、·青菜心。
2、调料：·葱、·姜、·蒜、·盐、·胡椒粉、·鸡精、·料酒、·淀粉。

（二）作法步骤：
1、油发蹄筋先用温水浸泡回软，去净油份，漂洗干净，片成厚片备用。
2、青菜心择洗干净，备用。
3、葱、姜、蒜分别摘洗干净，切片。
4、锅内添高汤，加盐、料酒，将蹄筋放入煮沸，捞出备用。
5、青菜心用沸水焯水，备用。
6、锅内加清油，将青菜心清炒后摆入盘中。
7、葱、姜、蒜炒出香味，将蹄筋放入，加高汤、盐、料酒、胡椒粉，大火烧沸，改小火烧至入味，加鸡精调好口味，用水淀粉勾芡，盛入盘中。

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