请问炸茄夹的棉湖怎么调？？？？？具体的

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解决时间 2021-04-11 23:58

提问者网友：泪痣哥哥
2021-04-11 00:45

请问炸茄夹的棉湖怎么调？？？？？具体的

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五星知识达人网友：洒脱疯子
2021-04-11 02:23

在面粉里加一个鸡蛋和水和少许一点盐就行了，面糊厚薄根据自己的口味。

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1楼网友：末日狂欢
2021-04-11 04:41

1 面粉50克、淀粉50克、油30克、精盐1克及适量水调成酥糊。 2 取发面糊500克，加水淀粉50克、生油130克、碱少许和适量水调搅均匀成糊，静置半小时即可使用。注意：糊，稠了，影响口感；稀了，挂不匀表面，常出现“花脸”现象。油温：分两次炸，第一低油温(6成热)起定型作用，不能太高或太低。太低易脱糊；太高易粘连，外表易糊，影响复炸效果。第二次用高温炸至色泽金红(或金黄)、外表酥脆为宜。

2楼网友：你哪知我潦倒为你
2021-04-11 03:36

就是用面粉调的！加个鸡蛋比较好！

3楼网友：孤老序
2021-04-11 03:14

油炸食品外面包的那层叫挂糊：挂糊是按菜肴特点的要求，将整个或改刀的原料用淀粉等辅料调制得粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳的一种烹调辅助手段。一、粉糊的分类挂糊的主要原料：鸡蛋（蛋清、蛋黄或全蛋）、淀粉、面粉、米粉、小苏打、发酵粉、面包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。这些原料的结构及性质不同，所起的作用也不一样，如蛋清、小苏打的主要作用是使原料滑嫩；蛋黄、发酵粉的主要作用是使原料松软；淀粉、面包粉、米粉等主要作用是使原料香脆。当然这些原料本身并不分别具上述功效，需经过恰当的烹调手段，才能产生上述效果。挂糊调制方法比较复杂，种类及用料比例都没有固定的标准，往往因菜系、菜肴做法不同而异，现将常用的糊介绍如下：（1）蛋清糊蛋清糊，又称蛋白糊。是用蛋清、淀粉或面粉调制而成，其用料比例是蛋清50克，淀粉或面粉50克，可加适量水，这种糊能使菜肴外松脆、里鲜嫩，色淡黄，多用于软炸类菜肴，如"软炸麻花腰子"、"软炸虾"、'"软炸鱼条"等。（2）全蛋糊全蛋糊，又称蛋粉糊，是用全蛋（蛋清、蛋黄均用），淀粉或面粉调制成，其投料比例1：1，即蛋50克，淀粉或面粉50克，加适量的水，它能使菜肴达到外酥脆、内松嫩，色泽金黄，通常适用于炸溜的菜肴，如："裹烧鸡"、"瓦块鱼"、"炸里脊"等。（3）蛋泡糊蛋泡糊，又称高丽糊，雪衣糊。它是把鸡蛋清抽打成泡沫状后，再加入米粉或淀粉、面粉拌匀即成，其投料比例为3：1，即蛋清150克，米粉或面粉50克（有的用淀粉35克，面粉15克混合），这种糊能使菜肴外形饱满、松而嫩，色泽洁白美观，多用于松炸等烹调方法，如"雪衣大虾"、"炸羊尾"等。（4）水粉糊水粉糊，又称干浆糊，是用淀粉和清水调和而成的，淀粉与水的比例约为2：1，即淀粉100克，水50克，但要看淀粉的质量，不可一概而论。水粉糊的稀稠程度，以能裹住原料为宜，这种糊可使菜肴干酥香脆，色泽金黄，适用于炸溜等菜肴，如"醋溜黄鱼"、"糖醋里脊"等。（5）干粉糊干粉糊，又称狮子糊。主要用料是干淀粉，把用调味腌渍过的原料滚上干淀粉，这种糊可使菜肴香脆松酥，色泽金黄，成品刀纹清楚，多适用于干炸、脆溜的原料，如"松鼠鳜鱼"、"葡萄鱼"等。（6）发粉糊发粉糊又称松糊。是用发酵粉、面粉加水调制而成。用料标准是面粉350克、水450克、发酵粉15克，其作用可使菜肴涨发饱满，松而带香，色泽淡黄，多用于炸的菜肴，如"面拖鱼条"等。（7）脆皮糊脆皮糊又称酥炸糊。制作方法较多，常用的有：一种是用发酵粉20克，面粉500克，淀粉150克，植物油150克，加水600克。另一种是用发酵面团75克，面粉375克，淀粉125克，精盐10克，再加550克水调匀，静置发酵约4小时，再加花生油160克和适量碱水搅拌，再静置20分钟即可使用。脆皮糊制法不同，但效果基本一样，都使菜肴外松脆，内柔嫩，涨发饱满，色泽金黄。一般用于炸制菜肴，如”脆炸丸子"、"脆皮明虾"等。（8）拍粉拖蛋糊拍粉拖蛋糊是将经调味品腌渍后的原料表面，先拍一层干淀粉或面粉，然后再放入蛋糊中拖过。用料标准是：淀粉或面粉 20克，蛋60克，以原料裹上糊为准，其作用是使菜肴口味鲜嫩，色泽金黄。多用于含水量较高和油脂太多的原料，适用于炸、煎、贴、爆等烹调方法。如"锅贴鱼"、"软炸腰子"。

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