熬制上汤的方法是？

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解决时间 2021-10-12 23:56

提问者网友：溺爱和你
2021-10-12 11:48

熬制上汤的方法是？

最佳答案

五星知识达人网友：迷人又混蛋
2021-10-12 13:24

上汤又叫顶汤或高级清汤，是以一般清汤为基汁，进一步提炼精制而成。它是先用纱布将已制成的一般清汤过滤，除去渣状物，再将鸡腿肉去皮、斩成件，加葱、姜、黄酒及适量的清水泡一泡，浸出血水，投入已过滤好的清汤中，上旺火加热，同时用手勺不断搅转（应按一个方向转）。待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚），使汤中的悬浮物吸附在鸡茸上，并用手勺将鸡茸除净，这就成了极为澄清的鲜汤。这一过程叫做“吊汤”。也可将鸡茸捞起后压成饼状，再放汤面上漂浮一段时间，使其中的蛋白质充分溶解于汤中，然后再除去鸡茸。用这种方法吊一次叫做“单吊汤”，若需要高级的清汤，还可用鸡脯为原料按上述方法再吊一次则成为“双吊汤”，其味绝顶。

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