回锅肉怎么煮?

回锅肉要用哪些材料

做法一：（此法时传统回锅肉的基本型）
　　
　　原料：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右）
　　PS:当然用五花肉，臀尖肉也可以
　　辅料：青蒜苗
　　调料：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒, 白糖，味精
　　烹调工艺流程：
　　1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。
　　（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥）
　　2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM）
　　3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）
　　4.回锅工艺：
　　4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。
　　（把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)
　　4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）
　　4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒
　　4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）
　　5.注意事项：
　　5-1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉）
　　5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量
　　5-3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用
　　5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量
　　做法二：
　　
　　用料：五花肉(肥:瘦=3:2，带皮)、郫县豆瓣、料酒、
　　配菜：蒜苗、青椒
　　
　　1、将鲜肉煮至八成熟
　　2、将煮过的肉切片
　　3、烧油
　　4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
　　5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
　　6、下配菜，炒熟即可
　　 做法三
　　主料：猪肉（瘦）250克
　　辅料：青椒45克 青蒜30克
　　调料：甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量
　　1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
　　2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；
　　3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
　　 4. 青蒜去干皮，切段；
　　5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
　　6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；
　　7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；
　　8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
　　9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
　　（也可以加些老干妈作辅料，味道更加！）
　　做法四. 素回锅肉做法
　　主料：素肉
　　辅料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣酱
　　调料：盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖
　　做法：
　　1、 素肉可用豆制品代替，青红辣椒洗净切成片；
　　2、 坐锅点火倒油，待油热后放入素肉，加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒，再放入鸡精即可。

回锅肉

原料：

1、猪后臀二刀肉最佳500g（基本上买不到，用五花肉吧，你瞧，我们离正宗又远了一步）

2、葱段3节、大蒜3瓣、姜一小块、花椒15粒、郫县辣酱2汤匙（30g）、甜面酱1汤匙（15g）（据说用豆豉很正宗，我有点头昏了）

3、酱油1茶匙（5ml）、白砂糖1茶匙（5g）、豆腐干200g、青红椒各一根、蒜苗4根（也称青蒜）、盐少许

鸡精少许

做法：

1）锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片。

2）肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。

3）青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备用。蒜苗洗净斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。

4）炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。

5)最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。

罗嗦一下：

**各地生产的酱油和豆瓣酱咸度不一，要注意根据实际情况斟酌盐的用量。

分解图ing：

锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。

肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。

用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片。 蒜苗洗净斜切成菱形备用。青红椒洗净切成三角形备用。 豆腐干切成三角形备用。 准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。

炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。 待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。 最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。

材料： 　　连皮猪腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面酱10克，酱油（红酱油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段做法：

1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干 　　回锅肉的做法 　　2、将肉切成约4厘米宽的大薄片 　　3、豆瓣、豆豉剁碎 　　4、青蒜拍碎，切段 　　5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷 　　6、下豆瓣酱 　　7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖8、放入青蒜段炒至断生即可

回锅肉的制作材料：

主料：猪肋条肉（五花肉）400克 辅料：青椒100克 调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大葱10克,大蒜（白皮）10克

回锅肉的特色：菜色红绿相间，滋味醇厚，浓郁鲜香，微辣回甜，肥而不腻。 教您回锅肉怎么做，如何做回锅肉才好吃1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片； 2. 将青椒择洗干净，斜刀切成马耳朵形； 3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。 4. 炒锅置中火上，放油烧热，下肉片略炒； 5. 倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。

回锅肉的制作要诀：1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。 2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。 小帖士-健康提示： 此菜富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、碳水化合物及多种维生素等营养物质。具有滋补肾阴、健脾开胃、增进食欲的功效。

四川的回锅肉吗？

我来这边一年了，也没太学会，好像要把肉先煮熟，熟到8成吧，然后下锅炒，蒜苗炒起来很好吃，我也不知道是不是叫蒜苗~~~汗··

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