酵母在发酵面团有着什么作用

酵母在发酵面团有着什么作用

您好，馒头和面包里的孔洞，都是二氧化碳气体曾经大量存在的遗迹。而这些气体呢，都是面包酵母之类的酵母菌产生的。这种菌能够分解面团里微量的葡萄糖和果糖之类单糖，把它们变成二氧化碳和酒精，同时还会产生微量的香味物质。它们不能很好地分解蔗糖和淀粉，所以加入酵母不会让面团缩水，也不会把加进去的糖吃掉，让面团变得不甜。
酵母是有利于人体健康的微生物。它在发酵过程中，虽然消耗一点点单糖，但做出的贡献却很大：酵母分泌植酸酶，分解了面粉中的植酸，让面粉中钙、镁、铁、锌等各种矿物质的利用率都明显上升；这种微生物还能额外产生B族维生素，并增加氨基酸的含量，提高发酵后食品的营养价值。

作用： 1、酵母在面团中发酵产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。 2、酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。 3、发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。 4、酵母在面团发酵中产生大量的 二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在 网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。 5、酵母还有增加面筋扩展的作用，使 发酵时所产生的 二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。 6、面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的 生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的 芳香，浓郁，诱人食欲的 烘烤香味。 酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了 蛋白质、 碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、 矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。

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