巧克力中的卵磷脂是起什么作用的

巧克力中的卵磷脂是起什么作用的

卵磷脂应用于巧克力生产中，主要作为减粘剂、乳化剂、增湿剂和增溶剂。
　　在巧克力生产中添加磷脂可加速可可粉、糖粉、及其他组分在可可脂中的分散速度、降低可可粉、可可脂及其他组分亲油性表面的表面张力，能使其完全分散，均匀地分布于巧克力中。
　　磷脂分子的极性可使亲水的糖粉表面亲油化，从而可大大降低巧克力的粘度，降低巧克力的表面张力，既可提高巧克力浆灌模的充盈度和坚实度，使灌模的巧克力板凸凹分明，棱角饱满，防止表面起霜，保持巧克力表面的光泽度。
　　可提高巧克力板的脱模完整度。
　　可改善巧克力的咀嚼口感。
　　在吸湿性糖果表面滚涂巧克力薄层，使糖块表面柔软光滑，防止粘连结块、延长货架寿命。
　　冰淇淋冰巴的黑巧克力脆皮既可掩盖冰巴表面冰淇淋的熔化，提供黑巧克力的保健功能，又可容纳和隐藏已经熔化的冰淇淋。

巧克力中的卵磷脂，主要是乳化作用。另外可以调节巧克力的动态黏度，同时可以阻碍巧克力的晶型衍变

卵磷脂可以保护肝脏，参与脂肪的代谢，可以保护脑细胞，健脑益智。

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