影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利
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解决时间 2021-01-26 01:14
- 提问者网友：刺鸟
- 2021-01-25 17:39
影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利
最佳答案
- 五星知识达人网友：woshuo
- 2021-01-25 18:51
参考答案: 主要因素：羰基化合物种类，氨基化合物种类，PH值，反应物浓度，水分含量，温度，金属离子。控制制方法：将水分含量降到很低；如果是流体食品，可通过稀释、降低PH、降低温度或除去一种作用物（一般除去糖）；亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应；钙盐同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。意义：美拉德反应对食物的影响有人们期望与不期望的，调节美拉德反应对食物的影响，以达到人们预期目的。举例：美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味
试题难度：★★☆
参考解析： 暂无解析
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- 1楼网友：妄饮晩冬酒
- 2021-01-25 19:37
这个问题的回答的对
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