扣肉的做法脆皮扣肉是怎么做的

扣肉的做法脆皮扣肉是怎么做的

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首先，在菜市场买回材料的主角——五花腩。要买多少就根据自己喜欢啦。在挑选五花腩的时候，不要选择那种太瘦的，要带点点肥的，才够香哦。将五花腩切成长条状。切五花腩的时候，宽度要足够宽，不然下一步我们放到烤箱的时候它就会站不稳。

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第二步，大半锅水（深度以可以没过五花腩为准）烧开，把五花腩放进沸水里煮，我大概是煮了10分钟。记住不要煮的太烂，但是要用筷子试一下，能不能刺破表皮。

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第三步，把煮好的五花腩拿出来，放到水龙头处，冲干净附着在表面的血水和嘌呤。然后用牙签在表皮扎出许多小洞洞，越密越好。

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第四步，扎好小洞洞之后，把瘦肉部分切出一条条痕，不要切得太深，不然瘦肉部分会断。像笔者图中这些就是切得太深了。

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第五步，再在五花肉的表面均匀地抹上一层薄薄的食盐，然后把瘦肉部分放在酱油里面腌制（大约一个小时左右）。

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第六步，把腌制好的五花腩用干净的纱布吸干表层的汁水，放到烤箱（表皮朝上），200度烤10分钟。等看到表皮变色后，再拿出来刷上一层薄薄的油，180度继续烤，这个时候我们可以看到表皮滋啦滋啦油爆的状态。大概烤30-40分钟就可以了。（不同的烤箱时长不同，根据实际情况而定）然后就可以出锅啦，切成薄片，哇撒，好好次好美味。

其实这是一种最为传统的扣肉做法，即是用煮过的五花肉，经上色，油炸制成半成品的再加入豆豉或梅干菜等，用扣蒸的烹调方法成菜的隹肴。在全国各地几乎都有这个菜，深受人们喜爱。

这些年来，到过一些地方，除了在古城荆州品到的“千张肉”以外，别的地方没有尝到地道的过油扣肉了。估计制作有点麻烦，而炸时又很危险，很容易烫伤到人，

要想能炸至色泽红润，肉皮起泡，食时松软，糯而带韧，只要掌握要点，也不是很难；方法如下
一，选择肉皮厚点的五花为原料。
二，肉要煮熟皮要煮沸得比较软。
三，要趁热在皮上台阶涂抹上色的料子。
（上色有两种方法，一种是用酱油，另一种是用糯米酒汁，两种都要用水稀释，太浓炸出来的肉皮发黑，太淡又坟不到色戏红的要求。）

四，上色的料子要均匀并要吹干后才能入油锅炸。
五，炸时的油温要比较高，但也不能太高，太抡火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油温在１８０——２００度之间，也就是油锅刚起油烟之际将肉下锅炸。炸时肉皮朝下。注意防止热油爆溅，（可适时加盖炸）防止肉皮搭锅，可在锅底加一篾。
六，肉皮炸到色红起泡时捞出放入温水中浸一下即可。

当然如此说起来比较简单，但真的做起来也不能保证一次就成功，如调上色的汁就要试两次，你用的糯米酒汁到底要稀释到何种程度才好；炸时的油温也要试两次。但不管如何，上述的要点是对掌握过油工艺是绝对有用的。

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