【超市买的食用淀粉是变性淀粉吗?】

【超市买的食用淀粉是变性淀粉吗?】

　　准确的说应该是食用变性淀粉.　　变性淀粉的分类　　目前,变性淀粉的品种、规格达两千多种,变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行.　　(1)物理变性：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等.　　(2)化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉.其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降,如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加,如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等.　　(3)酶法变性(生物改性)：各种酶处理淀粉.如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等.　　(4)复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉.如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等.采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点.　　另外,变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类,有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等.　　变性淀粉的性质　　天然淀粉的可利用性取决于淀粉颗粒的结构,直链淀粉和支链淀粉的含量；不同来源的淀粉原料在性质上存在差异,因而不同来源淀粉的可利用性不同.　　天然淀粉在现代工业中的应用,特别是在新技术、新工艺、新设备采用的情况下是有限的.大多数的天然淀粉不具备很好的性能,根据需要,结合淀粉的结构合理化性质开发淀粉变性技术,生产具有更优良性质的变性淀粉,使之应用方便,且适合新技术操作的要求,开辟其新的用途,拓展市场空间.　　变性的主要作用是改变糊化和蒸煮特性,主要改变以下性质：　　（1）糊化温度：解聚使糊化温度（GT）下降；非解聚时糊化温度有升高也有下降,一般淀粉分子中引进亲水基团可增强淀粉分子与水的作用,使GT下降.交联起阻挡作用,不利水分子进入,使GT升高.高直链淀粉结合紧密,晶格能高,较难糊化.　　（2）淀粉糊的热稳定性：一般谷类淀粉的热稳定性大.

我学会了

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