正宗川椒酥鲤鱼怎么做

正宗川椒酥鲤鱼怎么做

没有你所说的菜肴 试试下面这种吧  谢谢  

糖酥鲤鱼

　　菜系——山东
　　菜品介绍 ——“糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜，很受食者欢迎，在当地小有名气，后来传到济南。在制法上更加完美，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”为最著名。他们将活的黄河鲤鱼养在院内水池里，让顾客当场挑选，捞出活杀，马上制成菜肴上席，颇受顾客欢迎，成为该店最著名的菜肴。
　　主料——鲜活鲤鱼1条（约750克）白糖200克 酱油30克 米醋150克 鸡蛋黄2个 淀粉250克 清汤250克
　　配料—— 葱末10克 姜末10克 蒜末30克 葱姜汁、精盐、绍酒各适量花生油4000克（约耗200克）
　　做法
　　1．鲤鱼宰杀治净后，由鳃下至尾部每隔3厘米用坡刀贴脊骨打成牡丹花刀，每面八刀，然后把腹内脊骨两旁的肋骨划断（便于定型），再用葱姜汁、精盐、绍酒稍腌；淀粉、水、鸡蛋黄和适量的花生油调成糊。
　　2．炒锅上中火，加入花生油烧至六成热，把调好的糊倒在鱼身上抹匀，左手持鱼头，右手持鱼尾把鱼放入油中，炸成鱼头昂、鱼尾翘状，炸定型后松开手，将鱼身全部浸入锅内略炸出锅，捏松，然后再入锅复炸两遍至鱼内外均酥时，捞起放入盘中，盖上净布，捏松整形，待用。
　　3．锅留底油，投入葱末、姜末、蒜末略煸，加入白糖、酱油、鲜汤、米醋略烧勾芡，打入热油，待汁稠油亮后，倒入另一口烧至微红的锅中，沸后浇在鱼上，迅速上桌。
　　小贴示
　　1．作糖酥鲤鱼宜选1斤半左右鲜活鲤鱼，鱼不宜过大，过大则鱼肉太厚不易炸透炸酥；
　　2．腌渍处理时，精盐、葱姜汁要均匀涂抹于鱼身内外，做到码味均匀，且不可过咸，稍有底味即可。
　　3．糖酥鲤鱼应分三次炸制。初炸时，应以六成热油温，火力不可过大或过小，过大会造成外焦里不透，过小则会造成脱糊现象，炸至定型成熟后，应立即捞出，随之裹上净布将鱼捏松；炸制第二遍时，要将鱼放入温油中“养”透；炸制第三遍时，要等到油温升高后再放入鱼，炸至鱼浮在油面上，内外全部酥脆才行，炸后再用净布裹上捏松，便于卤汁入味。
　　4．掌握好糖醋汁的投料比例。投料比例为：糖200克、米醋150克、酱油30克、鲜汤250克。调汁时醋要后放。
　　5．制卤汁应与炸鱼同时完成，若炸好鱼后再制卤汁，鱼变凉后，卤汁浇上去只能挂于鱼的表面，鱼肉不能将卤汁吸收进去，达不到渗透入味的目的，而且鱼的酥脆度也大大降低。
　　6．糖酥鲤鱼所用的卤汁，行业上称为活卤或油卤，就是将卤汁勾好芡后搅打入热油，使油与卤汁混为一体。要求芡汁要厚一些，以便能包住较多油脂，热油要分数次打入，但不能太多。卤汁制好后，一定要倒入烧至微红的铁锅中，使汁极度沸腾（行业上称之为穿滋）后，再迅速浇于同时炸制出锅的鱼身上，才能使原料最大限度地吸收卤汁，达到渗透入味的目的。
　　菜品特色——色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口

楼主可能说的是水煮鱼吧！要不就是湘菜剁椒鱼头，剁椒鱼吧！这个我记得是川菜。

川椒炖鲤鱼

【原料】

鲜鲤鱼100克 川椒15克 荜拔5克

【调料】

生姜片适量 大葱段适量 香菜段适量 料酒适量 米醋适量

【做法】

1.鲤鱼去鳞、鳃、內杂，洗净切小块入砂锅 2.放入川椒、荜拔、葱段、姜片，烧开改小火炖一刻钟 3.加入料酒、米醋稍炖，撒上香菜段停火

【用法】

每天1次，连用几天

【功效】

消脂减肥、利水消肿

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