我想问一些关于蛋白质构象的问题，温度过高或者过低都会使蛋白质变性，归根结底就是蛋白质的空间构象被破

我想问一些关于蛋白质构象的问题，温度过高或者过低都会使蛋白质变性，归根结底就是蛋白质的空间构象被破坏了，所以就变性了，据说极低温度下，水也会结晶成小的冰晶也会破坏空间构象以致蛋白质变性，那么高温是怎么使蛋白质空间构象改变的呢？还有如果低温能够破坏蛋白质构象，那为什么酶还要保存在低温下，而且有的酶居然需要-20摄氏度的低温保存？希望您解答详细点。

“据说极低温度下，水也会结晶成小的冰晶也会破坏空间构象以致蛋白质变性”
没有听说过，刚才搜了一下，也没有搜到。而且酶是酶，水是水。就算是真的，酶是蛋白质（大部分），和水有什么关系。低温只会使酶的活性降低，不会破坏酶。

蛋白质变性（protein denaturation）是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性 蛋白质变性 质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及x射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。 （一）生物活性丧失　　蛋白质的生物活性是指蛋白质所具有的酶、激素、毒素、抗原与抗体、血红蛋白的载氧能力等生物学功能。生物活性丧失是蛋白质变性的主要特征。有时蛋白质的空间结构只要轻微变化即可引起生物活性的丧失。 蛋白质分子凝聚从溶液中析出 （二）某些理化性质的改变　　蛋白质变性后理化性质发生改变，如溶解度降低而产生沉淀，因为有些原来在分子内部的疏水基团由于结构松散而暴露出来,分子的不对称性增加，因此粘度增加，扩散系数降低。　　（三）生物化学性质的改变　　蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。蛋白质的变性作用主要是由于蛋白质分子内部的结构被破坏。天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的，而变性后次级键被破坏，蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展状结构（但一级结构并未改变）。所以，原来处于分子内部的疏水基团大量暴露在分子表面，而亲水基团在表面的分布则相对减少，至使蛋白质颗粒不能与水相溶而失去水膜，很容易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀。

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