调香师辨味时，总要做短促而频繁的吸气，这样才能使更多的有气味物质接触对气味十分敏感的细胞嗅觉的形成部位在大脑皮层．

调香师辨味时，总要做短促而频繁的吸气，这样才能使更多的有气味物质接触对气味 十分敏感的细胞．嗅觉的形成部位在大脑皮层 ．

解析：本题考查的是嗅觉感受器的功能以及嗅觉的形成，嗅觉是在嗅觉中枢形成的．鼻腔内的嗅粘膜能够感受化学气味的刺激．嗅觉是一种感觉．它由两感觉系统参与，即嗅神经系统和鼻三叉神经系统．嗅觉和味觉会整合和互相作用．嗅觉是外激素通讯实现的前提．嗅觉是由物体发散于空气中的物质微粒作用于鼻腔上的感受细胞而引起的．在鼻腔上鼻道内有嗅上皮，嗅上皮中的嗅细胞，是嗅觉器官的外周感受器．嗅细胞的粘膜表面带有纤毛，可以同有气味的物质相接触．嗅觉的刺激物必须是气体物质，只有挥发性有味物质的分子，才能成为嗅觉细胞的刺激物． 所以，调香师辨味时，总要做短促而频繁的吸气，目的是为了在鼻腔顶端形成一种气旋，这样才能使更多的有气味物质接触嗅觉细胞．最终嗅觉是在大脑皮层嗅觉中枢形成的．故答案为：气味；大脑皮层．

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