大火收汁时间要多久
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解决时间 2021-12-31 04:37
- 提问者网友：山高云阔
- 2021-12-30 23:14
大火收汁时间要多久
最佳答案
- 五星知识达人网友：逐風
- 2021-12-31 00:03
问题一：例如家常菜，红烧排骨等，最后大火收汁至粘稠，是如何收汁呢？需要加什么让汤汁变得粘稠吗？ 例如家常菜，红烧排骨等，最后大火收汁至粘稠，是如何收汁
收汁儿，就是不盖盖儿，中小火，常翻动，使水分减少；火大了易糊底。
勾芡，有多种：浓芡、薄芡、水晶芡、汤芡，是菜肴出锅前的倒数第二道操作。须在菜肴已经烧好、作料已经放全，小火下进行。勾芡时要一边操作一边看，恰到好处时，立即停止。
勾芡完毕，就是“淋明油”，用一点香油，淋一下，拌匀，装盘。
练几次，必然小成。
家常红烧排骨
材料
调料：食用油：糖=3：1，老抽，料酒，醋，葱段，姜片，大料，香叶，盐，
主食材：猪肋骨，
配菜：香菇，胡萝卜
做法
0.排骨切小块，冷水入锅，煮沸焯排骨
1.锅内倒油，待油还是冷的时候同时放入白糖，小火慢慢把糖炒化.
2.待糖水开始变成棕红色，且开始冒棕红色的泡沫时，马上把排骨倒入锅中炒匀，.
3.接着放入姜片，花椒和香料，炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色，点少许醋（去腥，提味）.
4-1.掺入清水(用热水），加入盐和葱结，大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软，然后夹去锅里的葱和大块头的香料，大火收汁，待汤汁变浓时，加入味精起锅即成.
4-2.或者可以：掺入清水(用热水），加入盐和葱结，大火烧开后转至小火慢慢烧。烧到基本入味，关火。把排骨+汤汁+香菇+胡萝卜片一起放入高压锅内，15分钟焖蒸。出来更软烂，更鲜嫩。
小诀窍
1、糖色过重，炒法还比较正宗。如果用冰糖更亮。
2、放了老抽和腐乳可以不放盐。
3、如果我做大概会放大量的香菇，香菇和胡萝卜铺在高压锅底。问题二：大火收汁是什么意思? 菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽,也可加入水淀粉问题三：炒菜时候什么时候用大火 什么时候用中火,什么时候用小火? 炒菜用大火，特别是蔬菜浮
闷煮时用中火。
煲汤先大火炒，再中火纹。再小火煲。
我也不大懂。问题四：小火收汁有什么技巧。大火收汁有什么技巧。 小火收汁搅拌的时候不容易粘锅，需要慢慢晃动锅
大火收汁要不停的翻炒，否则一眨眼功夫，糊了问题五：大火收汁还是小火 看汁量多少，多的话，就是大火，比较少的话，就是小火。问题六：烧菜最后，大火收汁的时候，铲子要不停的翻动吗？ 应该的，不然就沾锅了菜也会烧焦哦！问题七：小火收汁还是大火收汁 你好。大火收汁。。小火是慢慢炖让菜入味，大火是让汁水粘稠，烧成无汤汁的菜。问题八：怎么能快速收汁 (1)蒸发收汁。蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老则原料不易酥烂。
(2)勾芡收汁。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液，达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁，如红烧鱼、红烧海参等。勾芡收汁时，一要注意芡汁加入的时机，要在锅中功汤汁保持沸腾的时候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量，这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握。
(3)糖收汁。糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程。其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度，同时，在加热过程中蔗糖发生分解，断裂的氢键与水结合，从而达到收汁的目的。大多适用于口味酸甜的烧菜，如红烧肉、糖醋排骨等。
糖收汁的技术关键，首先要掌握加糖的时机和目的。一般情况下菜肴加糖分三个时机，目的各不相同：菜肴刚入锅时加糖，其作用是去腥解腻增鲜，用糖量较少；菜肴加热过程中加糖，其主要作用是赋予菜肴甜味，起调味目的，用量可根据菜肴的口味来确定；菜肴成熟并酥烂后加糖，其主要作用是收汁，用量较多。其次，糖收汁时应用大火，但要注意控制时间，以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑，口味变苦。此外，还要注意菜肴的总体甜度，掌握好不同时机加糖的量和比例。
(4)自来芡收汁。自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料，是此类原料经长时间焖烧后，胶原蛋白分解并溶解到汤汁中，使汤汁变得浓稠的工艺过程。其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中，从而提高汤汁的浓度，达到收汁目的。其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等。
自来芡收汁的技术关键在于：选料讲究，必须选用富含胶原蛋白的原料以保证胶原蛋白的含量；加热要充分，一般采用中小火长时间加热，使胶原蛋白分解充分并溶解到汤汁中才利于收汁。
在实际应用中，以上的收汁方法往往不是单独使用-而是几种方法的综合运用。例如糖醋排骨，就是蒸发收汁、自来芡收汁和糖收汁共同完成收汁的。问题九：炖肉收汁用大火吗 先用大火，再用文火问题十：收汁大火还是小火 当然是大火收汤了。因为火大汤汁被蒸发得快，很快就浓缩了。
收汁儿，就是不盖盖儿，中小火，常翻动，使水分减少；火大了易糊底。
勾芡，有多种：浓芡、薄芡、水晶芡、汤芡，是菜肴出锅前的倒数第二道操作。须在菜肴已经烧好、作料已经放全，小火下进行。勾芡时要一边操作一边看，恰到好处时，立即停止。
勾芡完毕，就是“淋明油”，用一点香油，淋一下，拌匀，装盘。
练几次，必然小成。
家常红烧排骨
材料
调料：食用油：糖=3：1，老抽，料酒，醋，葱段，姜片，大料，香叶，盐，
主食材：猪肋骨，
配菜：香菇，胡萝卜
做法
0.排骨切小块，冷水入锅，煮沸焯排骨
1.锅内倒油，待油还是冷的时候同时放入白糖，小火慢慢把糖炒化.
2.待糖水开始变成棕红色，且开始冒棕红色的泡沫时，马上把排骨倒入锅中炒匀，.
3.接着放入姜片，花椒和香料，炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色，点少许醋（去腥，提味）.
4-1.掺入清水(用热水），加入盐和葱结，大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软，然后夹去锅里的葱和大块头的香料，大火收汁，待汤汁变浓时，加入味精起锅即成.
4-2.或者可以：掺入清水(用热水），加入盐和葱结，大火烧开后转至小火慢慢烧。烧到基本入味，关火。把排骨+汤汁+香菇+胡萝卜片一起放入高压锅内，15分钟焖蒸。出来更软烂，更鲜嫩。
小诀窍
1、糖色过重，炒法还比较正宗。如果用冰糖更亮。
2、放了老抽和腐乳可以不放盐。
3、如果我做大概会放大量的香菇，香菇和胡萝卜铺在高压锅底。问题二：大火收汁是什么意思? 菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽,也可加入水淀粉问题三：炒菜时候什么时候用大火 什么时候用中火,什么时候用小火? 炒菜用大火，特别是蔬菜浮
闷煮时用中火。
煲汤先大火炒，再中火纹。再小火煲。
我也不大懂。问题四：小火收汁有什么技巧。大火收汁有什么技巧。 小火收汁搅拌的时候不容易粘锅，需要慢慢晃动锅
大火收汁要不停的翻炒，否则一眨眼功夫，糊了问题五：大火收汁还是小火 看汁量多少，多的话，就是大火，比较少的话，就是小火。问题六：烧菜最后，大火收汁的时候，铲子要不停的翻动吗？ 应该的，不然就沾锅了菜也会烧焦哦！问题七：小火收汁还是大火收汁 你好。大火收汁。。小火是慢慢炖让菜入味，大火是让汁水粘稠，烧成无汤汁的菜。问题八：怎么能快速收汁 (1)蒸发收汁。蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老则原料不易酥烂。
(2)勾芡收汁。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液，达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁，如红烧鱼、红烧海参等。勾芡收汁时，一要注意芡汁加入的时机，要在锅中功汤汁保持沸腾的时候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量，这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握。
(3)糖收汁。糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程。其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度，同时，在加热过程中蔗糖发生分解，断裂的氢键与水结合，从而达到收汁的目的。大多适用于口味酸甜的烧菜，如红烧肉、糖醋排骨等。
糖收汁的技术关键，首先要掌握加糖的时机和目的。一般情况下菜肴加糖分三个时机，目的各不相同：菜肴刚入锅时加糖，其作用是去腥解腻增鲜，用糖量较少；菜肴加热过程中加糖，其主要作用是赋予菜肴甜味，起调味目的，用量可根据菜肴的口味来确定；菜肴成熟并酥烂后加糖，其主要作用是收汁，用量较多。其次，糖收汁时应用大火，但要注意控制时间，以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑，口味变苦。此外，还要注意菜肴的总体甜度，掌握好不同时机加糖的量和比例。
(4)自来芡收汁。自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料，是此类原料经长时间焖烧后，胶原蛋白分解并溶解到汤汁中，使汤汁变得浓稠的工艺过程。其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中，从而提高汤汁的浓度，达到收汁目的。其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等。
自来芡收汁的技术关键在于：选料讲究，必须选用富含胶原蛋白的原料以保证胶原蛋白的含量；加热要充分，一般采用中小火长时间加热，使胶原蛋白分解充分并溶解到汤汁中才利于收汁。
在实际应用中，以上的收汁方法往往不是单独使用-而是几种方法的综合运用。例如糖醋排骨，就是蒸发收汁、自来芡收汁和糖收汁共同完成收汁的。问题九：炖肉收汁用大火吗 先用大火，再用文火问题十：收汁大火还是小火 当然是大火收汤了。因为火大汤汁被蒸发得快，很快就浓缩了。
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- 1楼网友：春色三分
- 2021-12-31 00:44
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