可可脂含量在75%左右的巧克力如何制作?

可可脂含量在75%左右的巧克力如何制作?

以我多年的经验告诉你，75%得巧克力最好做馅或者混合后制作，因为可可脂含量高以后及其容易还原，它对设备，空气温度湿度，操作温度要求极高，温度有点不对就容易部分还原而破坏了亮度。
如果你还是想做，具体操作温度取决于各种品牌，75%得都是高品质巧克力，上边会有操作温度线，一般都准，不准的话咨询供应商，大品牌都有售后。
没有好的巧克力炉用手控温，不过很浪费时间，保证你的室温20摄氏度左右，有冷却设备如小风扇，还有加热的防风火机。成型后最好有保护的专业真空玻璃罩，可以长时间展示。小装饰最好不要放很长时间在用。
回你的补充，如果要制作巧克力的话混入适当的代可可脂巧克力，具体多少只能自己看着办，尽量不要太影响巧克力的口感最好，做馅当然混入葡萄糖，淡奶油什么的阿！你要是自己吃的话更简单，可以直接隔水化了冷冻吃冰口感的

隔水加热溶解后温度达到50--55度
然后放冷水隔水搅拌冷却到27度(如果水温了就再换)
然后再放热水隔水加热到31度搅拌到如丝般光滑即可
控制在31度左右操作

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