厨师糊的各种做法

厨师糊的各种做法

蛋泡糊的做法
　　利用蛋泡糊作菜，是我国各大菜系中应用很广泛的一种烹调方法。蛋泡糊在全国各地称呼不一，有的叫高丽糊、发蛋糊、软糊、雪炮糊。虽然称呼各异，蛋炮糊却是大家都能意会理解的名称，也最能表达它自身具有的特点。
　　蛋泡糊主要是由蛋清抽打成蛋泡，再加生粉（有的用面粉）调制而成，其中关键是抽打蛋泡。蛋清主要成分是蛋白质，它是一种具表面活性的物质，随着人工的不断搅动，进人链状中间的分子不断增多，蛋白质体积不断扩大，即形成泡沫；且气泡周围形成一层坚固的液膜，使气泡得以稳定存在。
　　同时蛋清也是一种胶体水溶液，具有一定粘度，能降低液体流失的速度，蛋清成泡后使泡沫表面具有一定粘性，延长了气泡存在的时间。根据以上对蛋泡成因的简要剖析，这就要求我们抽打蛋泡要顺着一个方向，连续用力抽打，直至蛋清全部变为雪白松泡的蛋泡为止。判断蛋泡是否打好，只需在蛋泡中插上1一2支筷子不倒，就算蛋泡打成功了。
　　在蛋泡中拌人一定量的生粉或面粉，主要是增加蛋泡糊的“骨力”，使之至熟后便于菜肴造型或较长时间内保持其形状。
　　生粉（面粉）一定要过箩筛，然后均匀地拌入蛋泡内。关于蛋泡与生粉的比例，各地用法不一，一般200克蛋清加100克生粉。又因烹制方法与成菜要求不同，在对制蛋泡糊时用粉又各有不同：如软炸鸡球、火烧冰淇淋、雪衣香蕉，就需以面粉为主，加少量生粉配合用温油余炸，成菜后具有外淡黄酥香、内洁白细嫩的特点。以蒸制法使蛋泡糊成形的菜肴，只需加生粉（或细干豆粉）以旺火急蒸，使其凝固成形。以这种方法至熟的蛋泡糊雪白细嫩，宜于作雪山、雪塔、熊猫等造型。在川菜中也有用纯蛋泡来点缀菜肴的，如“六月雪” 。
　　蛋泡糊要及时使用，搁置过久会重新液化，变为蛋清。

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