怎样煮白斩鸡才色白肉嫩 - 鱼怎样烹制才无腥味

怎样煮白斩鸡才色白肉嫩 - 鱼怎样烹制才无腥味

烹调小窍门一、怎样煮白斩鸡才色白肉嫩 做白斩鸡必须选用公鸡，不能用母鸡。鸡在宰杀时血要放尽，清洗干净。再将鸡放入温水锅内(水量以淹没鸡身为准)。用中火烧沸撇尽浮沫血泡，放入适量的精盐，改用小火煮至断生(根据公鸡的老嫩，煮的时间一般为三十分钟至一小时。断生；即是原料的初熟状态)，连汤一起倒入盆内加盖盖严，浸泡十五分钟左右，捞出搌干水气，晾凉后即可使用。
二、鱼怎样烹制才无腥味 鱼类含有丰富的蛋白质，一旦被细菌污染，蛋白质很容易被分解成三甲基胺、六氢化口比啶、氨基戊醛和氨基戊酸等，这些物质会发出令人不愉快的腥味。怎样烹鱼才无腥味呢?首先要把鱼清洗干净，揩干I其次用点酒(最好是绍酒或葡萄酒)、醋、姜、葱或精盐，在鱼肉上抹匀，浸渍一下码味I在烹调时先用油煎一下，再加入调料烹制，就可以做出各种美味的鱼类菜肴。为什么加进酒、醋、姜、葱就可去腥呢?这是因为酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有机溶剂。三甲基胺等能被酒精溶解，随着加热而与酒精一起挥发掉。另外，酒中的酒精与醋中的醋酸还能生成有芳香味的酯、醇，加上葱姜在高温下的辛香气味，更增加了鱼类的鲜美香味。

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